一、Investigation on Paste Property of Chinese Bread Wheat Varieties（论文文献综述）
柯媛[1]（2021）在《多糖对辣条品质的影响及体外抑菌作用初探》文中认为辣条行业虽然起步较晚但发展速度较快,因其口感良好价格适宜,受到各个年龄段人群特别是青少年的喜爱。随着人们对生活质量的要求越来越高,辣条的食品安全问题受到越来越多的关注。目前,低盐型辣条微生物不合格的问题亟待解决。本文主要研究多糖对小麦粉及辣条品质的影响,并鉴定辣条的腐败真菌,进一步研究多糖对腐败真菌的抑菌活性,探讨多糖对辣条中腐败真菌的抑菌机理,为辣条品质改良提供理论基础,为多糖对腐败真菌作用研究提供参考,拓展多糖在食品领域中的应用。通过粉质仪、拉伸仪、快速粘度仪、傅里叶红外光谱仪、扫描电子显微镜研究多糖对小麦粉特性、面絮蛋白二级结构、面絮微观结构的影响,结果表明:添加酵母葡聚糖后,与空白组相比,面团的形成时间、稳定时间、弱化度、延伸度无显着差异,拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力均降低,而当添加量大于0.3 wt%时,吸水率是显着增大的;随壳寡糖的增加,吸水率、弱化度呈降低趋势,而形成时间、稳定时间显着增加,当壳寡糖添加量不低于0.8 wt%时,拉伸阻力、最大拉伸阻力显着增加;随蚌肉多糖的增加,吸水率显着降低,弱化度稍有降低,延伸度显着降低,拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力均有所增加。随着酵母葡聚糖、壳寡糖、蚌肉多糖的增加,与空白组相比,峰值粘度显着降低,衰减值降低,回生值降低,糊化温度增大,α-螺旋含量增加,无规则卷曲含量减少,即有序结构（α-螺旋）增多,结果显示多糖的加入能够维持淀粉结构的稳定、减缓淀粉的回生进程、抑制了淀粉的糊化,强化了面团三维网状结构。并且添加壳寡糖后,面筋蛋白网络结构较完整,粗糙程度降低,没有看到明显的孔隙与裂缝以及面筋结构的断裂,面筋结构较为密实。以色差、膨胀度、吸油率、水分含量、硬度和霉菌总数等为评价指标,探究多糖对辣条品质的影响,结果表明:随壳寡糖和蚌肉多糖添加量的增加,辣条的明度（L*）显着降低,红色度（a*）、黄色度（b*）显着增大,而随酵母葡聚糖添加量的增加,辣条的明度（L*）跟空白相比差别不大,红色度（a*）稍有增大,当酵母葡聚糖添加量大于0.9 wt%时黄色度（b*）增大,并且随着壳寡糖、酵母葡聚糖添加量的增加,辣条的膨胀度、吸油率、水分含量呈增加的趋势,样品硬度呈现降低趋势,而添加蚌肉多糖使得辣条膨胀度、吸油率、水分含量降低,硬度呈先减少后增大趋势;添加壳寡糖后,辣条的霉菌总数下降,而添加蚌肉多糖、酵母葡聚糖后,辣条的霉菌总数呈先降低再上升的趋势,总体而言,添加壳寡糖后对辣条中霉菌总数的影响比酵母葡聚糖更显着。对辣条中腐败真菌的菌相进行分析及鉴定,研究发现:子囊菌门（Ascomycota）是辣条样品中的优势腐败真菌菌门,其次是担子菌门（Basidiomycota）,辣条样品都以曲霉菌属（Aspergillus）为主,在送检样品中都达到了50%以上。进一步考察了壳寡糖对辣条腐败真菌的抑菌活性及其抑菌机理,结果表明:壳寡糖对被试菌的最小抑菌浓度范围在15.6～31.2 mg/m L之间,壳寡糖对烟曲霉、赭曲霉、杂色曲霉的最小抑菌浓度值为15.6 mg/m L,而对黑曲霉和黄曲霉的最小抑菌浓度值为31.2 mg/m L,不同的真菌对壳寡糖的敏感性不同;壳寡糖对于这5种真菌的生长都有抑制作用,由生长曲线实验表明主要表现在对数期,能有效的抑制腐败真菌的增殖;菌丝抑制率随壳寡糖浓度的增加而逐渐增大,当壳寡糖浓度为MIC、2MIC时,对菌丝生长抑制率分别都超过30%以上、55%以上,对5种真菌孢子萌发也有抑制作用,当壳寡糖浓度为2MIC时,对孢子萌发抑制率也都在36%以上。不同浓度壳寡糖处理后的真菌几丁质含量有显着的下降,呈浓度依赖性,真菌几丁质酶活性随着壳寡糖浓度的增大而增大,呈正相关关系,壳寡糖对几种真菌的细胞壁有损害,破坏了菌的细胞壁完整性,破坏程度与其浓度正相关。经壳寡糖处理后,菌丝变得皱缩、干瘪,甚至出现断裂、塌陷、内容物外渗的现象,且随着壳寡糖浓度的增大,吸光值、电导率增大,与壳寡糖浓度成正比,表明壳寡糖可破坏这5种真菌的膜完整性,且影响呈浓度依赖性。壳寡糖也会引起氧化诱导的活性氧积累,随着壳寡糖浓度的增加,丙二醛含量呈现浓度依赖性。总体而言,壳寡糖对腐坏真菌的活性有抑制作用,主要是通过细胞壁、细胞膜和细胞代谢三方面的影响。
张文雅[2]（2021）在《醒发时间及硬脂酰乳酸钠对预醒发冷冻甜甜圈品质的影响》文中研究说明基于市场上常见现炸型甜甜圈制作成本高和预油炸冷冻甜甜圈存在油脂氧化等缺点,课题从醒发时间与乳化剂两方面进行研究,旨在开发一种非预炸冷冻甜甜圈新技术,为市场开发一种新型甜甜圈生产方法提供参考。主要研究结果如下:醒发时间影响预醒发冷冻甜甜圈的品质。以比容、质构、内部纹理结构、水分含量、水分活度、吸油率、表皮和芯色度及感官品质等为指标,研究醒发时间对预醒发冷冻甜甜圈品质的影响。结果表明,随着冻藏时间延长,预醒发冷冻甜甜圈比容和水分含量降低,水分活度先增加后下降,硬度与吸油率增大,内部孔隙增多且稀疏,表皮和芯色泽变差,感官品质降低。在相同冻藏时间下,醒发时间35 min的甜甜圈比容较大,硬度、水分活度和吸油率较低,水分含量较高,内部孔隙少且均一,表皮和芯色泽较好,感官品质较佳。比较醒发时间35 min的预醒发和预油炸冷冻甜甜圈皮和芯的风味物质发现,两种甜甜圈的风味物质存在较大差异（p<0.05）。预醒发冷冻甜甜圈比预油炸冷冻甜甜圈具有更高的风味物质含量。冻藏90天后,预醒发冷冻甜甜圈皮的醛类物质峰面积从588.62×106降低到111.86×106,而预油炸冷冻甜甜圈皮的醛类物质峰面积从474.33×106降低到69.93×106;预醒发冷冻甜甜圈皮的芳杂环类物质峰面积从63.74×106降低到10.18×106,而预油炸冷冻甜甜圈皮的芳杂环类物质峰面积几乎减少至0。醒发时间对预醒发冷冻甜甜圈品质的影响同面团中可冻结水含量、面筋蛋白分子量和二级结构及酵母活性等变化相关。随着冻藏时间延长,面团的可冻结水含量均增加,谷蛋白大分子聚合体GMP均解聚,蛋白二级结构有序度、酵母菌落数、存活率及发酵力均逐渐降低。在相同冻藏时间下,醒发时间35 min的面团具有较低的可冻结水含量、较低的GMP解聚度和较高的酵母发酵力。冻藏90天后,醒发时间30 min、35 min和40 min的面团可冻结水含量的增加率分别为35.60%、33.81%、35.09%（p<0.05）,GMP解聚度分别为17.23%、16.12%、17.86%（p<0.05）,酵母发酵力分别为6.0 m L、12.6 m L、9.3 m L（p<0.05）。而冻藏时间为30天时,醒发时间30 min、35 min和40 min面团的可冻结水含量的增加率仅分别为5.36%、3.95%、5.46%（p<0.05）,GMP解聚度仅分别为2.54%、1.70%、2.43%（p<0.05）,酵母发酵力分别为47.0 m L、56.0 m L、46.0 m L（p<0.05）。硬脂酰乳酸钠SSL能明显改善预醒发冷冻甜甜圈的品质。以面团拉伸性能、可冻结水含量、甜甜圈比容、质构、水分含量、水分活度、吸油率、内部结构、表皮色度及感官品质等为指标,探究SSL对预醒发冷冻甜甜圈品质的影响。随着冻藏时间的延长,甜甜圈的比容、水分含量和感官品质均下降,水分活度先增加后下降,硬度和吸油率均增加。在相同冻藏时间下,随着SSL添加量的增加,面团的最大阻抗力先增加后下降,拉伸长度和可冻结水含量先下降后增加,冻藏甜甜圈的比容、水分含量及感官品质评分均先增加后下降,硬度、水分活度、吸油率均先下降后增加。与空白组对比,添加SSL的甜甜圈内部孔隙更为均一致密,表皮更为光滑,不易产生斑点,色泽更为均一。且SSL的最佳添加量为0.2%,可使冻藏甜甜圈比容增加15.11%,吸油率降低8.05%。
王心乐[3]（2021）在《低GI原料对面团和面包品质特性的影响研究》文中进行了进一步梳理食物餐后血糖生成指数（Glycemic Iindex,GI）对于维持人体健康、预防慢性疾病具有重要意义,低血糖生成指数食品拥有着良好的发展趋势。近些年来,随着我国社会经济水平的提高,人们的保健意识逐步增强,低血糖生成指数食品受到了越来越多的关注。因此,生产一款新型的低血糖生成指数食品是合理且必要的。本论文通过筛选低GI原料,使其部分代替高筋小麦粉以制得低GI面包。通过研究不同比例的混合粉对面包的粉质特性、面包面团的拉伸特性、质构特性的影响,确定低GI原料的具体添加量。在单因素试验的研究基础上,通过正交试验优化低GI面包面团配方和面包制作工艺,制备出优质的低GI面包,并对面包的品质进行测定,试验结果如下:1、通过对各原料基本营养成分的查阅和GI的测定,选择了营养丰富且GI低的红小豆、黑麦作为低GI面包的原料,其中红小豆GI值为42.47,黑麦GI值为46.77。2、通过对混合粉GI及粉质特性的测定,对混合粉面团拉伸特性、质构特性的测定,确定混合粉的复配比例。具体比例为:55%高筋面粉+25%红小豆粉+20%黑麦粉,此时GI值为48.05,符合低GI（GI≤55）的要求。随着红小豆粉和黑麦粉添加量的增加,混合粉的吸水率显着增加,形成时间、稳定时间显着下降。面包面团的硬度显着上升,弹性呈下降趋势。添加红小豆粉和黑麦粉使面包的营养丰富,但是对面包的品质造成较大影响。3、对低GI面包面团配方进行改善,测定添加不同改良剂时面包面团的粉质特性、拉伸特性、质构特性。得出当谷朊粉添加量为1.00%、硬脂酰乳酸钠添加量为1.50%、木聚糖酶添加量为0.50%时,面包面团的性质最好。4、以低GI面包的硬度、比容、感官评分为指标进行单因素试验,并以感官评分为标准进行正交试验,得出当酵母添加量为2.0%、水添加量为40%、黄油添加量为10%时,面包的感官评分最高;通过单因素试验和正交试验对面包工艺进行优化,得出当烘烤温度为175℃、烘烤时间为10min、醒发温度为32℃时,面包感官品质最佳,此时制作出的低GI面包评分最好。
