一、毛霉蛋白酶在腐乳成熟中的作用（论文文献综述）
姚粟,王鹏辉,白飞荣,于学健,曹艳花,程坤,葛媛媛,辛迪,张天赐,刘艺茹,蔡程山,程池[1]（2022）在《中国传统发酵食品用微生物菌种名单研究(第二版)》文中研究说明食品用微生物菌种是我国传统发酵食品产业的重要种质资源。该文在第一版的基础上,对分离自我国酒类、乳制品类、调味品类和发酵茶等传统发酵食品的微生物菌种进行了收集、补充和整理,形成了第二版中国传统发酵食品用微生物菌种名单。该名单共涵盖56个属124种,包括细菌74种,酵母22种和丝状真菌28种;较第一版新增菌种49种,主要涵盖醋杆菌属（Acetobacter spp.）、芽胞杆菌属（Bacillus spp.）、伴生乳杆菌属（Companilactobacillus spp.）、乳球菌属（Lactococcus spp.）、魏斯氏菌属（Weissella spp.）、梭菌属（Clostridium spp.）、假丝酵母属（Candida spp.）、德巴利酵母属（Debaryomycesspp.）、毕赤酵母属（Pichiaspp.）、曲霉属（Aspergillusspp.）、散囊菌属（Eurotiumspp.）和根霉属（Rhizopusspp.）等。更新了第一版名单中41个菌种的分类学信息。该研究为补充和完善我国传统发酵食品用微生物菌种的应用及管理,促进我国发酵食品产业健康发展提供了参考和依据。
石黎琳[2]（2021）在《自然发酵腐乳微生物多样性及其品质的研究》文中研究说明
范洪臣,王冰,马永强[3]（2021）在《克东腐乳的研究进展》文中指出克东腐乳是典型的细菌发酵腐乳,它不仅风味独特,而且营养丰富。文章综述了传统发酵食品克东腐乳的生产工艺、微生物的种类、酶、化学成分、挥发性风味和营养与功能,该研究可为克东腐乳的科研和质量稳定生产提供借鉴。
徐磊[4]（2021）在《杂豆腐乳微生物群落结构及风味品质研究》文中进行了进一步梳理腐乳作为一种具有独特风味的发酵佐餐食品,它是由多种微生物协同发酵制得的豆制品,种类繁多。原料和发酵菌种的选择决定了腐乳的发酵工艺和营养品质。本研究从市售腐乳中筛选鉴定出两株高产蛋白酶菌株。利用黑豆（BS）、鹰嘴豆（CS）分别与黄豆复合,接种分离的高产蛋白酶菌株及雅致放射毛霉,即三种菌株复合发酵制作杂豆腐乳（由两种或两种以上不同的豆子混合加工而成的腐乳产品）,并优化两种杂豆腐乳前发酵条件,在最优条件下进行杂豆腐乳的系统制作。在此基础上,测定两种杂豆腐乳在不同发酵阶段的理化性质和质构特性,以及成品杂豆腐乳的感官特性,并与市售腐乳相比较,确定杂豆腐乳在营养品质方面的优势。最后对腐乳不同发酵阶段的微生物多样性和后发酵阶段风味物质含量进行测定,并分析其相关性。本研究对新型腐乳的开发和杂豆的利用有一定借鉴意义。主要研究结果如下:（1）高产蛋白酶菌株的分离鉴定:以市售腐乳为样品,经过镜检形态鉴定、蛋白酶活力测定,以及ITS基因的扩增序列比对,最终筛选出用于发酵的高产蛋白酶菌株,小孢根霉SE-3,蛋白酶活力为45.73±5.74 U/m L,米根霉CD-1蛋白酶活力为31.83±6.01 U/m L。（2）杂豆腐乳的前发酵工艺优化:利用单因素和响应面试验,以蛋白酶活力为参考指标,确定了复合发酵两种杂豆腐乳的最佳前发酵条件,BS腐乳:发酵时间5 d、接种量11%、发酵温度28℃;CS腐乳:发酵时间5 d、接种量10%、发酵温度28℃,此时蛋白酶活力分别为189.41 U/g和182.65 U/g。选择三种菌株比例为1:1:1,结合雅致放射毛霉进行三种菌株复合发酵。（3）杂豆腐乳的理化性质分析:随发酵时间的延长,杂豆腐乳营养理化指标有明显变化。BS腐乳的氨基酸态氮（0.54 g/100g）含量明显高于CS腐乳（0.51 g/00g）,证明后发酵微生物在BS腐乳中分解代谢更加完全。成品腐乳p H略低于市售腐乳,证明杂豆腐乳中有机酸含量较高。发酵60 d杂豆腐乳的硬度略低于市售腐乳,说明杂豆腐乳在结构特性上与市售腐乳有一定差异。通过感官评定,BS腐乳香气十分突出,而CS腐乳在口感色泽上更具优势。（4）杂豆腐乳风味成分分析:通过HS-SPME提取BS腐乳的风味化合物,并通过GC-MS分析得出有78种挥发性成分,包括9种醇,31种酯,3种醛,7种酮,2种酸,8种烯烃,7种烷烃,3种醚和8种其他有机化合物,在CS腐乳的后发酵不同阶段共鉴定出105种风味化合物,其中包括13种醇,48种酯,7种醛,4种酮,4种酸,8种烯烃,3种醚,9种烷烃和9种其他化合物。酯类化合物在两种杂豆腐乳中含量最高,其次为醇类。此外两种杂豆腐乳均检测到17种游离氨基酸,其中含量最高的是甜味氨基酸和鲜味氨基酸。（5）腐乳微生物多样性分析:通过物种的Alpha多样性分析,两种杂豆腐乳细菌多样性高于真菌多样性,Firmicutes、Proteobacteria、Mucoromycota是杂豆腐乳主要门水平。BS腐乳中丰度较高的属水平物种主要包括Enterobacter、Enterococcus、Actinomucor和Rhizopus。而CS腐乳中Enterobacter、Acinetobacter、Pseudomonas和Mucor丰度较高。通过网络分析两种腐乳前后两个发酵阶段细菌属之间均有相关性,而前发酵和后发酵阶段的真菌属之间没有明显的相关性。（6）相关性分析:基于CCA分析揭示杂豆腐乳理化性质与微生物间呈现显着相关性;Monascus与水分、灰分及还原糖含量呈显着正相关。Rhizopus和Actinomucor与蛋白质含量呈显着正相关性。相关性热图分析表明所有氨基酸均与Monascus、Wallemia、Millerozyma和Xeromyces呈显着正相关。挥发性化合物也与微生物之间有显着的相关性。
