一、工业没食子酸发酵法生产工艺的关键因素（论文文献综述）
汤焘[1]（2021）在《一种苦荞复配白酒的开发研制》文中指出苦荞中淀粉含量较高,且富含黄酮类醇溶性功能因子,是用于发酵酿造的理想原料,但目前苦荞白酒存在适口性不佳、风味不足等问题,严重影响了苦荞酒业的进一步发展。多粮组合发酵是目前清香型白酒发展的新趋势,通过增加原粮种类、蛋白质含量,及优化碳氮结构比等,有助于提升原酒的口感和品质。本文以苦荞、高粱和玉米为主要原料进行多粮发酵,着重研究了原料的复配比和分批糊化条件,进一步对苦荞复配白酒的发酵工艺和酒糟中功能成分的提取工艺进行了优化,并对苦荞复配白酒的品质进行了分析评价,所取得的主要研究结果如下:1、通过单因素试验和正交试验确定了苦荞复配白酒的各原料配比,苦荞、高粱和玉米的最佳质量配比为4∶4∶3,在该条件下,所得苦荞白酒的感官评分为90分,原酒酒精度达45.9 vol;针对3种原料不同的糊化特性,采用分批糊化的方式,确定了三种原料各自的最佳糊化条件,苦荞糊化条件为:润料时间7 h、润料温度40℃、蒸料时间40 min,糊化度达80.04%,总酚含量达12.57 mg/g;高粱糊化条件为:润料时间6 h、润料温度80℃、蒸料时间80 min,糊化度达80.11%,总酚含量达10.69 mg/g;玉米糊化条件为:润料时间6h、润料温度80℃、蒸料时间180 min,糊化度达80.91%,总酚含量达1.19 mg/g。2、对现有3种酒曲的发酵能力进行初步评价,发现酒曲1的发酵能力及酯化能力最高,而液化能力和糖化能力要稍弱于酒曲3,但是在发酵过程中采用酒曲1酿出的白酒感官评分达87分,原酒酒精度50.8 vol,均优于其余两组酒曲酿出的白酒;采用高通量测序的方法对酒曲1中的微生物多样性进行分析,得出酒曲1中微生物的有效序列共计65393条,OTU为44种,预估种群丰度（Chao1）为50种,该菌群主要包含3个门,8个纲,6个目,25个科,27个属和26个种,其中以嗜杀酵母属相对丰度最高,其次为曲霉属,表明该酒曲的发酵能力及酯化能力较好。3、通过对苦荞复配白酒发酵工艺的筛选优化,确定了最佳发酵参数为:酒曲添加量0.3%、发酵温度28℃、发酵时间11 d,在该条件下,复配白酒原酒酒精度达到52.8 vol,感官评分达到91分。在发酵周期内,酒醅中各理化指标均呈现相应的递增或递减规律,且在第9d时趋于稳定;酒醅中总黄酮和总酚的含量分别可高达14.74 mg/g和13.03 mg/g,芦丁和槲皮素的最高含量分别为8.83 mg/g和0.53 mg/g,相应其对DPPH自由基的清除率最高可达92.04%,对ABTS自由基清除率最高为72.99%;此外,进一步研究表明该酒醅还具有一定的降糖和降脂作用,其对α-淀粉酶活的抑制率最高达43.99%,对脂肪酶的酶活可降低19.44%。4、通过正交试验对酒糟中功能成分的提取工艺进行了深入研究,确定了最佳提取工艺条件为:酒糟与食用酒精料液比为1/10（m/v）,提取温度为60℃,提取时间为120 min,此条件下酒糟提取液中黄酮含量最高可达8.21 mg/m L;此外,以色度、感官、稳定性和抗氧化能力等指标综合筛选出酒糟提取物添加到苦荞复配白酒中的最适量为5.0 mg/m L;最后对苦荞复配白酒的各理化指标进行了分析评定,得出苦荞复配白酒:总酸0.672 g/L、总酯1.461 g/L、固形物0.36%,其中特征性酯类乙酸乙酯和乳酸乙酯分别为1.181 g/L、0.050 g/L,各项理化指标和功能活性均要优于纯苦荞白酒,其达到了优级清香白酒的国家标准。本研究结果为高品质苦荞酒的开发生产提供了重要依据,进而有助于促进我国苦荞加工业的快速健康发展。