张宏伟[4]（2021）在《小麦抗性糊精的制备、对排便和脂肪的影响及其在面包上的应用研究》文中认为本文探究小麦抗性糊精的制备分析、对排便和脂肪的影响以及在面包上的应用研究。以小麦淀粉为原材料制备的小麦抗性糊精平均回收率为60.6%,小麦抗性糊精的平均纯度为91.9%。经人体研究发现摄取小麦抗性糊精5g、10g、20g有增加粪便量和排便次数。问卷调查显示粪便的性状和排便的感觉有所改善。小麦抗性糊精对大鼠脂肪组织影响试验共进行15周,前10周摄入小麦抗性糊精0.2g,最后5周小麦抗性配方添加量改为0.4 g,试验期间自由饮水、摄食。小麦抗性糊精可以减小大鼠脂肪细胞的体积,降低血糖、胆固醇、甘油三酯、AST和ALT。推测小麦抗性糊精会透过脂肪组织脂解作用上升来降低脂肪组织。小麦抗性糊精对面包品质的影响中发现,在1—10%的添加范围内,小麦抗性糊精可改善面包的外观和质构。随着抗性糊精添加量增加,面包比容增大,整体外观形态更完整。在质构分析中,添加量1%、7%和10%的面包芯咀嚼性和弹性都有改善。感官品评中小麦抗性糊精3%含量的面包品评得分最佳。体外模拟消化表明小麦抗性糊精的添加可降低食物的消化,与小麦抗性糊精的加入呈正相关。
代娜[5]（2020）在《绿茶在板栗面包加工中的应用研究》文中认为面包作为一种烘焙类的产品,因其独特的口感和便捷性,深受现代消费者的喜爱。随着现代化脚步不断的加快,市场的日益扩大,消费者对产品的需求越来越高,便捷已不能满足消费者的需求,日益增长的营养需求已逐渐成为市场争夺的热点。我国是产板栗及茶叶的大国之一。随着板栗种植业不断扩大,板栗市场出现供大于需的现象。目前很多板栗加工企业缺少板栗深加工技术,导致板栗产品种类较少、板栗销售渠道窄等问题;茶叶在加工生产的过程中会产生约5%的茶叶沫,这些茶叶沫因不能再次加工而被浪费,但茶叶沫中的营养价值并不会因粉碎加工而降低。综上所述,有必要进行板栗及茶叶深度开发。本实验在面包加工过程中加入板栗粉,拟开发一款板栗面包,利用板栗的营养成分增加面包营养价值,为进一步提高板栗面包的口感及货架期,利用绿茶粉作为天然抗氧化剂加入到板栗面包的制作工艺中。其主要研究内容及成果如下:（1）板栗粉添加量及板栗面包的制作工艺研究。通过比较不同比例的板栗粉对面包的质构特性及口感的影响,确定板栗粉的最适宜添加量,同时研究在面包加工过程中酵母含量、醒发时间的影响。试验结果显示板栗粉最佳添加量为30%。（2）绿茶粉对板栗面包品质的影响。通过质构试验及感官分析,结果显示当绿茶粉添加量为4%时,板栗面包口感最佳,有淡淡的茶香味,软硬适中,能被实验者接受,同时可以降低板栗面包的油腻感;通过面包色差分析,当绿茶粉添加量添加量为4%,板栗面包色泽呈淡绿色。通过面包中茶多酚含量的测定,结果显示,面包经烘培后,茶多酚含量损失45%,但仍保留其活性。综合评定,添加4%的绿茶粉既能提高板栗面包的口感和风味,又能保留绿茶粉中的的多酚活性。（3）绿茶粉对板栗面包货架期的影响。根据GB 7099—2015《食品安全国家标准糕点、面包》中规定,面包的过氧化值（以脂肪计）应小于等于0.25/100g。通过试验测显示:未添加绿茶粉的板栗面包在储藏第4d过氧化值已达到0.3g/100g,既已出现明显的酸败,而添加4%的绿茶粉后,板栗面包的储藏周期延长至7d。通过对绿茶面包中的总酚含量测定显示,绿茶板栗面包在储藏第3d时,总酚含量为总含量的47%左右,储藏第7d,总酚含量损失达到90%以上,表明7天后,绿茶粉中的多酚物质活性已失活。同时进一步分析储藏期间板栗面包的内部结构变化,结果显示,在储藏第5d时,未添加绿茶粉的板栗面包,其面包内部的面筋网络结构已全部坍陷,未见内部多孔结构,表明面包已老化酸败,而添加4%的绿茶粉的板栗面包,其内部依然保有面筋网络结构,这与酸败实验的结果保持一致。综合分析表明,添加4%的绿茶粉可以延长板栗面包货架期。
杨清华[6]（2020）在《粳糯糜子品种品质评价与蒸煮食味品质特性研究》文中研究表明糜子是起源于中国的古老作物,因其较强的抗性和较短的生育期而广泛种植于俄罗斯、乌克兰、中国和印度等国的干旱半干旱地区。糜子是重要的制米作物,脱壳产品为黄米,其不仅营养丰富且具有预防糖尿病和心脑血管等疾病的功效,是人们提升生活水平和追求膳食平衡的多元化特色食物之一。糜子根据直链淀粉含量可分为粳性（高直链淀粉含量）和糯性（低直链淀粉含量）两种,因品质特性的不同,在种植区域和应用方向中有很大差别。糜子外观、营养和蒸煮食味品质,对其生产加工和商品特性具有显着影响。目前,糜子的研究大都集中于抗逆性和作物栽培等方面,关于品质特性,尤其是蒸煮食味品质的研究尚未见相关报道。与大宗作物相比,黄米品质研究起步较晚,这与其日益增长的消费需求形成了很大的矛盾,严重阻碍了糜子的产业化发展。本研究系统分析了主栽粳糯糜子品种农艺性状、产量性状和品质性状,选取具有代表性的粳性和糯性糜子品种,对其外观品质、营养品质、糊化品质、蒸煮食味品质和消化特性进行了分析,剖析了粳糯糜子的综合品质特性;在此基础上,对粳糯糜子蒸煮过程中籽粒形态、籽粒剖面微观结构、蒸煮特性指标、有序结构、热特性和糊化特性进行分析,探究粳糯糜子蒸煮过程中的变化规律,揭示粳糯糜子蒸煮食味品质与加工工艺差异;进一步分析粳糯糜子淀粉结构和理化特性,探究粳糯糜子品质形成机理。为推进糜子开发利用,对粳糯糜子芽粉的营养特性、活性物质、理化特性、面团特性和消化特性进行了研究,为糜子功能产品开发提供新的方向。研究得到如下主要结论:（1）糜子核心种质资源表现出丰富的遗传变异,粳糯糜子主栽品种在农艺、产量和品质性状中表现出明显差异,但育成糜子品种性状表现较为单一。糜子核心种质资源遗传变异丰富,表型性状和品质性状变幅大为目标株型塑造及品质改良提供较大空间。各个性状间表现出了显着相关性,通过其相关性状可对部分性状进行快速有效的选择。粳性糜子品种中,粒色以黄色、红色和黑色为主;糯性糜子品种中,粒色为红色和白色为主。粳糯糜子品种花序色均以绿色为主,穗型均以侧穗为主。粳性糜子品种产量在3304.3-4515.3 kg/hm2,平均为3987.9 kg/hm2,产量在3500.0-4500.0 kg/hm2的品种占86.4%。糯性糜子品种产量在2750.7-3902.1 kg/hm2之间,平均为3144.6 kg/hm2,产量低于3500.0 kg/hm2的品种占94.4%。粳性糜子品种黄色素含量变化幅度较大,糯性糜子品种黄色素含量变化幅度较小。糯性糜子的蛋白质平均含量比糯性糜子高2.59%。此外,近年育成的糜子品种在生育期、株高、节数、千粒重、穗粒重、主穗长和产量等方面变幅较小,品种类型单一,远远不能满足生产和市场对糜子品种多元化需求。（2）粳糯糜子在外观品质和营养品质方面具有显着差异。糜子籽粒的物理特性（千粒重、粒长、粒宽、长宽比）在品种之间具有显着差异,但粳糯糜子之间没有显着差异;糯性糜子籽粒亮度（L*）显着高于粳性糜子,且粳糯糜子总色差值具有显着差异;粳性糜子籽粒具有较高的透光率且含有较多的角质型胚乳,而糯性糜子透光性较差且含有较多的粉质型胚乳。营养品质分析结果表明,糜子脂肪酸和氨基酸含量丰富,且富含不饱和脂肪酸（86.5%-88.4%）,具有很高的营养价值。主成分分析结果表明,粳糯糜子在脂肪酸和氨基酸得分图中均很好的分离,明显聚集为两类。（3）粳糯糜子在蒸煮食味品质方面差异显着。粳性糜子在蒸煮中具有较低的米汤p H,较高的吸水率、体积膨胀比、米汤固形物、吸光值和碘蓝值。粳性糜子米汤中溶入了更多的营养物质,使米汤更加浓稠,因此,粳性糜子更适合做粥。糜子饭的质构特性显示,蒸煮后的粳性糜子硬度更大,更耐咀嚼;而蒸煮后的糯性糜子黏着性和内聚力更大。与粳性糜子相比,糯性糜子含有更多的分支状结构,互相连接形成网状结构,这可能也是粳糯糜子饭质构特性产生差异的原因。粳性糜子饭中的快速消化淀粉显着低于糯性糜子饭,其抗性淀粉含量显着高于糯性糜子饭,表明粳性糜子饭淀粉更难被消化。此外,糜子中慢速消化淀粉含量比较高（47.56%-55.80%）,是提供能量的理想型食物。香气直接影响糜子食味品质。粳糯糜子粥中共检测出59种挥发性物质,包含6种醇类、14种醛类、22种烷类、4种酮类、1种苯类、8种酸脂类、2种胺类、1种杂环类和1种烯烃类。粳糯糜子总香气成分的主成分分析结果中,糯性糜子很好的聚为一类。此外,挥发性物质含量与直链淀粉和脂肪酸组分之间具有一定的相关性。（4）粳糯糜子蒸煮过程中,糯性糜子更容易被糊化（完全糊化时间:糯性糜子20min,粳性糜子25 min）,但粳性糜子变形更大且一致性较差。粳糯糜子均由籽粒边缘部位开始,向中部和心部逐渐糊化。完全糊化后,糯性糜子籽粒微观结构呈分支状结构,而粳性糜子籽粒呈蜂窝状结构。随着蒸煮时间的延长,粳糯糜子的吸水率、膨胀体积、固形物和碘蓝值均逐渐增加。粳性糜子的吸水率、膨胀体积、米汤固形物和碘蓝值均高于糯性糜子。粳糯糜子的长程和短程有序结构均随着蒸煮逐渐被破坏,X-射线衍射（XRD）图谱表明,20°2θ处的直链淀粉-脂质复合物峰不断增强,最终形成典型的V型结构。随着蒸煮时间的增加,糜子粉的起始温度（To）、峰值温度（Tp）和终点温度（Tc）显着增加,而热焓值（ΔH）却显着降低,最终,分别在蒸煮20 min和25min时,粳糯糜子热特性吸收峰完全消失。此外,糜子粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值在蒸煮过程中呈现先增加后降低的趋势。（5）粳糯糜子淀粉表观结构特征和理化特性差异显着,这也可能是导致粳糯糜子蒸煮食味品质差异的原因之一。在偏振光下,粳糯糜子淀粉具有典型的“马耳他十字”,扫描电镜结果可知,粳糯糜子淀粉颗粒呈规则的多边形和球形,且在几种杂粮淀粉中,其颗粒尺寸较小。粳糯糜子的结晶度分别为37.6%和38.4%,高于其他几种杂粮的结晶度。糯性糜子淀粉回生值低,表现出比较好的稳定性。此外,糯性糜子淀粉稳定性好,可作为冷冻食品添加剂或食品增稠剂,粳性糜子淀粉具有适当的回生速率和膨胀度,适合制作凉皮、粉丝等产品。（6）发芽是提高面粉营养与功能价值的一种简便有效方式。发芽显着降低了面粉的直链淀粉和总淀粉含量,增加了面粉中的粗纤维、可溶性糖、游离氨基酸、α-淀粉酶和功能活性物质的含量。发芽增加了粳糯糜子粉的亮度（L*）、水溶性和膨胀度,降低了粳糯糜子的密度。在发芽过程中,部分淀粉被水解,转化为发芽所需要的能量,导致了粳糯糜子结晶结构部分被破坏,结晶度下降;To、Tp和Tc增加,ΔH降低;糊化黏度曲线的下降;储能模量和耗能模量的降低。此外,发芽导致了粳糯糜子淀粉体外消化率的降低和蛋白体外消化率的升高。在主成分分析中,粳糯糜子粉主要分布于成分2的负半轴,随着发芽时间的延长,粳糯糜子面粉逐渐向成分1的负半轴移动。