杨智慧[5]（2020）在《总状毛霉接种发酵对云南低盐素腐乳品质的影响》文中提出云南素腐乳是以大豆为原料,经磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种白方腐乳,因其质地细腻、滋味鲜美而深受广大消费者喜爱。然而,云南大多地区仍采用自然发酵的方法生产腐乳,其开放式的生产环境使得产品质量不稳定,产品安全得不到保障;过高的盐含量给消费者带来了健康隐患,并限制了消费。本论文以云南牟定素腐乳为研究对象,以实验室前期在云南牟定筛选出的总状毛霉（Mucor racemosus,M2）为发酵菌种,制备接种发酵素腐乳,探究了接种发酵素腐乳和自然发酵素腐乳的品质差异;同时制备低盐素腐乳,探究了低盐发酵对云南素腐乳品质的影响,为云南低盐素腐乳的实际生产提供理论依据。主要研究内容和结果如下:首先,对素腐乳发酵菌种M2的生长特性进行了分析。结果表明,培养基的pH对M2菌株的生长具有一定影响,其最适pH为7;培养温度对M2菌株的生长影响大,其最适生长温度为20℃,当温度超过35℃时,菌株几乎不能生长;M2菌株经培养3 d,其菌丝可达到最大生长量。随后,采用发酵菌种M2制备接种发酵素腐乳,研究了接种发酵素腐乳和自然发酵素腐乳的品质差异。结果表明,后发酵90 d时,自然发酵和接种发酵素腐乳均达到素腐乳成熟的标准;随着发酵时间的延长,素腐乳中蛋白质的水解程度不断增大,且自然发酵素腐乳的水解程度略大于接种发酵素腐乳。采用质构仪、扫描电子显微镜对素腐乳的质地进行分析,发现接种发酵素腐乳的硬度和粘性显着大于自然发酵素腐乳（P<0.05）,且自然发酵素腐乳的内部结构比接种发酵素腐乳更加致密均一。采用GC-MS对素腐乳挥发性风味物质进行分析,结果共检测出50种挥发性风味物质,包括16种酯类、13种醇类、5种酸类、5种醛类、4种烯类、3种酮类和4种杂环类,并进一步采用主成分分析法对不同发酵菌种及不同发酵时间的素腐乳进行了有效的区分。感官评定结果表明,后发酵90 d时,接种发酵素腐乳的质地和香气得分略高于自然发酵素腐乳,后发酵180d时,接种发酵素腐乳的香气、滋味、质地及喜好度得分显着高于自然发酵素腐乳。自然发酵素腐乳中菌落总数显着高于接种发酵素腐乳,霉菌菌落数则显着低于接种发酵素腐乳（P<0.05）,两种素腐乳中致病菌均低于发酵豆制品中的致病菌限量（参考标准见GB 29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量）。采用HPLC对素腐乳中的生物胺进行分析,发现自然发酵素腐乳中生物胺总量显着高于接种发酵素腐乳（P<0.05）。最后,采用发酵菌种M2制备不同盐含量的低盐素腐乳（M2-100%、M2-70%、M2-40%）,研究了盐含量对接种发酵素腐乳品质的影响。结果表明,低盐发酵可加快素腐乳中蛋白质的水解;随着盐含量的降低,素腐乳硬度逐渐减小,内部结构更为致密均一;低盐素腐乳中共检测出45种挥发性风味物质,包括15种酯类、12种醇类、5种酸类、4种醛类、4种烯类、2种酮类和3种杂环类物质,三种不同盐含量的素腐乳中挥发性风味物质种类相似,但含量变化有所不同:在后发酵90d时,M2-100%、M2-70%、M2-40%中挥发性风味化合物含量无显着性差异（P≥0.05）,后发酵180d时,M2-70%中挥发性风味化合物含量显着高于M2-100%和M2-40%;低盐素腐乳的感官评定结果表明,M2-70%的滋味和质地得分最高,而M2-40%的滋味和质地得分最低;低盐素腐乳中的微生物及生物胺含量均在安全范围内。综合考虑,M2-70%的盐添加量可推荐用于云南低盐素腐乳的实际生产。
万红芳[6]（2020）在《自然发酵腐乳微生物群落分析及发酵菌株的筛选应用》文中研究说明腐乳是我国独创的大豆发酵食品。传统腐乳属于自然发酵,菌群组成复杂,极易受到环境、个人经验等因素的影响,因此风味品质稳定性较差;现代腐乳生产厂家多采用人工接种的方式发酵腐乳,但由于酶系相对单一,相比于传统发酵腐乳,人工接种纯种毛霉生产的腐乳滋味平淡、香气不佳,越来越不能满足现代人们的饮食需求。本文对白溪地区代表性的风味优良的腐乳进行研究,采用高通量测序技术和基于培养的分离鉴定方法,全面解析了白溪腐乳发酵过程中的微生物组成及变化,并将相关菌株用于腐乳发酵,经过培菌期的筛选和后期发酵性能的验证,最终研制出一组可改善腐乳风味的最优腐乳混合发酵菌株组合WHF-2020。主要研究结果如下:（1）基于培养方法对自然发酵腐乳中的微生物进行了分析自然发酵腐乳中优势的细菌为乳酸菌和芽孢杆菌,优势真菌均为毛霉和白地霉,细菌总量高于真菌;肠道菌在腐乳发酵前期含量很高,特别毛霉阶段高达8.24lg CFU/g;芽孢形成菌的数目一直维持在105～106 CFU/g,经鉴定这些芽孢菌多属蜡样芽胞杆菌群,暗示传统白溪腐乳存在安全隐患。（2）基于高通量测序和相关性分析解析微生物与腐乳发酵的关系通过Illumina Miseq测序共识别种283种细菌和464种真菌,微生物丰富度及多样性远高于基于传统培养方法的认识,其中细菌在发酵前期多样性较高,而除白坯阶段外,真菌组成及多样性在各个阶段基本一致;相关性表明,肠球菌属细菌和芽孢杆菌属细菌呈负相关,真菌网络呈现出几个独立的结构,白地霉与氨基态氮呈显着正相关（P<0.05）。（3）基于蛋白酶活力和脂肪酶活力筛选获得多组腐乳发酵菌株组合经过筛选共得到3株高产蛋白酶菌株BM4（M2）、MD（M3）、ZM3（M4）（雅致放射毛霉M1为对照）;与单霉菌发酵相比,双霉菌组合发酵腐乳可显着提高腐乳前期发酵的脂肪酶活力,特别是M1M3组合和M2M3组合;加入白地霉的菌株组合M1M3Y、M2M3Y组合蛋白酶活力不低于双霉菌,且脂肪酶活力较高。（4）基于感官和理化验证了混合发酵菌株组合的发酵性能多菌种混合发酵腐乳氨基态氮含量显着高于接种单一毛霉发酵的腐乳,其中接种组合M2M3Y菌剂的腐乳氨基态氮含量比对照组高近1倍,多菌种混合发酵可以加快腐乳发酵,缩短发酵时间;M1M3Y组合接种的腐乳在发酵后期,感官酸味较重,没有形成典型的腐乳风味;菌种组合M2M3Y发酵腐乳氨基态氮含量高,风味好,总酸含量较低,质地较细腻,选作最优的混合发酵菌种组合。（5）对最优混合发酵菌株组合发酵腐乳的分子量分布进行了分析接种M2M3Y的腐乳和对照组腐乳（雅致放射毛霉发酵）多肽组成具有一定相似性,分子质量约为447 Da、657 Da和569 Da的多肽均存在于两腐乳样品中,接种M2M3Y的腐乳中多肽分子质量主要分布在1000 Da以下,而对照组腐乳中分子量分布较高。将菌种组合M2M3Y重命名为WHF-2020。