陈敏[2]（2021）在《二氧化碳浸渍山楂酒酿造工艺研究》文中进行了进一步梳理山楂是我国重要的药食同源的营养保健果品,但因其高酸度限制了山楂制品的开发。酿造山楂酒是山楂深加工的重要途径之一,但传统的山楂酒具有酸味明显,香气不突出,口感不协调等缺点。二氧化碳浸渍法酿造果酒具有能够降低果实酸度、增加香气、缓解果酒的酸感等优点。本研究以山楂鲜果为原料,以降低山楂酒酸度、改善香气为目标,对山楂果实的二氧化碳浸渍过程、山楂酒发酵过程进行系统研究。主要研究结果如下:（1）研究了二氧化碳浸渍热激前处理、浸渍温度、浸渍压力变化对山楂果实成分的影响。结果表明:二氧化碳浸渍过程能够显着降低山楂果实的总酸含量;山楂二氧化碳浸渍最佳浸渍工艺:45℃热水浸泡处理10 min,浸渍温度30℃,浸渍压力为0.10MPa,浸渍时间9 d。在此条件下,山楂果实总酸从90.49 g/kg下降到70.00 g/kg（P<0.05）,柠檬酸、苹果酸分别降低28.49%、49.49%。（2）通过对二氧化碳浸渍发酵法山楂酒酒精发酵过程相关指标分析,建立了二氧化碳浸渍法酿造山楂酒的最佳发酵工艺:酵母71B最适合酿造山楂酒,接种量为0.35g/L,发酵温度为22℃,发酵12 d。该工艺条件下山楂酒酒精度为12.33%,残糖含量为4.84 g/L,总酸为12.65 g/L,花色苷含量为3.11 g/L。（3）对二氧化碳浸渍发酵法与传统工艺酿造山楂酒的基本理化指标、感官品质、有机酸含量、挥发性成分进行比较分析。结果表明:二氧化碳浸渍法酿造对山楂酒的酒精度、还原糖、花色苷、色调等理化指标没有显着影响。相比传统工艺,二氧化碳浸渍发酵法酿造的山楂酒总酸含量降低了0.96 g/L,色度显着降低（P<0.05）。二氧化碳浸渍法酿造的山楂酒感官品质得到明显改善,其酸感降低,酒体协调性增强,醇类香气较传统工艺提升72.48%,萜烯类香气增加一倍。
周婷[3]（2021）在《喷雾干燥葡萄酒粉的制备、性质及其对面包品质的影响》文中研究表明葡萄酒中含有有机酸、香味物质等风味成分及其中含有的多酚、黄酮等生理活性成分使其被认为是一种有用的原料,可以用于制作许多不同的健康食品和饮料产品。然而出于健康、民族、社会或宗教原因,含醇的酒类不能作为食品应用配料运用到食品种,使得葡萄酒的使用受到了限制。为了解决上述问题,本文采用喷雾干燥方法对葡萄酒进行脱醇,制备微胶囊葡萄酒粉,对喷雾干燥微胶囊葡萄酒粉的工艺进行了优化,并对获得的葡萄酒粉的相关性质进行研究,最后将其应用于面包面团中研究其对面包品质的影响。本文主要研究内容如下:（1）喷雾干燥微胶囊葡萄酒粉制备及工艺优化。以麦芽糊精为载体,对微胶囊葡萄酒粉喷雾干燥工艺过程中进料速率、压缩空气流量及进风温度通过单因素实验结合正交实验进行优化。结果表明,影响喷雾干燥工艺产品集粉率的主次因素依次是进料速率、进风温度、压缩空气流量;而影响喷雾干燥工艺产品分散性的主次因素依次是压缩空气流量、进风温度、进料流量;喷雾干燥最优工艺为:进风温度160℃,进料速率41.9 mL/min,压缩空气流量130 NL/min,在此条件下其集粉率为51.91%,分散性为27 s。