松芳[7]（2020）在《青稞糌粑及其社会文化意义研究》文中研究说明本文以青稞糌粑为中心的藏族饮食文化为研究对象,主要从饮食人类学的视角出发,通过在地化观察与研究,对青稞糌粑文化的特征、价值和意义进行探讨。重点考察了在饮食生活中,藏民族如何运用相关青稞糌粑的内部知识体系,理解并调适人同所处特殊自然环境与人文环境之间的和谐关系。尝试通过地方性知识及“生长于斯”的经验性的“深描”,完成关于青稞糌粑的食物民族志写作。同时,从糌粑文化的个案研究出发,探索藏族传统饮食文化的整体研究构架,及其在现代化进程中的发展路径,并试图与文化生态学、象征人类学等多种研究范式进行对话。藏区至今较为完整地保留了围绕青稞糌粑的技艺、制度、信仰等传统文化知识体系形态,藏族饮食文化的综合特点在于:单一的食材、极简的烹制和规模化的生产,朴素与实用的形态背后却隐含有人类精神中更多的文明指数,并拥有与之相应的一套文化意义体系。论文首先梳理了藏人对青稞生成环境的认知和糌粑原料的获取过程;描述糌粑的生产制作与食用方式以及饮食制度;围绕在不同空间展开的各种仪式中糌粑作为信仰食物所呈现出的象征意义;探讨了糌粑作为藏人主食具有的感官、记忆与自我认同功能;以及在现代性实践中的现状及可能的未来走向。论文的主要观点总结如下四个方面:第一,饮食文化中,食物原料的生产环境决定人们的生计方式和饮食形态,自然地理环境与人文生态环境是决定饮食文化的主要因素,因此,整体对青稞糌粑文化的把握,应从“地理和人文的结合部”的角度去理解,方法论方面应注重饮食实践层面的综合考察。第二,作为生物性营养需要的糌粑和作为精神需求的糌粑之间相互转化,贯穿于藏文化的方方面面,使藏人对糌粑有着习惯性的忠诚,成为维系统一藏族传统文化的纽带。第三,藏人与青稞糌粑的互动,和与其所处青藏高原特殊环境之间相互调适的过程中,所形成的饮食文化对象征符号的运作,使食物的意义进入象征系统并成为破译文化的符码,在广泛的时空中扮演着连接人与所处环境之间的中介角色。不同文化赋予具有永恒功能的食物以不同的意义,生活在藏文化中的人们,在具有本民族文化特色和逻辑的象征体系之中,形成对自然和人文环境的认知。同时,借助于象征符号的能动性运作,人与其所处自然环境和人文环境之间的调适终以和谐实现。第四,外来的饮食及其文化,扩大了藏族原有的饮食体系,丰富了本土糌粑为主食的饮食结构,而未替代糌粑酥油在藏族饮食文化中的核心地位。糌粑酥油为核心的饮食文化系统,在整体的藏文化中形成一个特殊的文化体系,这是一个很重要的文化边界。论文力求把对青稞糌粑文化的探讨,贯穿一条鲜明的人文思想主线,糌粑为主兼及其他的饮食结构、“医食同源”的藏人饮食保健养生思想、生命平等的生态法则、尚“善”的人文观念和“尊老”的传统。
李铁梅[8]（2020）在《马铃薯减肥代餐粉研究及消化特性评价》文中指出随着我国经济社会发展和人民饮食结构变化,肥胖症等一系列慢性病的发病率日益攀升。目前减肥方式主要有手术、药物等,由于饮食干预副作用小,且食用低血糖生成指数（Glycemic index,GI）食品之后,不会引起血糖的剧烈波动,能够长时间持续供能及提供饱腹感,因此是减肥人群的理想选择。本文主要以马铃薯全粉为主要研究对象,通过改善前处理方式、功能因子复配等途径,研制出一款适合肥胖人群的代餐粉。（1）测定16种马铃薯的水分、蛋白质、脂肪、还原糖和鲜薯的可溶性固形物含量,以蛋白质含量高、还原糖低、可溶性固形物高为质量优劣的主要评价指标。通过强制决定法确定权重分配方案,并由权重得分得到D6为最佳品种。（2）将鲜薯D6进行不同熟化处理方式制备马铃薯全粉,测定马铃薯切片蒸煮后,采用直接4℃冷藏处理12 h、24 h、48 h及超声结合4℃冷藏处理12 h方法,测得直接冷藏处理24 h得到的马铃薯抗性淀粉含量最高。通过PNPG法测定多酚-马铃薯全粉复合粉对ɑ-葡萄糖苷酶抑制作用,结果为原花青素-马铃薯全粉复合粉对ɑ-葡萄糖苷酶抑制作用最强,为43.01%。通过体外消化测得原花青素-马铃薯全粉复合粉GI值最低,为52,属于低GI原料粉。（3）进一步研究了原花青素-马铃薯全粉复合粉水提物对HepG2糖脂代谢紊乱细胞的影响,由CCK-8结果可知,原花青素-马铃薯全粉复合粉水提物在1mg/mL-2mg/mL时对细胞没有毒性。与模型组相比,在1mg/mL时细胞上清葡萄糖含量显着降低（p<0.05）,同时胞内甘油三酯（Triglycerides,TG）、总胆固醇（Total Cholesterol,TC）含量均显着性降低（p<0.05）,此时胞内TG含量下降了约90%,在浓度为2mg/mL时细胞内TC水平下降了约50%。说明原花青素-马铃薯全粉复合粉水提物对调节糖脂代谢具有一定的作用。（4）以GI值和感官评分为主要评价指标,辅助使用电子鼻、电子舌等智能感官确定马铃薯减肥代餐粉的最优配方为:马铃薯全粉添加量为45%,魔芋粉添加量为2%,葡萄籽提取物添加量为0.125%,此配方条件下制备出的代餐粉感官评分为77.5,通过体外消化特性测定,其GI值为45.94,属于低GI食品。
赵娜娜[9]（2019）在《“大跃进”时期河南省武陟县农村公共食堂研究》文中研究指明农村公共食堂是1958年“大跃进”和人民公社化运动的伴生物和重要构成内容,是一种曾经轰轰烈烈地改变中国农民传统生活方式的“新生事物”。它从1958年夏的迅速兴起到1961年初的悄然解散,走过了近四载的曲折历程。本文以人民公社化运动的典型区域之一——河南省新乡专区武陟县作为特定的考察区域,梳理出河南省武陟县“大跃进”时期农村公共食堂的建立、巩固、发展和消亡的过程,考察19581961年间武陟县公共食堂兴起的背景、政策调整、强行恢复、艰难维持以及最终解散的过程,力求对三年困难时期武陟县公共食堂做出客观的历史评价。河南省是开展公共食堂最早的省份,武陟县又是河南省兴办公共食堂最早的县之一。本文根据武陟县档案馆保存的大量原始资料,包括当时保存下来的会议记录、调查报告、工作汇报、运动总结等资料,概述了该县县委主导的农村公共食堂兴衰的大致过程。通过这些档案中的大量细节,可以揭示县委、公社干部和大、小队干部、普通社员对公共食堂各自不同的立场以及彼此的互动,探讨各阶层的态度对农村公共食堂兴起、调整、解散所起的作用。这些档案资料,证明了中央、省委、地委宏观政策在地方贯彻的权威性和延续性,以及公共食堂在基层实践具有的多样性和复杂性。农村公共食堂是一件新生事物,要改变全县群众几千年来以家庭为单位的生活饮食习惯,取消私有小灶,集中到大食堂集体就餐,并不是一件轻而易举的事情,它触及社员生活的方方面面。1958年7月,中共武陟县委在新乡地委的要求下开始筹备公共食堂,县委要求各乡镇上报创办大食堂（农忙食堂）的经验。接着,中共武陟县委树立詹店公社、城关公社两个典型,推广经验。8月23日,随着人民公社的成立,公共食堂在全县普及。11月初,县委采取一些措施对全县公共食堂进行了巩固提高。随着公共食堂的成立,全县也普及了供给制和集体福利事业。1959年初,武陟县农村公共食堂的弊病不断暴露出来。武陟县委对公共食堂进行了初步整顿,如实行“计划用粮、以人定量”;“允许社员在家吃饭”、自愿参加食堂;缩小食堂规模等。因为家庭副业是公共食堂的逻辑延伸,在初步整顿食堂的同时,县委还要求开展多种经营和副食品生产等措施来增加社员口粮。这些措施,使食堂初期的混乱局面有所改善。但是,公共食堂的整顿工作,因为庐山会议上的反右倾斗争而被迫停止下来。庐山会议后,武陟县再次出现大办公共食堂的高潮。公共食堂的强行恢复,“五风”盛行,加上反瞒产运动,给农村造成了很大破坏。1960年初,武陟县委对公共食堂进行再整顿。但这些措施不足以改善公共食堂的困难局面,全县普遍出现了浮肿病、人口外流、中毒事件、非正常死亡等严重的困难。县委不得不推行粮食增量法、代食品运动等措施维持公共食堂的运行。1961年初,中共武陟县委根据上级精神,在农村进行了深入调查,发现了公共食堂中存在的诸多弊端,摸清了基层民众对公共食堂的真实态度,明白了停办食堂的好处,找到了食堂停伙的善后办法,在此基础上解散了全县的公共食堂。武陟县农村公共食堂是在调查研究、实事求是的基础上有领导、有步骤地分批分期散伙的,并且在食堂解散前和解散过程中甚至解散后仍然有许多问题需要解决,有许多工作需要去做,并非“一哄而散”。武陟县大办农村公共食堂浪费了大量粮食,挫伤了社员劳动积极性,剥夺了社员的自留地和家庭副业,恶化了干群关系,而且把社员置于非常恶劣的饮食环境中。公共食堂是“大跃进”运动和人民公社化运动“左”的产物,它给武陟县社会经济和人民生活带来了深重的灾难,认真总结这一经验教训,对我们建设中国特色的社会主义仍然有着十分重要的现实意义。
肖愈[10]（2018）在《蛹虫草SN-18固态发酵鹰嘴豆对其理化特性和功能活性的影响》文中研究说明鹰嘴豆是世界第二大消费豆类,富含蛋白质、必需氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质和其它生物活性物质,具有营养和保健的双重功效,在世界粮食生产及消费中占有非常重要的地位。国外对于鹰嘴豆的研究和食品中的开发应用已有多年,然而,目前我国对于鹰嘴豆产品的研究和开发处于初级阶段,深加工利用比较少,未形成规模化、集约化和产业化开发的格局。固态发酵食品基质是一种低成本、高效益、高环保的生产加工方式,不仅能够实现资源的大规模利用,还可以充分提高食品的营养保健价值,具有广阔的开发和应用前景。蛹虫草作为一种公认的安全性丝状食用真菌,除菌体本身具有丰富的营养保健价值外,也像其他丝状真菌一样,具有产酶种类丰富、活性强、催化效率高等特点,同时蛹虫草固态发酵可以对植物基质进行生物转化,提高多酚类物质的含量及其生物活性功能。另一方面,由于豆类成分的添加能弥补面包等谷物类食品中必需氨基酸及生物功能活性成分的不足而引起了人们的广泛关注,然而目前对于诸如此类面包的开发及品质改善的研究,多局限于豆类成分的简单加入及改良剂如真菌酶等的使用,关于对原料成分的加工处理报道较少。因此,本研究以蛹虫草为菌种,对鹰嘴豆进行固态发酵处理,系统研究蛹虫草固态发酵过程中产酶情况以及固态发酵对鹰嘴豆酚类物质含量、生物活性功能和理化特性的影响,并以蛹虫草发酵的鹰嘴豆基质作为功能性辅料,研究其对面包加工特性的影响,研制出一种新型鹰嘴豆面包。本研究包含五部分,主要研究结果如下:1.