陈卓[7]（2020）在《八公山腐乳风味物质与菌落演替研究》文中进行了进一步梳理八公山腐乳是以大豆为主要原料,在一个开放的环境中由多种菌落共同发酵数月而制成的。腐乳后酵期是风味和营养产生质变的重要阶段,所以对八公山腐乳后酵过程中微生物和风味营养的研究,对开发高品质腐乳的监控和优化有重要作用。本文以后酵期八公山腐乳作为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术优化了八公山腐乳萃取条件并深入研究了红腐乳、白腐乳、麻油腐乳后酵期不同阶段挥发性风味物质种类及含量变化,采用反相高效液相色谱和OPA柱前衍生化紫外检测相结合的方法分析了三种腐乳在后酵期不同阶段游离氨基酸含量变化,并对其理化性质进行了分析和对比,同时采用高通量测序法分析腐乳中的细菌菌落变化,研究得出如下结论:（1）通过风味物质萃取条件优化得到八公山腐乳萃取的最佳条件为萃取温度60℃,萃取时间40 min,预热时间20 min。通过风味检测得知,后酵期红腐乳中含有挥发性风味物质50种,主要为酯类化合物20种,醇类9种;后酵期白腐乳中含有挥发性风味物质64种,主要为酯类化合物26种,醇类10种;后酵期麻油腐乳中含有挥发性风味物质50种,主要为酯类物质19种,醇类物质8种,酸类物质6种。采用OAV分析法得到主要风味物质为1-辛烯-3-醇、苯乙醇、乙酸乙酯等,主要呈香物质含量关系为红方>白方>麻油腐乳。（2）对不同阶段后酵期腐乳的游离氨基酸含量进行分析检测,其中总游离氨基酸含量随着发酵进行而升高,游离氨基酸含量白方>红方>麻油腐乳。采用福林酚法对三种腐乳进行蛋白酶活性检测,其蛋白酶活关系为后酵前中期白方>红方>麻油腐乳,后期红方>麻油腐乳>白方。对三种腐乳理化性质进行分析,三种腐乳的水分、盐含量、酸度及氨基酸态氮有明显差别。（3）采用高通量测序法分析细菌菌落,得知腐乳中优势菌群为芽孢杆菌（Bacillus）、肠杆菌（Enterobacter）、不动杆菌（Acinetobacter）、四联球菌（Tetralococcus）等。对后酵期腐乳风味营养与菌群进行Spearman相关性分析,结果表明氨基酸与多种核心菌群有主要关联,腐乳后酵期氨基酸的产生与芽孢杆菌（Bacillus）和肠杆菌（Enterobacter）呈明显正相关,但肠杆菌（Enterobacter）与大部分香味化合物负相关;芽孢杆菌（Bacillus）与多种香味酯类化合物正相关;其他菌种,如乳球菌（Lactococcus）,不动杆菌（Acinetobacte）也在腐乳后酵期提供良好风味。综上,本文重点研究了腐乳后期发酵生产过程中的主要风味营养和核心微生物,以及其相互关联。研究结果可为腐乳发酵的定点调控提供研究基础,对高品质腐乳的工业化生产具有指导意义。
魏冠棉[8]（2019）在《油腐乳发酵过程中质地与风味的变化及其形成路径分析》文中进行了进一步梳理油腐乳是一种质地细腻、滋味香甜的大豆发酵制品,深受云南、四川、贵州等西南地区人们的喜爱。与其他腐乳不同的是:1)在豆腐制备中,油腐乳采用乳酸菌代替了钙盐和镁盐为豆腐凝固剂;2)后发酵过程中,菜籽油代替水作为汤汁。目前,油腐乳仍采用传统的自然发酵,所得产品的质地与风味不稳定;过高的盐含量限制了消费者的选择,并增加了患高血压等疾病的风险。本文从传统发酵的油腐乳中分离出了发酵菌种,分析了传统发酵与纯种发酵（1株筛选菌种与3株腐乳生产常用菌种）油腐乳在发酵过程中的成熟度、质地与风味的变化,阐明了各发酵菌种的优势,探明了蛋白和脂肪分解代谢与油腐乳质地及风味的相关性,明确了油腐乳质地和风味形成的路径。同时,采用筛选菌种制备了低盐油腐乳,阐明了低盐发酵对油腐乳的成熟度、质地和风味的影响,为低盐油腐乳的生产提供理论依据。本论文的主要研究结果如下:1.采用形态学和分子生物学方法鉴定了从油腐乳中筛选的菌种,分析了油腐乳的成熟度和微生物菌群。结果表明从传统发酵的油腐乳中分离的67株菌株均为总状毛霉。优质筛选菌种M2发酵油腐乳中的水溶性蛋白、氨基态氮、总酸、盐和水分含量与传统发酵油腐乳相近,霉菌、乳酸菌和菌落总数均小于传统发酵油腐乳且未检出致病菌,但传统发酵油腐乳中大肠杆菌的数量为10 MPN:结果表明筛选菌种可以替代传统自然发酵满足油腐乳的成熟度和微生物安全的需求。2.采用质构仪、扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜和流变仪分析了油腐乳的质构、微观结构和流变学性质。结果表明,发酵180天油腐乳的硬度为传统发酵组>筛选菌种>总状毛霉>五通桥毛霉>雅致放射毛霉;蛋白聚集体和凝胶孔隙逐渐减小,蛋白相变得连续且均一,纯种发酵油腐乳的微观结构相似,且均优于传统发酵油腐乳;弹性模量和粘性模量不断减小,屈服应力逐渐降低,涂抹性逐渐提高:传统发酵>筛选菌种>总状毛霉>五通桥毛霉>雅致放射毛霉,表明了雅致放射毛霉发酵油腐乳涂抹性最好。3.采用SPME-GC-MS、HPLC和LC-MS/MS对油腐乳发酵过程中的风味物质进行了分析。结果共检出73种主要挥发性风味成分,包括2种酚类、6种醛类、5种酮类、10种酸类、26种醇类、21种酯类和3种烷烃类;酯类和醇类为最主要的挥发性风味物质,且后发酵为酯类物质形成的主要阶段。辛酸乙酯、2-十二醇、4-甲基戊酸、（E）-2-辛烯醛、2-戊基呋喃、异胡薄荷醇和芳樟醇的相对气味活性值（ROAV）最高,它们对油腐乳的总体香气贡献最大。油腐乳中挥发物质总含量为11.65（传统发酵组）、32.34（筛选菌种）、31.13（总状毛霉）、25.11（雅致放射毛霉）和22.25 mg/kg（五通桥毛霉）,表明了纯种发酵替代传统发酵在挥发性风味物质上起到了积极作用。总状毛霉和雅致放射毛霉发酵油腐乳中鲜味游离氨基酸的含量最高,总状毛霉和筛选菌的甜味氨基酸含量最高,雅致放射毛霉和传统发酵组苦味氨基酸含量最高,五通桥毛霉苦味氨基酸含量最低;筛选菌种发酵油腐乳中的呈味多肽种类最多,其次为总状毛霉、雅致放射毛霉、五通桥毛霉和传统发酵组,其中51种多肽序列相同;而筛选菌种和总状毛霉发酵油腐乳的多肽序列相似度最高,共有70种多肽。结果表明筛选菌种和总状毛霉纯种发酵可以替代传统自然发酵生产风味较优的油腐乳。4.为了明确油腐乳发酵过程中蛋白分解代谢对质地及风味的影响,采用SDS-PAGE、蛋白水解度和GC/MS分析了蛋白水解及其代谢产物,揭示蛋白水解与油腐乳质地及风味的相关性。结果发现,在油腐乳发酵过程中,蛋白酶活性先升高再降低,五通桥毛霉发酵油腐乳的蛋白酶活性最强;蛋白水解度不断增长,在发酵180天后蛋白水解度大于80%,电泳图谱中大于15 kD蛋白条带基本消失,而小于15 kD蛋白条带明显变深。Pearson相关性结果表明,蛋白水解度与蛋白酶活性呈极显着强负相关（P<0.01,r=-0.735）,硬度与蛋白水解度呈极显着强负相关（P<0.01,r=-0.88）,屈服应力与蛋白水解度呈极显着强负相关（P<0.01,r=-0.676）,粘弹性模量与蛋白水解度呈极显着负相关（P<0.01,r<-0.6）,氨基酸与蛋白水解度呈极显着强正相关（P<0.01,r>0.6）,苯甲醛、苯乙醇、苯乙酸乙酯与苯丙氨酸呈极显着正相关（P<0.01,r>0.4）。基于蛋白分解代谢,提出了油腐乳质地与蛋白来源风味物质的形成路径:1)大豆蛋白分子经乳酸菌代谢产生的酸诱导形成了稳定的蛋白凝胶网络结构;2)在油腐乳发酵过程中,毛霉分泌的蛋白酶作用于蛋白凝胶,不断破坏酸豆腐的网络结构,从而改变了油腐乳的硬度、微观结构和流变性质;3)同时,蛋白分解生成呈味多肽及呈味氨基酸,氨基酸经过进一步的代谢反应生成挥发性风味物质,赋予了油腐乳特定的滋味和香气。5.为了明确油腐乳发酵过程中脂肪分解代谢对风味的影响,分析了不同发酵阶段脂肪水解及其代谢产物,揭示了脂肪水解与油腐乳风味的相关性。结果发现,在油腐乳发酵过程中,脂肪酶活先升高再降低,筛选菌种发酵油腐乳的脂肪酶活性最高;从油腐乳中共检出了15种脂肪酸和13种游离脂肪酸,其含量均随发酵时间的延长而增大,主要脂肪酸为亚油酸、油酸、棕榈酸、亚麻酸和硬脂酸,主要游离脂肪酸为亚油酸、油酸、棕榈酸、亚麻酸和硬脂酸。从油汤中检出的16种脂肪酸未发生显着变化（P≥0.05）,而游离脂肪酸含量随发酵时间增加呈上升趋势。GC-MS结果表明,脂肪水解生成的游离脂肪酸直接赋予了油腐乳特定的香气;游离脂肪酸与乙醇反应生成乙酯类风味物质;此外,游离脂肪酸通过氧化反应生成β-酮酸,通过脱羧反应生成甲基酮类物质,再通过还原反应生成相应的仲醇类风味物质。Pearson相关性结果表明,游离脂肪酸与酸类和酯类挥发性风味物质呈强相关（P<0.01,r>0.6）,与2-甲基醇类和酮类呈极显着强正相关（P<0.01,r>0.6）。综合油腐乳中风味物质、蛋白与脂肪分解的变化,阐明了油腐乳中风味物质的形成路径:1)油腐乳中的蛋白质、脂肪酸的分解代谢;2)辣椒、花椒和汤汁中化合物的迁移。6.以筛选菌种为发酵制剂制备了低盐油腐乳,分析了低盐发酵对油腐乳的成熟度、质地、风味和感官性质的影响。结果发现,降低盐含量提高了油腐乳的成熟度、蛋白酶活和脂肪酶活,提高了蛋白水解度,促进了游离脂肪酸的释放。随着后发酵时间的延长和盐含量的降低,低盐油腐乳的硬度降低,微观结构更细腻光滑,涂抹性更高。此外,还发现低盐油腐乳中风味物质的种类相近,其含量随着盐含量的降低呈递增趋势。综合低盐油腐乳发酵过程中各指标的变化,7%和9%食盐添加量可以推荐给低盐油腐乳的实际生产。
杜鹏,包媛媛,杨明,林奇[9]（2019）在《结合云南牟定腐乳探究传统发酵豆制品腐乳的研究现状》文中进行了进一步梳理腐乳是中国传统的发酵豆制品,因具有独特的风味和营养价值,近年来越来越受人们欢迎。结合云南牟定腐乳,从传统发酵豆制品腐乳的生产工艺、发酵过程中的微生物、化学组分、发展趋势和存在的问题进行研究和概述。
魏冠棉,张军伟,周鹏[10]（2019）在《油腐乳发酵过程中的品质分析》文中提出采用不同毛霉发酵油腐乳,对其发酵过程中的蛋白酶活性、成熟度、微观结构、流变和感官性质进行分析,探究不同毛霉菌种对油腐乳品质的影响。结果表明:在发酵过程中雅致放射毛霉和五通桥毛霉的蛋白酶活性最高;筛选菌种发酵的油腐乳水溶性蛋白、氨基态氮和总酸含量高于其他3组,而菌种对油腐乳的水分和盐含量的影响不显着;筛选菌种发酵油腐乳的微观结构最致密;雅致放射毛霉发酵油腐乳涂抹性优于其他3组;总状毛霉和雅致放射毛霉感官评价相对较优。4种毛霉菌种各有优势,为毛霉混合发酵油腐乳提供了一定的理论依据。
二、毛霉蛋白酶在腐乳成熟中的作用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、毛霉蛋白酶在腐乳成熟中的作用（论文提纲范文）
（1）中国传统发酵食品用微生物菌种名单研究(第二版)（论文提纲范文）
| 1 传统发酵食品用微生物菌种的评估标准 |
| 1.1 评价食品用微生物菌种的原则 |
| 1.2 菌种分类学依据 |
| 1.2.1 细菌分类学 |
| 1.2.2 真菌分类学 |
| 2 第二版中国传统发酵食品用微生物菌种名单更新内容 |
| 2.1 新增食品用微生物菌种 |
| 2.1.1 新增细菌 |
| 2.1.1. 1 醋杆菌科Acetobacteraceae |
| 2.1.1. 2 芽胞杆菌科Bacillaceae |
| 2.1.1. 3 梭菌科Clostridiaceae |
| 2.1.1. 4 肠球菌科Enterococcaceae |
| 2.1.1. 5 肠杆菌科Enterobacteriaceae |
| 2.1.1. 6 乳杆菌科Lactobacillaceae |
| 2.1.1. 7 微球菌科Micrococcaceae |
| 2.1.1. 8 葡萄球菌科Staphylococcaceae |
| 2.1.1. 9 链球菌科Streptococcaceae |
| 2.1.1.10高温放线菌科Thermoactinomycetaceae |
| 2.1.2 新增酵母菌 |
| 2.1.2. 1 Dipodascaceae |
| 2.1.2. 2 德巴利酵母科Debaryomycetaceae |
| 2.1.2. 3 Incertae sedis |
| 2.1.2. 4 毕赤酵母科Pichiaceae |
| 2.1.2. 5 酵母科Saccharomycetaceae |
| 2.1.2. 6 复膜孢酵母科Saccharomycopsidaceae |
| 2.1.3 新增小型丝状真菌 |
| 2.1.3. 1 曲霉科Aspergillaceae |
| 2.1.3. 2 横梗霉科Lichtheimiaceae |
| 2.1.3. 3 毛霉科Mucoraceae |
| 2.1.3. 4 根霉科Rhizopodaceae |
| 2.2 新增应用领域的食品用微生物菌种 |
| 2.2.1 细菌新增应用领域 |
| 2.2.2 酵母菌新增应用领域 |
| 2.2.3 小型丝状真菌新增应用领域 |
| 2.3 菌种名单分类学信息的更新 |
| 3 讨论与展望 |
（3）克东腐乳的研究进展（论文提纲范文）
| 1 克东腐乳生产工艺 |