蛹虫草固态发酵鹰嘴豆过程中产酶情况和酚类物质含量变化研究蛹虫草SN-18发酵鹰嘴豆能产生丰富的微生物酶系,包括α-淀粉酶、β-葡糖苷酶、木聚糖酶、蛋白酶、纤维素酶及酯酶,且初期产酶能力较弱,随着发酵时间的延长,产酶能力逐渐提高。鹰嘴豆中总酚含量随着发酵时间的延长,含量显着增加,发酵8天后,其总酚含量由未发酵的659.17 μg没食子酸当量/g干重鹰嘴豆（μg GAE/g d.w.）提高至1928.21 μg GAE/g d.w.。研究显示酚类化合物的增加与蛹虫草发酵鹰嘴豆过程中产生的丰富微生物酶系密切相关,总酚含量与α-淀粉酶、β-葡糖苷酶、木聚糖酶、蛋白酶、内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶及酯酶的决定系数R2值分别为0.9358、0.8228、0.7496、0.8157、0.8690、0.8591 和 0.4661。2.蛹虫草固态发酵对鹰嘴豆抗氧化活性及DNA氧化损伤保护作用的研究蛹虫草固态发酵显着提高了鹰嘴豆的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原潜力、铁离子还原能力（FRAP）以及由Fenton试剂诱导的pUC18质粒DNA氧化损伤的保护作用,且呈现剂量依赖关系。不同极性提取溶剂分析表明,提取溶剂的极性对鹰嘴豆中多酚及皂苷类抗氧化物的提取效率有显着影响。在所用到的80%甲醇,80%乙醇和去离子水3种不同提取溶剂中,发酵鹰嘴豆80%甲醇提取物的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原潜力在所评价的样品中抗氧化效果最强,其EC50值分别为1.21 mg/mL、0.94 mg/mL和4.15 mg/mL,同时,80%乙醇提取效果显着优于去离子水提取的效果。HPLC分析结果表明蛹虫草发酵期间由于微生物的作用,莽草酸、绿原酸、芦丁、大豆苷元、染料木黄酮和鹰嘴豆芽素A得到了释放。鹰嘴豆抗氧化活性的提高与发酵过程中多酚及皂苷类物质的增加有显着的相关性。3.蛹虫草固态发酵鹰嘴豆对H2O2诱导的PC12细胞氧化损伤保护作用的研究通过建立H2O2诱导PC12细胞氧化应激损伤模型,研究了蛹虫草发酵的鹰嘴豆（CFC）及未发酵鹰嘴豆（UFC）不同溶剂提取物对细胞的保护作用。MTT实验结果表明,CFC及UFC提取物在50-800μg/mL浓度下对PC12细胞增殖无显着影响。CFC及UFC不同溶剂提取物可以不同程度的减轻由H202诱导的PC12细胞氧化损伤,提高细胞的存活率,且呈剂量依赖效应。倒置相差显微镜结果显示CFC/UFC提取物处理可以显着改善细胞的形态及数量。同时研究发现各CFC提取物处理组对细胞的保护效果要显着强于UFC提取物处理组。在800μg/mL的浓度下,CFC80%甲醇、80%乙醇及去离子水提取物（M-CFC,E-CFC,W-CFC）处理后细胞的存活率分别为84.80%,77.24%及71.99%,显着高于同浓度下UFC相对应的各溶剂提取物处理组,且以M-CFC处理组效果最佳。生化分析结果表明,CFC/UFC不同溶剂提取物可以显着降低H2O2诱导的PC12细胞中乳酸脱氢酶（LDH）的泄露,胞内活性氧（ROS）水平,提高胞内谷胱甘肽（GSH）含量以及超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）的活力,且呈剂量依赖效应。该研究结果表明CFC/UFC提取物可通过改善细胞内抗氧化系统,清除胞内ROS,发挥保护作用。CFC处理组对GSH含量、SOD及CAT活力的提升效果及LDH和ROS水平的降低效果要显着强于UFC组。流式细胞仪分析结果也表明,与UFC提取物相比,CFC提取物更能显着降低PC12细胞的凋亡率,PC12细胞经M-CFC,E-CFC及W-CFC组处理后,细胞凋亡率由模型组的54.67%分别降为29.78%,32.80%及36.21%。以上结果表明,固态发酵显着提高了鹰嘴豆对抗H202诱导的PC12细胞凋亡能力,从而能够保护PC12细胞免受氧化损伤。相关性分析表明,发酵鹰嘴豆对细胞氧化损伤保护作用的提高主要归因于样品中酚类及皂苷类物质含量的提高。4.蛹虫草固态发酵鹰嘴豆营养价值、物理化学性质和功能特性研究研究了蛹虫草固态发酵对鹰嘴豆粉营养价值和蛋白质组成的影响,以及随之引起的对鹰嘴豆粉物化性质和功能特性的影响。研究结果表明,固态发酵提高了鹰嘴豆粗蛋白、真蛋白和必需氨基酸的含量以及体外蛋白质消化率。在蛹虫草发酵过程中,通过蛋白酶的水解作用,分子量大的鹰嘴豆蛋白降解产生了一些新的小分子蛋白。对于发酵后的鹰嘴豆（CFC）,分子量大于60kDa的蛋白条带消失了,降解成了更多小分子量的蛋白,其中小于30 kDa的蛋白含量占66.87%。此外,发酵期间也产生了一些新的小分子生物活性肽-血管紧张素转换酶（ACE）抑制肽,其半抑制浓度为0.668 mg/mL。鹰嘴豆粉的吸水性指数、持水能力、脂肪吸收能力和蛋白的乳化性能在固态发酵后得到了显着提高。以上研究结果表明发酵鹰嘴豆粉可作为营养及功能性配料应用到食品中,如焙烤食品,提高其营养价值和品质特性。5.发酵和未发酵鹰嘴豆粉的添加对小麦面包品质和抗氧化性能的影响与普通小麦面包作比较,研究了蛹虫草发酵鹰嘴豆粉（CFC）和未发酵鹰嘴豆粉（NFC）的添加对面包品质（包括主要营养成分、比容、面包色泽、分子流动性、面包质构及感官评价）以及抗氧化性能的影响。研究结果表明,与普通小麦面包相比,在面包中添加CFC显着提高了面包比容、降低了面包硬度,改善了面包质构、持气能力提升、使面包质地变得疏松,这得益于CFC中含有丰富的真菌酶系以及固态发酵对鹰嘴豆蛋白理化和功能特性的改善。然而,NFC的添加对面包品质产生了不良影响,降低了面包比容、增强了面包硬度。低场核磁共振（LF-NMR）结果表明,三种面包中1H NMR流动性不同,水分结合状态差别比较大,这可能影响面筋网络结构的形成,引起面包质构特性的差异。CFC面包感官评价效果最好,且在外观、组织、色泽和总体接受度上得分最高。NFC及CFC的添加均能提高面包中总酚含量,增强了面包的抗氧化活性,且CFC的添加对面包抗氧化性能的改善效果更显着。
二、Investigation on Paste Property of Chinese Bread Wheat Varieties（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、Investigation on Paste Property of Chinese Bread Wheat Varieties（论文提纲范文）
（1）多糖对辣条品质的影响及体外抑菌作用初探（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 辣条的概述 |
| 1.1.1 辣条的发展及市场销售情况 |
| 1.1.2 辣条的研究现状 |
| 1.1.3 辣条存在的问题 |
| 1.2 挤压膨化技术 |
| 1.2.1 挤压膨化技术的加工原理 |
| 1.2.2 挤压膨化技术的特点 |
| 1.3 多糖的简述及研究应用 |
| 1.3.1 酵母葡聚糖的简述及研究应用 |
| 1.3.2 壳寡糖的简述及研究应用 |
| 1.3.3 蚌肉多糖的简述及研究应用 |
| 1.4 研究目的、意义及主要内容 |
| 1.4.1 研究目的及意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.5 技术路线 |
| 2 多糖对小麦粉及面絮性质的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 试验材料与仪器 |
| 2.2.1 试验材料和试剂 |
| 2.2.2 试验仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 小麦粉-多糖混合粉的制备 |
| 2.3.2 小麦粉粉质特性的测定 |
| 2.3.3 小麦粉拉伸特性的测定 |
| 2.3.4 小麦粉糊化特性的测定 |
| 2.3.5 面絮的制备 |
| 2.3.6 面絮蛋白质二级结构的测定 |
| 2.3.7 面絮微观结构的测定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 多糖对小麦粉粉质特性的影响 |
| 2.4.2 多糖对小麦粉拉伸特性的影响 |
| 2.4.3 多糖对小麦粉糊化特性的影响 |
| 2.4.4 多糖对面絮蛋白质二级结构的影响 |
| 2.4.5 多糖对面絮微观结构的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 多糖对辣条品质的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料和试剂 |
| 3.2.2 试验仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 辣条的制备 |
| 3.3.2 辣条色差的测定 |
| 3.3.3 辣条膨胀度的测定 |
| 3.3.4 辣条吸油率的测定 |
| 3.3.5 辣条水分含量的测定 |
| 3.3.6 辣条硬度的测定 |
| 3.3.7 辣条霉菌总数的测定 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 多糖对辣条色差的影响 |
| 3.4.2 多糖对辣条膨胀度的影响 |
| 3.4.3 多糖对辣条吸油率的影响 |
| 3.4.4 多糖对辣条水分含量的影响 |
| 3.4.5 多糖对辣条硬度的影响 |
| 3.4.6 多糖对辣条霉菌总数的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 辣条中腐败真菌的菌相分析及鉴定 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 辣条样品的制备 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 辣条中微生物测序数据结果 |
| 4.3.2 Alpha多样性指数分析 |
| 4.3.3 物种丰度聚类热图物种组成和聚类分析 |