| 2 克东腐乳微生物研究 |
| 3 克东腐乳中酶的研究 |
| 4 克东腐乳生产过程中化学组分的变化 |
| 5 克东腐乳挥发性风味研究 |
| 6 克东腐乳营养成分及功能性研究 |
| 7 克东腐乳研究展望 |
（4）杂豆腐乳微生物群落结构及风味品质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 文献综述 |
| 1.1 发酵食品的研究概况 |
| 1.1.1 发酵食品种类 |
| 1.1.2 食品发酵方式 |
| 1.2 腐乳研究概况 |
| 1.2.1 腐乳营养价值及产品特性 |
| 1.2.2 腐乳发酵原料 |
| 1.2.3 腐乳发酵用菌 |
| 1.2.4 腐乳风味成分研究概况 |
| 1.2.5 腐乳中微生物群落结构概况 |
| 1.3 课题的研究目的意义和主要内容 |
| 1.3.1 研究目的和意义 |
| 1.3.2 研究主要内容及技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 样品采集 |
| 2.2 试剂与仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 高产蛋白酶菌株分离筛选 |
| 2.3.2 杂豆腐乳制作及前发酵工艺优化 |
| 2.3.3 前发酵条件单因素实验 |
| 2.3.4 响应面优化杂豆腐乳前发酵条件 |
| 2.3.5 杂豆腐乳理化性质研究 |
| 2.3.6 杂豆腐乳挥发性化合物测定 |
| 2.3.7 杂豆腐乳游离氨基酸含量测定 |
| 2.3.8 高通量测序分析杂豆腐乳的微生物多样性 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 高产蛋白酶菌株分离鉴定 |
| 3.2 杂豆腐乳前发酵工艺优化结果 |
| 3.2.1 杂豆腐乳单因素实验结果 |
| 3.2.2 杂豆腐乳前发酵工艺响应面优化结果 |
| 3.3 杂豆腐乳的理化性质和感官特性 |
| 3.3.1 杂豆腐乳的理化特性 |
| 3.3.2 杂豆腐乳的质构特性 |
| 3.3.3 杂豆腐乳感官特性 |
| 3.4 杂豆腐乳挥发性化合物种类及含量 |
| 3.5 杂豆腐乳游离氨基酸含量 |
| 3.6 杂豆腐乳的微生物多样性分析 |
| 3.6.1 杂豆腐乳物种多样性分析 |
| 3.6.2 杂豆腐乳微生物群落动态 |
| 3.6.3 杂豆腐乳中物种差异分析 |
| 3.6.4 杂豆腐乳物种相关性分析 |
| 3.6.5 杂豆腐乳群落结构比较 |
| 3.7 相关性分析 |
| 3.7.1 杂豆腐乳微生物多样性与理化性质的相关性 |
| 3.7.2 杂豆腐乳微生物多样性与游离氨基酸相关性分析 |
| 3.7.3 杂豆腐乳微生物多样性与挥发性化合物相关性分析 |
| 3.7.4 杂豆腐乳细菌功能特性分析 |
| 4 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
| 个人简介 |
（5）总状毛霉接种发酵对云南低盐素腐乳品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 腐乳的种类及生产工艺 |
| 1.1.1 传统腐乳 |
| 1.1.2 低盐腐乳 |
| 1.2 腐乳的发酵菌种 |
| 1.2.1 毛霉 |
| 1.2.2 根霉 |
| 1.2.3 细菌 |
| 1.3 腐乳的品质评价 |
| 1.3.1 腐乳的成熟度 |
| 1.3.2 腐乳的质地 |
| 1.3.3 腐乳的风味物质 |
| 1.3.4 腐乳的感官特性 |
| 1.3.5 腐乳的安全性 |
| 1.4 本论文立题背景、意义和主要研究内容 |
| 1.4.1 立题背景和意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验试剂和材料 |
| 2.2 实验仪器和设备 |
| 2.3 总状毛霉M2菌株生长特性的测定 |
| 2.3.1 M2菌株的液体培养 |
| 2.3.2 培养基pH值对M2菌株生长的影响 |
| 2.3.3 培养温度对M2菌株生长的影响 |
| 2.3.4 培养时间对M2菌株生长的影响 |
| 2.4 云南素腐乳的制备 |
| 2.4.1 自然发酵和接种发酵素腐乳的制备 |
| 2.4.2 低盐素腐乳的制备 |
| 2.4.3 样品的收集 |
| 2.5 云南素腐乳中主要化学成分的测定 |
| 2.5.1 素腐乳中水分含量的测定 |
| 2.5.2 素腐乳中盐含量的测定 |
| 2.5.3 素腐乳中总酸和氨基酸态氮含量的测定 |
| 2.5.4 素腐乳中蛋白质含量的测定 |
| 2.5.5 素腐乳中水溶性蛋白含量的测定 |
| 2.5.6 素腐乳中蛋白质水解程度的表示 |
| 2.5.7 素腐乳中游离氨基酸含量的测定 |
| 2.6 云南素腐乳质地的测定 |
| 2.6.1 素腐乳质构的测定 |
| 2.6.2 素腐乳微观结构的分析 |
| 2.7 挥发性风味物质的测定 |
| 2.7.1 素腐乳中挥发性风味物质的测定 |
| 2.7.2 调料中挥发性风味物质的测定 |
| 2.8 云南素腐乳的感官评价 |
| 2.9 云南素腐乳的安全性评价 |
| 2.9.1 素腐乳中微生物的分析 |
| 2.9.2 素腐乳中生物胺的测定 |
| 2.10 数据分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 总状毛霉M2菌株的生长特性 |
| 3.1.1 M2菌株的形态学观察 |
| 3.1.2 M2菌株的生长特性 |
| 3.2 自然发酵和接种发酵素腐乳的品质比较 |
| 3.2.1 自然发酵和接种发酵素腐乳中主要化学成分的比较 |
| 3.2.2 自然发酵和接种发酵素腐乳质地的比较 |
| 3.2.3 自然发酵和接种发酵素腐乳中挥发性风味物质的比较 |
| 3.2.4 自然发酵和接种发酵素腐乳感官特性的比较 |
| 3.2.5 自然发酵和接种发酵素腐乳安全性的比较 |
| 3.3 低盐发酵对云南素腐乳品质的影响 |
| 3.3.1 低盐发酵对云南素腐乳中主要化学成分的影响 |
| 3.3.2 低盐发酵对云南素腐乳质地的影响 |
| 3.3.3 低盐发酵对云南素腐乳中挥发性风味物质的影响 |