| 4.3.4 物种分类学注释 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 壳寡糖对真菌的抑菌活性探究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 试验材料和试剂 |
| 5.2.2 试验仪器 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 壳寡糖对真菌最小抑菌浓度的测定 |
| 5.3.2 真菌生长曲线的测定 |
| 5.3.3 壳寡糖对菌丝生长抑制率的测定 |
| 5.3.4 壳寡糖对真菌孢子萌发抑制率的测定 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 壳寡糖对真菌最小抑菌浓度的影响 |
| 5.4.2 壳寡糖对真菌生长曲线的影响 |
| 5.4.3 壳寡糖对菌丝生长抑制率的影响 |
| 5.4.4 壳寡糖对真菌孢子萌发抑制率的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 壳寡糖对真菌的抑菌机理探究 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 试验材料和试剂 |
| 6.2.2 试验仪器 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 细胞壁完整性的测定 |
| 6.3.2 几丁质含量的测定 |
| 6.3.3 几丁质酶活性的测定 |
| 6.3.4 细胞微观结构的测定 |
| 6.3.5 浆膜损伤的测定 |
| 6.3.6 核酸泄露值的测定 |
| 6.3.7 可溶性蛋白浓度的测定 |
| 6.3.8 细胞膜渗透性的测定 |
| 6.3.9 活性氧的测定 |
| 6.3.10 丙二醛的测定 |
| 6.4 结果与分析 |
| 6.4.1 壳寡糖对真菌细胞壁完整性的影响 |
| 6.4.2 壳寡糖对真菌几丁质含量的影响 |
| 6.4.3 壳寡糖对真菌几丁质酶活性的影响 |
| 6.4.4 壳寡糖对真菌细胞微观结构的影响 |
| 6.4.5 壳寡糖对真菌浆膜损伤的影响 |
| 6.4.6 壳寡糖对真菌核酸泄露值的影响 |
| 6.4.7 壳寡糖对真菌可溶性蛋白浓度的影响 |
| 6.4.8 壳寡糖对真菌细胞膜渗透性的影响 |
| 6.4.9 壳寡糖对真菌活性氧的影响 |
| 6.4.10 壳寡糖对真菌丙二醛的影响 |
| 6.5 本章小结 |
| 7 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 课题创新点 |
| 7.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 |
（2）醒发时间及硬脂酰乳酸钠对预醒发冷冻甜甜圈品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 主要符号说明 |
| 1 绪论 |
| 1.1 冷冻面团概述 |
| 1.2 冷冻面团研究进展 |
| 1.2.1 冷冻面团品质劣变及其机理的研究进展 |
| 1.2.2 冷冻面团改良的研究进展 |
| 1.3 甜甜圈概述 |
| 1.4 甜甜圈研究进展 |
| 1.5 立题背景及研究意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与设备 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 甜甜圈面团制作 |
| 2.2.2 醒发时间确定 |
| 2.2.3 硬脂酰乳酸钠的选定与用量 |
| 2.2.4 甜甜圈比容测定 |
| 2.2.5 甜甜圈质构和内部纹理结构测定 |
| 2.2.6 甜甜圈水分含量测定 |
| 2.2.7 甜甜圈水分活度测定 |
| 2.2.8 甜甜圈表皮和芯色度测定 |
| 2.2.9 甜甜圈吸油率测定 |
| 2.2.10 甜甜圈风味物质测定 |
| 2.2.11 甜甜圈感官评分测定 |
| 2.2.12 冻融循环发酵面团制备 |
| 2.2.13 面团拉伸测定 |
| 2.2.14 可冻结水含量测定 |
| 2.2.15 总蛋白质相对分子质量测定 |
| 2.2.16 总蛋白质二级结构测定 |
| 2.2.17 酵母量和酵母存活率测定 |
| 2.2.18 酵母产气能力测定 |
| 2.2.19 数据分析与处理 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 醒发时间对预醒发冷冻甜甜圈品质的影响 |
| 3.1.1 对预醒发冷冻甜甜圈比容的影响 |
| 3.1.2 对预醒发冷冻甜甜圈硬度和内部纹理结构的影响 |
| 3.1.3 对预醒发冷冻甜甜圈水分含量和水分活度的影响 |
| 3.1.4 对预醒发冷冻甜甜圈表皮和芯色度的影响 |
| 3.1.5 对预醒发冷冻甜甜圈吸油率的影响 |
| 3.1.6 对甜甜圈风味物质的影响 |
| 3.1.7 对预醒发冷冻甜甜圈感官评分的影响 |
| 3.2 醒发时间影响预醒发冷冻甜甜圈品质的机理研究 |
| 3.2.1 对冷冻面团可冻结水含量的影响 |
| 3.2.2 对蛋白质相对分子质量的影响 |
| 3.2.3 对蛋白质二级结构的影响 |
| 3.2.4 对冷冻面团酵母菌量和酵母存活率的影响 |
| 3.2.5 对冷冻面团酵母产气能力的影响 |
| 3.3 SSL对冻融循环发酵面团及预醒发冷冻甜甜圈品质的影响 |
| 3.3.1 对面团拉伸特性的影响 |
| 3.3.2 对面团可冻结水含量的影响 |
| 3.3.3 对甜甜圈表皮和内部结构的影响 |
| 3.3.4 对预醒发冷冻甜甜圈比容的影响 |
| 3.3.5 对预醒发冷冻甜甜圈硬度的影响 |
| 3.3.6 对预醒发冷冻甜甜圈水分含量和水分活度的影响 |
| 3.3.7 对预醒发冷冻甜甜圈吸油率的影响 |
| 3.3.8 对预醒发冷冻甜甜圈感官品质的影响 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录1:不同改良剂对冻藏甜甜圈比容的影响 |
| 附录2:预醒发和预油炸甜甜圈中挥发性风味物质含量 |
| 附录3:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（3）低GI原料对面团和面包品质特性的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 GI概述 |
| 1.2 面包的研究概况 |
| 1.3 杂粮概述 |
| 1.4 面团改良剂概述 |
| 1.5 立题目的和意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 1.7 创新点 |
| 第二章 低GI面包原料的筛选 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.2 结果 |
| 2.3 讨论 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 低GI面包面团流变学特性改良研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.2 结果 |
| 3.3 讨论 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 低GI面包的工艺优化 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.2 结果 |
| 4.3 讨论 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 低GI面包的品质分析 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.2 结果 |
| 5.3 讨论 |
| 5.4 小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 致谢 |
（4）小麦抗性糊精的制备、对排便和脂肪的影响及其在面包上的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 前言 |
| 1.1 课题背景 |
| 1.1.1 小麦抗性糊精的制备 |
| 1.1.2 小麦抗性糊精对人体排便的影响 |
| 1.1.3 小麦抗性糊精对大鼠脂肪组织影响 |
| 1.1.4 小麦抗性糊精在面包中的应用 |
| 1.2 文献综述 |
| 1.2.1 小麦淀粉简述 |
| 1.2.2 膳食纤维简介 |
| 1.2.3 膳食纤维的理化性质 |
| 1.2.4 膳食纤维的生理功能 |
| 1.2.5 膳食纤维对糖代谢的影响 |
| 1.2.6 膳食纤维调节血糖机制 |
| 1.2.7 膳食纤维对脂代谢的影响 |
| 1.2.8 膳食纤维调节血脂机制 |
| 1.2.9 膳食纤维在食品中的应用 |
| 1.3 研究目标及实施方案 |
| 1.3.1 研究目标 |
| 1.3.2 实施方案 |
| 第2章 材料与方法 |
| 2.1 主要材料和仪器 |
| 2.1.1 主要材料 |
| 2.1.2 主要仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 小麦抗性糊精的制备研究 |
| 2.2.2 小麦抗性糊精得率 |
| 2.2.3 小麦抗性糊精膳食纤维含量 |
| 2.2.4 人体安全剂量实验 |
| 2.2.5 对健康人体排便的影响 |
| 2.2.6 对便秘人体排便的改善 |
| 2.2.7 动物分组及诱导 |
| 2.2.8 脂肪组织染色观察 |
| 2.2.9 脂肪组织分析测定 |
| 2.2.10 血浆分析测定模板 |
| 2.2.11 肝脏指标分析 |
| 2.2.12 面包烘烤制备 |
| 2.2.13 面包比容测定 |
| 2.2.14 面包质构特性测定 |
| 2.2.15 面包的感官评分 |
| 2.2.16 面包的体外模拟消化测定 |
| 2.2.17 面包老化特性测定 |
| 第3章 小麦抗性糊精的制备及对人体肠道的影响研究 |
| 3.1 小麦抗性糊精的得率分析 |
| 3.2 小麦抗性糊精的纯度分析 |
| 3.3 健康人体致泄量分析 |
| 3.4 对健康人群排便的影响分析 |
| 3.5 对便秘人群排便的改善分析 |
| 3.6 本章小结 |
| 第4章 小麦抗性糊精对大鼠脂肪组织影响研究 |
| 4.1 对大鼠体重的影响分析 |
| 4.2 对大鼠组织脏器重量的影响分析 |
| 4.3 对大鼠细胞大小的影响分析 |
| 4.4 对大鼠血液指标的影响分析 |
| 4.5 对大鼠脂肪组织的影响分析 |
| 4.6 本章小结 |
| 第5章 小麦抗性糊精在面包应用的影响研究 |
| 5.1 小麦抗性糊精对面包外观的影响分析 |
| 5.2 小麦抗性糊精对面包质构特性的影响分析 |
| 5.3 小麦抗性糊精面包的感官评价分析 |
| 5.4 小麦抗性糊精面包的体外消化模拟分析 |
| 5.5 小麦抗性糊精对面包的老化特性影响分析 |
| 5.6 本章小结 |
| 第6章 总结与展望 |
| 6.1 总结 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（5）绿茶在板栗面包加工中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 前言 |
| 1.1 面包简介 |
| 1.2 面包的研究现状 |
| 1.3 面包安全问题概述 |
| 1.4 板栗 |
| 1.4.1 板栗概述 |
| 1.4.2 板栗研究现状 |
| 1.5 绿茶研究进展 |
| 1.5.1 茶叶概述 |
| 1.5.2 茶叶的主要功效 |
| 1.5.3 茶叶在烘焙类食品中应用现状 |
| 1.6 研究目的以及内容 |
| 1.6.1 研究目的 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 第2章 板栗面包工艺研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料及仪器设备 |
| 2.2.1 实验的材料及其试剂 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 样品准备 |
| 2.3.2 面包制作工艺 |
| 2.3.3 影响因素优化 |
| 2.3.4 面包比容测定 |
| 2.3.5 面包全质构测定 |
| 2.3.6 面包感官评定 |
| 2.3.7 数据统计分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 酵母粉添加量对面包品质的影响 |
| 2.4.2 醒发时长对板栗面包品质的影响 |
| 2.4.3 板栗粉含量对面包品质的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 绿茶对板栗面包品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料及仪器设备 |
| 3.2.1 实验的材料及其试剂 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 样品准备 |
| 3.3.2 面包制作工艺 |
| 3.3.3 面包比容测定 |
| 3.3.4 面包全质构测定 |
| 3.3.5 面包感官评定 |
| 3.3.6 面包色差的测定 |
| 3.3.7 面包中茶多酚含量的测定 |
| 3.3.8 数据统计分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 绿茶粉添加量对板栗面包品质的影响 |
| 3.4.2 绿茶添加量对板栗面包色差的影响 |
| 3.4.3 绿茶粉中的茶多酚在面包加工过程的变化 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 绿茶对板栗面包货架期的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料及仪器设备 |
| 4.2.1 实验的材料及其试剂 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 样品准备 |
| 4.3.2 面包保水性测定 |
| 4.3.3 油脂的提取 |
| 4.3.4 酸价测量 |
| 4.3.5 过氧化值测定 |
| 4.3.6 总酚的含量测定 |
| 4.3.7 面包结构测定 |
| 4.3.8 数据分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 面包保水性能测定 |
| 4.4.2 酸价及过氧化值测定的变化 |
| 4.4.3 面包中总酚含量的变化 |
| 4.4.4 面包内部结构的变化 |
| 4.5 本章小结 |
| 结语 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（6）粳糯糜子品种品质评价与蒸煮食味品质特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 糜子产业发展现状 |
| 1.1.1 糜子起源与分类 |
| 1.1.2 糜子遗传资源研究与利用 |
| 1.2 糜子综合品质特性 |
| 1.2.1 外观品质 |
| 1.2.2 营养品质 |
| 1.2.3 加工品质 |
| 1.2.4 常见糜子食品及产品 |
| 1.3 谷物品质研究进展 |
| 1.4 淀粉结构及特性 |
| 1.4.1 直链淀粉和支链淀粉结构 |
| 1.4.2 糜子淀粉研究进展 |
| 1.5 谷物中淀粉与品质关系研究 |
| 1.6 本研究目的意义及主要内容 |
| 1.6.1 目的意义 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 1.7 技术路线 |
| 第二章 基于核心种质资源及糜子主栽品种农艺、产量及品质性状分析 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 仪器与设备 |
| 2.1.2 试验材料与设计 |
| 2.1.3 农艺、产量及品质性状鉴定与评价 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 糜子核心种质资源遗传多样性和相关性分析及评价 |
| 2.2.2 糜子主栽品种综合评价 |
| 2.3 讨论 |
| 2.3.1 糜子资源多样性分析与评价 |
| 2.3.2 各性状之间相关性分析 |
| 2.3.3 糜子育种改良前景展望 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 粳糯糜子蒸煮食味品质特性综合分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 籽粒外观品质 |
| 3.2.2 营养品质 |
| 3.2.3 糊化特性 |
| 3.2.4 蒸煮品质 |
| 3.2.5 蒸煮后糜子的淀粉体外消化特性 |
| 3.2.6 食味品质研究 |
| 3.3 讨论 |
| 3.3.1 糜子籽粒外观品质 |
| 3.3.2 糜子的营养品质 |
| 3.3.3 糜子的糊化特性 |
| 3.3.4 蒸煮食味品质 |
| 3.3.5 蒸煮后糜子的淀粉体外消化率 |
| 3.3.6 糜子的挥发性物质 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 粳糯糜子蒸煮食味品质形成规律研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 蒸煮过程中糜子籽粒形态变化 |
| 4.2.2 蒸煮过程中糜子籽粒蒸煮特性的变化 |
| 4.2.3 化学组分 |
| 4.2.4 蒸煮过程中糜子籽粒及糜子粉的显微结构观察 |
| 4.2.5 结晶结构和有序结构 |
| 4.2.6 蒸煮过程中粳糯糜子粉的热特性 |
| 4.2.7 蒸煮过程中粳糯糜子粉的糊化特性 |
| 4.3 讨论 |
| 4.3.1 粳糯糜子蒸煮过程中形态及剖面结构的变化 |
| 4.3.2 粳糯糜子蒸煮过程中淀粉结构的变化 |
| 4.3.3 粳糯糜子蒸煮过程中热特性及糊化特性的变化 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 粳糯糜子蒸煮食味品质与淀粉理化特性的关联 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.1.3 试验方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 化学组分分析 |
| 5.2.2 淀粉颗粒的形态特征 |
| 5.2.3 淀粉颗粒大小分布情况 |
| 5.2.4 淀粉的分支度及分子量分析 |
| 5.2.5 支链淀粉的链长分布 |
| 5.2.6 X-射线衍射分析 |
| 5.2.7 淀粉糊理化特性 |
| 5.2.8 淀粉糊化特性 |
| 5.2.9 淀粉热焓特性 |
| 5.2.10 主成分分析及相关性分析 |
| 5.3 讨论 |
| 5.3.1 淀粉的组成与结构 |
| 5.3.2 淀粉颗粒形态分析 |
| 5.3.3 糜子淀粉结构及理化特性与谷物品质相关性 |
| 5.4 小结 |
| 第六章 粳糯糜子芽粉营养、理化及消化特性研究 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 试验材料 |
| 6.1.2 试验方法 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 营养品质 |
| 6.2.2 α-淀粉酶和生物活性成分 |
| 6.2.3 理化特性 |
| 6.2.4 结晶结构 |
| 6.2.5 热特性 |
| 6.2.6 糊化特性 |
| 6.2.7 流变学特性 |
| 6.2.8 消化特性 |
| 6.2.9 主成分及相关性分析 |
| 6.3 讨论 |
| 6.4 小结 |
| 第七章 结论与展望 |