| 3.3.4 低盐发酵对云南素腐乳感官特性的影响 |
| 3.3.5 低盐发酵对云南素腐乳安全性的影响 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（6）自然发酵腐乳微生物群落分析及发酵菌株的筛选应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 引言 |
| 1.1 腐乳生产研究进展 |
| 1.1.1 腐乳分类及发酵原理 |
| 1.1.2 腐乳的营养及风味 |
| 1.1.3 腐乳生产用菌 |
| 1.2 高通量测序技术在发酵食品微生物研究中的应用 |
| 1.2.1 发酵食品中微生物研究方法 |
| 1.2.2 高通量测序在奶酪研究中的应用 |
| 1.2.3 高通量测序在发酵大豆研究中应用 |
| 1.2.4 高通量测序的局限性 |
| 1.3 混合发酵在食品中的研究及应用 |
| 1.3.1 传统食品发酵与混合发酵 |
| 1.3.2 混合发酵的优势 |
| 1.3.3 发酵食品混合发酵菌剂的研究及应用 |
| 1.4 研究的目的和意义 |
| 1.4.1 研究目的 |
| 1.4.2 研究意义 |
| 第二章 自然发酵腐乳微生物及理化变化动态分析 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 样品来源 |
| 2.2.2 取样方法 |
| 2.2.3 实验试剂 |
| 2.2.4 仪器和设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 腐乳发酵过程中微生物数量分析 |
| 2.3.2 腐乳发酵过程中理化指标的测定 |
| 2.3.3 细菌的分离鉴定 |
| 2.3.4 真菌的分离鉴定 |
| 2.3.5 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 腐乳发酵过程中微生物数目的变化 |
| 2.4.2 腐乳发酵过程中理化指标的变化 |
| 2.4.3 腐乳中细菌的分离及鉴定 |
| 2.4.4 腐乳中真菌的分离及鉴定 |
| 小结 |
| 第三章 基于高通量测序分析自然发酵腐乳中的微生物 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 样品来源 |
| 3.2.2 实验试剂 |
| 3.2.3 仪器和设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 微生物总DNA的提取和扩增测序 |
| 3.3.2 高通量测序数据处理及分析 |
| 3.3.3 微生物多样性分析 |
| 3.3.4 相关性分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 高通量测序数据评价 |
| 3.4.2 细菌真菌多样性分析 |
| 3.4.3 相关性分析 |
| 小结 |
| 第四章 发酵菌株的选择及应用 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 菌株来源 |
| 4.2.2 实验试剂试 |
| 4.2.3 仪器和设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 菌种的活化 |
| 4.3.2 培养基的配制 |
| 4.3.3 高产蛋白酶菌株的筛选 |
| 4.3.4 混合发酵菌株的筛选 |
| 4.3.5 蛋白酶活力的测定 |
| 4.3.6 脂肪酶活力的测定 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 高产蛋白酶毛霉的筛选 |
| 4.4.2 双霉菌混合发酵对酶活力的影响 |
| 4.4.3 添加白地霉发酵对酶活力的影响 |
| 小结 |
| 第五章 混合发酵菌株组合发酵性能评价 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 材料来源 |
| 5.2.2 实验试剂 |
| 5.2.3 仪器和设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 发酵菌株发酵剂的制备 |
| 5.3.2 腐乳的制作 |
| 5.3.3 理化指标的测定 |
| 5.3.4 感官评价 |
| 5.3.5 腐乳多肽分子量质谱分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 接种不同发酵剂腐乳发酵过程中的理化变化 |
| 5.4.2 接种不同发酵剂腐乳发酵过程中的感官变化 |
| 5.4.3 接种不同发酵剂腐乳多肽分子量分布 |
| 小结 |
| 全文总结 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
（7）八公山腐乳风味物质与菌落演替研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 腐乳概述 |
| 1.1.1 中国传统腐乳种类及原料 |
| 1.1.2 中国传统腐乳生产所用的微生物 |
| 1.1.3 中国传统腐乳的风味及营养物质 |
| 1.2 腐乳研究进展 |
| 1.2.1 腐乳风味物质检测 |
| 1.2.2 腐乳中微生物菌群多样性研究进展 |
| 1.2.3 腐乳中微生物与风味物质相关性研究进展 |
| 1.3 食品发酵微生物宏组学研究进展 |
| 1.3.1 宏基因组学 |
| 1.3.2 宏转录组学 |
| 1.3.3 宏蛋白质组学 |
| 1.3.4 宏组学在发酵食品研究应用 |
| 1.4 本论文技术路线和研究目的、内容 |
| 1.4.1 研究技术路线 |
| 1.4.2 研究目的意义 |
| 1.4.3 研究内容 |
| 第二章 八公山腐乳风味物质分析 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 样品采集 |
| 2.1.2 主要仪器设备与试剂 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.1.4 试验方案设计 |
| 2.1.5 腐乳挥发性风味物质分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 萃取条件单因素优化结果 |
| 2.2.2 挥发性风味物质分析结果 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 后酵期腐乳营养物质与理化性质研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 腐乳样品采集 |
| 3.1.2 主要仪器设备与试剂 |
| 3.1.3 腐乳游离氨基酸分析 |
| 3.1.4 腐乳理化性质分析 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 后酵期腐乳游离氨基酸检测 |
| 3.2.2 后酵期腐乳蛋白酶活性检测 |
| 3.2.3 后酵期腐乳理化性质分析 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 八公山腐乳风味营养与菌落演替关联研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 腐乳样品采集 |
| 4.1.2 主要仪器设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 腐乳微生物菌落结构分析 |
| 4.2.2 Spearman相关性分析 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 |
（8）油腐乳发酵过程中质地与风味的变化及其形成路径分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 英文缩写一览表 |
| 第一章 前言 |
| 1.1 腐乳 |
| 1.1.1 腐乳的生产工艺 |
| 1.1.2 腐乳的分类 |
| 1.1.3 油腐乳 |
| 1.1.4 低盐腐乳 |
| 1.2 腐乳中微生物的研究进展 |
| 1.2.1 腐乳的发酵菌种 |
| 1.2.2 腐乳发酵菌种的分离与鉴定 |
| 1.2.3 腐乳发酵过程中的其他微生物 |
| 1.3 腐乳质地与风味的研究进展 |
| 1.3.1 腐乳的质地 |
| 1.3.2 腐乳的风味物质 |
| 1.3.3 腐乳质地与风味的影响因素 |
| 1.4 本课题的研究意义 |
| 1.5 本课题研究的主要内容 |
| 1.5.1 研究内容 |
| 1.5.2 技术路线 |
| 第二章 油腐乳发酵菌种的分离、鉴定及其应用评价 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 原材料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 样品的采集 |
| 2.3.2 菌种的分离、纯化与鉴定 |
| 2.3.3 油腐乳的制备 |
| 2.3.4 成熟度的测定 |
| 2.3.5 感官评价 |
| 2.3.6 微生物菌群的分析 |
| 2.4 数据处理与分析 |
| 2.5 结果与讨论 |
| 2.5.1 菌种的形态学与分子生物学鉴定 |
| 2.5.2 毛霉在培养基及油腐乳发酵过程中的生长状况 |
| 2.5.3 传统发酵与纯种发酵油腐乳发酵过程中成熟度的变化 |
| 2.5.4 传统发酵与纯种发酵油腐乳的发酵过程中的菌群变化 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 传统发酵与毛霉纯种发酵对油腐乳质地的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 样品制备 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 质构特性的测定 |
| 3.3.2 微观结构的分析 |
| 3.3.3 流变性质的测定 |
| 3.4 数据处理与分析 |
| 3.5 结果与讨论 |
| 3.5.1 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中质构的变化 |
| 3.5.2 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中微观结构的变化 |
| 3.5.3 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中流变性质的变化 |
| 3.6 本章小结 |
| 第四章 传统发酵与毛霉纯种发酵对油腐乳风味的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 原材料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 主要设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 挥发性风味物质的测定 |
| 4.3.2 呈味物质的测定 |
| 4.3.3 感官评价 |
| 4.4 数据处理与分析 |
| 4.5 结果与讨论 |
| 4.5.1 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中挥发性风味物质的变化 |
| 4.5.2 油汤发酵过程中挥发性风味物质的变化 |
| 4.5.3 调料中挥发性风味物质的组成 |
| 4.5.4 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中呈味物质的变化 |
| 4.5.5 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳的感官分析 |
| 4.6 本章小结 |
| 第五章 油腐乳发酵过程中蛋白的分解代谢及其对质地与风味的影响 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 样品制备 |
| 5.2.2 主要试剂 |
| 5.2.3 主要设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 蛋白酶活的测定 |