| 7.1 主要结论 |
| 7.1.1 基于核心种质资源及主栽糜子品种农艺、产量及品质性状分析 |
| 7.1.2 粳糯糜子蒸煮食味品质特性综合分析 |
| 7.1.3 粳糯糜子蒸煮食味品质形成规律研究 |
| 7.1.4 粳糯糜子蒸煮食味品质与淀粉理化特性的关联 |
| 7.1.5 粳糯糜子芽粉营养、理化及消化特性研究 |
| 7.2 创新点 |
| 7.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（7）青稞糌粑及其社会文化意义研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 摘要 |
| 绪论 |
| 一 研究背景及意义 |
| (一)研究缘起 |
| (二)研究意义 |
| 二 研究综述 |
| (一)人类学的饮食研究 |
| (二)藏族饮食文化研究综述 |
| (三)青稞糌粑文化研究综述 |
| 三 研究方法与结构框架 |
| (一)田野调查 |
| (二)民族志书写 |
| (三)文献研究 |
| (四)创新点 |
| (五)论文框架结构 |
| 第一章 作为糌粑原料的青稞 |
| 第一节 青稞生成环境 |
| 一 青稞(???)之名 |
| 二 相关青稞生成环境的地方性知识 |
| 三 世人眼中的青稞生成环境 |
| 四 青稞的生成条件基础 |
| 第二节 青稞种子的由来 |
| 一 从词源看青稞的由来 |
| 二 从传说故事看青稞的由来 |
| 三 从民间歌谣看青稞的由来 |
| 四 从考古成果看青稞的由来 |
| 五 从遗传学看青稞的由来 |
| 六 其他关于青稞的起源 |
| 第三节 青作衍生的文化事象 |
| 一 青作农耕 |
| 二 秋收与储藏 |
| 三 青作农耕工具 |
| 四 青作农耕仪式 |
| 第三节 青稞的社会生命 |
| 一 维系藏文化的纽带 |
| 二 可持续粮食系统与生态饮食 |
| 三 西藏文明的基石 |
| 第四节 小结 |
| 第二章 作为藏人传统主食的青稞糌粑 |
| 第一节 糌粑的制作消费 |
| 一 “硪塔”(?)——炒与磨 |
| 二 糌粑种类 |
| 三 糌粑的食用 |
| 四 糌粑“配菜”:汤与酱 |
| 第二节 糌粑“伴侣” |
| 一 酥油奶渣酸奶 |
| 二 茶与酒 |
| 三 蕨麻与糖 |
| 四 盐、辣椒及其他副食品 |
| 第三节 共食 |
| 一 时间与空间 |
| 二 “好吃”还是“好想” |
| 第四节 相关糌粑饮食器具及其特点 |
| 一 器具分类 |
| 二 象征特点 |
| 第五节 糌粑食俗礼仪与禁忌 |
| 一 饮食与礼仪 |
| 二 饮食禁忌 |
| 第六节 小结 |
| 第三章 作为藏人信仰食物的青稞糌粑 |
| 第一节 藏人宇宙观中的神与食 |
| 一 藏人三界宇宙观 |
| 二 宇宙观中的人神鬼 |
| 三 祭品及其象征 |
| 第二节 献给神的食物 |
| 一 “桑什糌”(?) |
| 二 “切”(?) |
| 三 “朵玛”(?) |
| 四 “协玛”(?) |
| 五“夏卓”(?) |
| 第三节 超度镇鬼驱秽的食物 |
| 一 “苏”(?) |
| 二 “栗”(?) |
| 三 “朵”(?) |
| 第四节 取悦“鲁”的食物 |
| 一“鲁卓”(?) |
| 二 “鲁朵”(?) |
| 三 “塔鲁”(?) |
| 第五节 加持食物 |
| 一 尼其(?) |
| 二 “撮则”(?) |
| 三 “希喇”(?) |
| 第六节 小结 |
| 第四章 自我与他者论述中的青稞糌粑 |
| 第一节 青稞与大米:食物的隐喻 |
| 一 作为藏人的青稞 |
| 二 作为他者的大米 |
| 第二节 野蛮与文明:一个非问题的问题 |
| 一 饮食行为 |
| 二 饮食观念 |
| 三 烹饪方式 |
| 第三节 糌粑共同体:关于族群认同 |
| 一 “共食”:文化上的共同感受 |
| 二 “味道”:共同的饮食记忆 |
| 三 食物:自我的转喻——隐喻 |
| 第四节 小结 |
| 第五章 作为现代性实践中的青稞糌粑 |
| 第一节 藏人当下饮食结构中的青稞糌粑 |
| 一 主食变辅食 |
| 二 主食变保健养生品 |
| 三 主食变奢侈食品 |
| 第二节 “公家”话语体系中的青稞糌粑 |
| 一 实施工程:补助粮食、易地育人 |
| 二 营养餐计划:不吃糌粑的中小学生 |
| 三 “问鼎和羹”:饮食是最大的民生 |
| 四 兼业模式:农牧生业+打工 |
| 第三节 当下社会生活中的青稞糌粑 |
| 一 青稞糌粑从羊皮袋到塑料袋 |
| 二 现代餐饮中的青稞糌粑 |
| 三 吃与不吃:饮食安全与健康 |
| 四 青稞糌粑文化的传承与保护 |
| 第五节 小结 |
| 结论 |
| 一 “两青”相遇:生物自然选择与人类文化共同的创造 |
| 二 “章葛”糌粑:藏族饮食文化的调适机制 |
| 三 “郭纳糌萨”:糌粑个案对藏族传统饮食文化研究的启示 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论文 |
（8）马铃薯减肥代餐粉研究及消化特性评价（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 马铃薯及马铃薯全粉简介 |
| 1.1.1 马铃薯及马铃薯全粉概述 |
| 1.1.2 马铃薯全粉在食品中应用研究现状 |
| 1.2 肥胖现状 |
| 1.2.1 肥胖概念及评价标准 |
| 1.2.2 营养干预对肥胖重要性 |
| 1.3 GI的概述 |
| 1.3.1 低GI食品研究现状 |
| 1.3.2 GI与肥胖关系 |
| 1.4 国内外代餐粉研究现状 |
| 1.5 研究内容及目的意义 |
| 1.5.1 研究内容 |
| 1.5.2 研究目的意义 |
| 1.6 技术路线 |
| 第2章 不同马铃薯品种营养成分测定及筛选 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.4 数据统计分析 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 不同品种马铃薯营养成分测定 |
| 2.5.2 权重的确定 |
| 2.6 本章小结 |
| 第3章 不同熟化处理方式及多酚类物质对马铃薯全粉消化特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 样品处理 |
| 3.3.2 抗性淀粉测定 |
| 3.3.3 多酚-马铃薯全粉复合粉样品制备 |
| 3.3.4 多酚与马铃薯全粉复合对α-葡萄糖苷酶抑制作用 |
| 3.3.5 马铃薯全粉不同处理方式对体外消化性测定 |
| 3.3.6 体外消化 |
| 3.3.7 液相色谱条件 |
| 3.3.8 数据统计分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 抗性淀粉含量测定 |
| 3.4.2 不同多酚马铃薯复合粉对α-葡萄糖苷酶的抑制作用 |
| 3.4.3 马铃薯全粉不同处理方式及消化性能测定 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 原花青素-马铃薯复合粉调节糖脂代谢作用研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 溶液配制 |
| 4.3.2 水提物的制备 |
| 4.3.3 HepG2 细胞培养 |
| 4.3.4 CCK-8 法测定细胞存活率 |
| 4.3.5 实验分组 |
| 4.3.6 细胞上清葡萄糖测定 |
| 4.3.7 蛋白浓度测定 |
| 4.3.8 细胞内TG、TC和上清TG含量测定 |
| 4.3.9 数据分析方法 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 原花青素-马铃薯全粉复合粉水提物对细胞存活力的影响 |
| 4.4.2 原花青素-马铃薯全粉复合粉水提物对糖脂代谢紊乱细胞模型糖代谢的影响 |
| 4.4.3 蛋白浓度测定 |
| 4.4.4 原花青素-马铃薯全粉复合粉水提物对模型细胞脂代谢影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 马铃薯减肥代餐粉配方优化研究及体外消化特性评价 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料 |
| 5.2.1 原料与试剂 |
| 5.2.2 主要仪器 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.4 马铃薯代餐粉单因素实验 |
| 5.4.1 马铃薯全粉添加量对代餐粉各指标影响 |
| 5.4.2 魔芋粉添加量对代餐粉各指标影响 |
| 5.4.3 葡萄籽提取物添加量对代餐粉各指标影响 |
| 5.5 马铃薯代餐粉正交试验 |
| 5.6 马铃薯代餐粉体外消化特性评价 |
| 5.7 马铃薯代餐粉感官评价 |
| 5.8 电子鼻测定方法 |
| 5.9 电子舌测定方法 |
| 5.10 粒子分散稳定性分析仪Lumisizer PL203 的测定条件 |
| 5.11 数据分析 |
| 5.12 结果分析 |
| 5.12.1 马铃薯全粉添加量对GI值影响 |
| 5.12.2 马铃薯全粉添加量对感官总分影响 |
| 5.12.3 魔芋粉添加量对GI值影响 |
| 5.12.4 魔芋粉添加量对感官总分影响 |
| 5.12.5 葡萄籽提取物添加量对GI值影响 |
| 5.12.6 葡萄籽提取物添加量对感官总分影响 |
| 5.12.7 不同因素对代餐粉风味影响 |
| 5.12.8 不同因素对代餐粉口感影响 |
| 5.12.9 不同因素对代餐粉稳定性分析 |
| 5.13 正交试验结果分析 |
| 5.14 本章小结 |
| 结论 |
| 展望 |
| 创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 作者简介 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 |
| 课题来源 |