| 5.3.2 蛋白质电泳分析 |
| 5.3.3 蛋白质水解度的测定 |
| 5.4 数据处理与分析 |
| 5.5 结果与讨论 |
| 5.5.1 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中蛋白酶活的变化 |
| 5.5.2 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中蛋白水解的变化 |
| 5.5.3 油腐乳发酵过程中蛋白水解与质地的相关性 |
| 5.5.4 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中蛋白分解代谢对风味的影响 |
| 5.5.5 油腐乳发酵过程中蛋白分解代谢与风味的相关性 |
| 5.5.6 油腐乳发酵过程中质地及蛋白质来源风味物质形成路径的分析 |
| 5.6 本章小结 |
| 第六章 油腐乳发酵过程中脂肪的分解代谢及其对风味的影响 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 样品制备 |
| 6.2.2 主要试剂 |
| 6.2.3 主要设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 脂肪酶的测定 |
| 6.3.2 脂肪酸的测定 |
| 6.3.3 游离脂肪酸的测定 |
| 6.4 数据处理与分析 |
| 6.5 结果与讨论 |
| 6.5.1 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中脂肪酶活的变化 |
| 6.5.2 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中脂肪酸的水解变化 |
| 6.5.3 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油汤中脂肪酸及游离脂肪酸的变化 |
| 6.5.4 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中脂肪代谢对风味的影响 |
| 6.5.5 油腐乳发酵过程中脂肪分解与风味的相关性 |
| 6.5.6 油腐乳风味物质形成的机理分析 |
| 6.6 本章小结 |
| 第七章 低盐纯种发酵油腐乳的开发与研究 |
| 7.1 前言 |
| 7.2 材料与方法 |
| 7.2.1 主要试剂 |
| 7.2.2 主要设备 |
| 7.3 实验方法 |
| 7.3.1 低盐纯种发酵油腐乳的制备 |
| 7.3.2 低盐纯种发酵油腐乳的成熟度分析 |
| 7.3.3 低盐纯种发酵油腐乳的微生物菌群及酶活分析 |
| 7.3.4 低盐纯种发酵油腐乳的蛋白和脂肪组成分析 |
| 7.3.5 低盐纯种发酵油腐乳的质地分析 |
| 7.3.6 低盐纯种发酵油腐乳的风味分析 |
| 7.4 数据处理与分析 |
| 7.5 结果与讨论 |
| 7.5.1 低盐纯种发酵油腐乳成熟过程中成熟度的变化 |
| 7.5.2 低盐纯种发酵油腐乳成熟过程中微生物菌群及酶活的变化 |
| 7.5.3 低盐纯种发酵油腐乳成熟过程中蛋白和脂肪的降解 |
| 7.5.4 低盐纯种发酵油腐乳成熟过程中质地的变化 |
| 7.5.5 低盐纯种发酵油腐乳成熟过程中风味的变化 |
| 7.6 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文主要创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:附表 |
| 附录:作者在攻读博士期间发表的论文 |
（9）结合云南牟定腐乳探究传统发酵豆制品腐乳的研究现状（论文提纲范文）
| 1 云南牟定油腐乳简介 |
| 1.1云南牟定腐乳概述 |
| 2 腐乳生产工艺机理研究 |
| 3 腐乳发酵中微生物的研究 |
| 4 腐乳发酵中化学组分的研究 |
| 5 传统发酵豆制品腐乳的发展趋势 |
| 6 腐乳产业发展存在的问题及建议 |
| 7 结语 |
（10）油腐乳发酵过程中的品质分析（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 油腐乳的制备与采集 |
| 1.3.2 油腐乳理化指标的测定 |
| 1.3.3 油腐乳微观结构的测定 |
| 1.3.4 油腐乳涂抹性的测定 |
| 1.3.5 感官评价 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 毛霉生长状况 |
| 2.2 油腐乳发酵过程中蛋白酶活性的分析 |
| 2.3 油腐乳发酵过程中理化性质的分析 |
| 2.4 油腐乳发酵过程中微观结构的分析 |
| 2.5 油腐乳发酵过程中涂抹性的变化 |
| 2.6 油腐乳的感官评价 |
| 3 结论 |
四、毛霉蛋白酶在腐乳成熟中的作用（论文参考文献）
- [1]中国传统发酵食品用微生物菌种名单研究(第二版)[J]. 姚粟,王鹏辉,白飞荣,于学健,曹艳花,程坤,葛媛媛,辛迪,张天赐,刘艺茹,蔡程山,程池. 食品与发酵工业, 2022(01)
- [2]自然发酵腐乳微生物多样性及其品质的研究[D]. 石黎琳. 西南大学, 2021
- [3]克东腐乳的研究进展[J]. 范洪臣,王冰,马永强. 中国调味品, 2021(06)
- [4]杂豆腐乳微生物群落结构及风味品质研究[D]. 徐磊. 黑龙江八一农垦大学, 2021(10)
- [5]总状毛霉接种发酵对云南低盐素腐乳品质的影响[D]. 杨智慧. 江南大学, 2020(01)
- [6]自然发酵腐乳微生物群落分析及发酵菌株的筛选应用[D]. 万红芳. 上海海洋大学, 2020(02)
- [7]八公山腐乳风味物质与菌落演替研究[D]. 陈卓. 合肥工业大学, 2020(02)
- [8]油腐乳发酵过程中质地与风味的变化及其形成路径分析[D]. 魏冠棉. 江南大学, 2019(05)
- [9]结合云南牟定腐乳探究传统发酵豆制品腐乳的研究现状[J]. 杜鹏,包媛媛,杨明,林奇. 食品工业, 2019(11)
- [10]油腐乳发酵过程中的品质分析[J]. 魏冠棉,张军伟,周鹏. 食品科学, 2019(14)