（9）“大跃进”时期河南省武陟县农村公共食堂研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 绪论 |
| 一、研究的缘起和意义 |
| 二、国内外研究现状 |
| 三、公共食堂概念的界定 |
| 四、研究资料和研究方法 |
| 第一章 武陟县的自然地理条件和社会历史状况 |
| 第一节 武陟县的地理环境和经济状况 |
| 第二节 公共食堂兴办前的社会状况 |
| 一、公共食堂兴办前的经济状况 |
| 二、公共食堂兴办前的政治形势 |
| 第二章 兴起的背景 |
| 第一节 公共食堂兴起的原因 |
| 一、“大跃进”运动 |
| 二、人民公社化运动 |
| 第二节 公共食堂兴起的条件 |
| 一、“合伙吃饭” |
| 二、部分农民的积极拥护 |
| 三、粮食大丰产 |
| 第三章 一哄而起 |
| 第一节 公共食堂的建立与普及 |
| 一、公共食堂的筹备 |
| 二、推广经验 |
| 三、人民公社的成立和公共食堂的普及 |
| 四、公共食堂的大致面貌 |
| 五、食堂化的实质 |
| 第二节 供给制与其他各项福利事业 |
| 一、供给制 |
| 二、各项福利事业的建立 |
| 第三节 公共食堂的巩固提高 |
| 一、出现问题 |
| 二、公共食堂的巩固提高 |
| 第四章 初次整顿 |
| 第一节 食堂出现了问题 |
| 第二节 有限的政策调整 |
| 一、整顿人民公社 |
| 二、整顿公共食堂 |
| 第三节 生产救灾 |
| 一、开展多种经营和副食品生产 |
| 二、救助灾荒队 |
| 三、安排穷队发展生产 |
| 第四节 东石寺样板食堂 |
| 一、基本概况 |
| 二、初步整顿 |
| 第五章 强行恢复 |
| 第一节 庐山会议后公共食堂的再恢复 |
| 一、庐山会议的召开与公共食堂的转向 |
| 二、反右倾,办食堂 |
| 三、继续“大跃进” |
| 四、“五风”的再度泛滥 |
| 五、反瞒产私分 |
| 第二节 、再次整顿 |
| 一、学习林县 |
| 二、整顿措施 |
| 第三节 公共食堂的被迫坚持 |
| 一、保粮运动 |
| 二、安排社员生活 |
| 第四节 生存危机 |
| 一、口粮标准一再压低 |
| 二、中毒事件 |
| 三、人口外逃、浮肿病和非正常死亡 |
| 第五节 “渡荒”难度 |
| 一、艰难的维持 |
| 二、保人保畜 |
| 第六章 决策解散 |
| 第一节 中共中央政策的转向 |
| 一、宣传贯彻“十二条” |
| 二、宣传贯彻“六十条(草案)” |
| 第二节 调查研究 |
| 一、群众疾病调查 |
| 二、供给制不得人心 |
| 三、公共食堂存在的问题 |
| 四、解散食堂的经验 |
| 五、调查研究与公共食堂的解散 |
| 第三节 决策解散 |
| 第七章 公共食堂的教训与启示 |
| 第一节 从口粮标准看武陟县公共食堂与“大饥荒”的关系 |
| 一、供给不足 |
| 二、分配不均 |
| 第二节 公共食堂的弊端 |
| 一、浪费了大量粮食 |
| 二、挫伤了社员劳动积极性 |
| 三、自留地和家庭副业的剥夺 |
| 四、恶化了干群关系 |
| 五、公共食堂饮食环境恶劣 |
| 第三节 公共食堂失败的原因 |
| 第四节 公共食堂失败的教训与启示 |
| 一、生产关系一定要适应生产力的发展 |
| 二、正确认识共产主义 |
| 三、应重视调查研究 |
| 四、必须健全党内民主 |
| 五、必须尊重个人自由 |
| 结语 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
（10）蛹虫草SN-18固态发酵鹰嘴豆对其理化特性和功能活性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略词表 |
| 第一章 文献综述 |
| 1 鹰嘴豆研究进展 |
| 1.1 鹰嘴豆资源概况 |
| 1.2 鹰嘴豆的营养成分 |
| 1.3 鹰嘴豆的功效与作用 |
| 1.4 鹰嘴豆的加工现状 |
| 1.5 鹰嘴豆在面包加工中的应用及存在的问题 |
| 2 固态发酵在食品加工中的应用 |
| 2.1 概述 |
| 2.2 传统固态发酵食品 |
| 2.3 固态发酵用于改善食品营养价值及理化特性 |
| 2.4 固态发酵用于生产食用酶制剂 |
| 2.5 固态发酵在物质转化及生物活性增效方面的应用 |
| 2.6 固态发酵在食品加工中的应用前景展望 |
| 3 蛹虫草及其应用 |
| 3.1 蛹虫草概述 |
| 3.2 蛹虫草营养成分及功能活性 |
| 3.3 蛹虫草在物质代谢及生物转化方面的应用 |
| 3.4 蛹虫草相关食品的开发现状及应用 |
| 4 本课题立题背景和主要研究内容 |
| 4.1 立题背景 |
| 4.2 主要研究内容 |
| 4.3 技术路线 |
| 参考文献 |
| 第二章 蛹虫草固态发酵鹰嘴豆过程中产酶情况和酚类物质含量变化研究 |
| 1 材料和方法 |
| 1.1 实验材料与试剂 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 2 结果分析和讨论 |
| 2.1 蛹虫草SN-18发酵过程中产酶情况 |
| 2.2 蛹虫草SN-18发酵过程中总多酚含量的变化情况 |
| 2.3 蛹虫草发酵过程中酚类物质释放量与产酶情况的相关性分析 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 蛹虫草固态发酵对鹰嘴豆抗氧化活性及DNA氧化损伤保护作用的研究 |
| 1 材料和方法 |
| 1.1 实验材料与试剂 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 2 结果分析和讨论 |
| 2.1 鹰嘴豆发酵后总酚和总皂苷含量变化 |
| 2.2 鹰嘴豆发酵后抗氧化能力的变化 |
| 2.3 鹰嘴豆发酵后对DNA氧化损伤保护作用的变化 |
| 2.4 鹰嘴豆发酵前后酚类化合物的HPLC分析 |
| 2.5 鹰嘴豆发酵过程中抗氧化活性与总酚、总皂苷的关系 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 蛹虫草固态发酵鹰嘴豆对H_2O_2诱导PC12细胞氧化损伤的保护作用研究 |
| 1 材料和方法 |
| 1.1 实验材料与试剂 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 2 结果分析与讨论 |
| 2.1 CFC/UFC样品对PC12细胞增殖的影响 |
| 2.2 H_2O_2诱导PC12细胞氧化损伤模型的建立 |
| 2.3 CFC/UFC对H_2O_2诱导的PC12细胞存活率的影响 |
| 2.4 CFC/UFC对H_2O_2诱导的PC12细胞形态学变化 |
| 2.5 荧光染色法观察结果 |
| 2.6 CFC/UFC处理对H_2O_2诱导的PC12细胞内ROS的影响 |
| 2.7 CFC/UFC对细胞外LDH泄漏率的影响 |
| 2.8 CFC/UFC对细胞内抗氧化系统的影响 |
| 2.9 细胞凋亡率的变化 |
| 2.10 CFC/UFC处理对H_2O_2诱导的PC12细胞周期的影响 |
| 2.11 总酚及总皂苷与细胞各测定指标之间的关系 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 蛹虫草固态发酵对鹰嘴豆营养价值及理化功能特性的影响 |
| 1 材料和方法 |
| 1.1 实验材料与试剂 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 2 结果分析和讨论 |
| 2.1 基本营养成分 |
| 2.2 氨基酸组成分析 |
| 2.3 CFC和NFC中蛋白质的分子量分布 |
| 2.4 物理化学特性分析 |
| 2.5 功能特性分析 |
| 2.6 ACE抑制活性 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第六章 发酵和未发酵鹰嘴豆粉的添加对小麦面包品质和抗氧化性能的影响 |
| 1 材料和方法 |
| 1.1 实验材料与主要试剂 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 2 结果分析与讨论 |
| 2.1 三种面包的主要营养成分分析 |
| 2.2 面包的比容和密度 |
| 2.3 面包的色泽 |
| 2.4 面包的质构特性 |
| 2.5 低场核磁共振(LF-NMR)分析 |
| 2.6 面包的感官评价分析 |
| 2.7 NFC及CFC的添加对面包抗氧化特性的影响 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 论文创新点 |
| 工作展望 |
| 攻读博士学位期间发表的论文 |
| 致谢 |
四、Investigation on Paste Property of Chinese Bread Wheat Varieties（论文参考文献）
- [1]多糖对辣条品质的影响及体外抑菌作用初探[D]. 柯媛. 武汉轻工大学, 2021(02)
- [2]醒发时间及硬脂酰乳酸钠对预醒发冷冻甜甜圈品质的影响[D]. 张文雅. 江南大学, 2021(01)
- [3]低GI原料对面团和面包品质特性的影响研究[D]. 王心乐. 吉林农业大学, 2021
- [4]小麦抗性糊精的制备、对排便和脂肪的影响及其在面包上的应用研究[D]. 张宏伟. 华东理工大学, 2021(08)
- [5]绿茶在板栗面包加工中的应用研究[D]. 代娜. 扬州大学, 2020(05)
- [6]粳糯糜子品种品质评价与蒸煮食味品质特性研究[D]. 杨清华. 西北农林科技大学, 2020
- [7]青稞糌粑及其社会文化意义研究[D]. 松芳. 西南民族大学, 2020(09)
- [8]马铃薯减肥代餐粉研究及消化特性评价[D]. 李铁梅. 河北工程大学, 2020(02)
- [9]“大跃进”时期河南省武陟县农村公共食堂研究[D]. 赵娜娜. 上海师范大学, 2019(02)
- [10]蛹虫草SN-18固态发酵鹰嘴豆对其理化特性和功能活性的影响[D]. 肖愈. 南京农业大学, 2018(07)