（2）喷雾干燥微胶囊葡萄酒粉性质的测定。对微胶囊葡萄酒粉的基本成分、生理活性成分含量、理化性质、加工性质及安全与卫生指标进行了测定。结果表明,葡萄酒粉中水分含量为5.03%,碳水化合物含量为45.2 g/100g,总酚含量为1.981±0.01 mg/100g,总黄酮含量为1.125±0.02 mg/100g。葡萄酒粉中可溶性固形物为47.28%,水分活度为0.41,葡萄酒粉能够显着影响水分流动性,微颗粒形状良好,表面光滑,无明显裂纹或气孔;葡萄酒粉傅里叶红外光谱中有典型的有机酸和酚类化合物特征;具有良好的热稳定性;分别以去离子水和乙醇为分散剂对葡萄酒粉的粒径进行分析,葡萄酒粉在不同的分散体系中粒径不同;对其溶液香气成分进行测定,共检测出484种物质,依据保留时间对面积百分比大于0.1%且匹配度大于70（最大值为100）的鉴定结果进行检索和分析,检索到4种醇类化合物,8种酯类化合物,2种醛类化合物,2种酸类化合物,2种烷类化合物。葡萄酒粉具有良好的分散性,且在不同温度下分散性不同;澄清度为84.40±0.14,pH为3.71,色度和色调分别为3.54±0.00、0.57±0.00,L*,a*,b*色值分别为 41.65±0.05,26.11±0.07,17.98±0.04,堆积密度为6.20±0.00 g/mL,0h时结块性为2.516±0.011N,在相对湿度为0.44的干燥器中放置72小时后结块性为11.772±0.013N,吸水性指数与水溶性指数分别为0.024 g/g和91.24 g/100g,在不同相对湿度下,葡萄酒粉的平衡含水量分别为8.49%,8.58%,12.45%和26.11%;葡萄酒粉中砷、铅、锡含量均低于标准,符合食品安全国家标准对卫生指标的要求;葡萄酒粉中菌落总数、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌含量均低于标准,符合食品安全国家标准对微生物指标的要求。（3）喷雾干燥微胶囊葡萄酒粉对面包品质的影响。葡萄酒粉的加入能够影响面团的流变学特性,添加量不同对面团弹性模量影响不同;随着葡萄酒粉的添加,面团相位角升高。在不同发酵阶段,葡萄酒粉对面团发酵特性影响不同。随着葡萄酒粉含量的增大,面团L值显着降低（P<0.05）,a*值显着增加（P<0.05）,b*值显着降低（P<0.05）。添加葡萄酒粉使面筋的网络结构清晰,结构较强,淀粉颗粒大都被镶嵌在面筋网络结构中。不同葡萄酒粉添加量对面包的比容、质构、气孔分布特性影响不同。总体来说,当葡萄酒粉添加量小于3.0%时,能够提高面包品质,大于5.0%时降低面包品质。随着葡萄酒粉添加量的增加,面包芯含水量呈显着性增加（P<0.05）。添加3.0%葡萄酒粉的面包感官综合评分最高,显着高于空白组（P<0.05）。贮藏过程中,面包的硬度显着增加（P<0.05）,面包内聚性和弹性无显着变化（P>0.05）,面包胶粘性和咀嚼性随贮藏时间增加而显着增大（P<0.05）。在面包贮藏过程中,葡萄酒粉的加入可以显着影响贮藏过程中面包质构品质的变化。葡萄酒粉对面包不同品质影响程度不同,且对面包贮藏品质影响的阶段不同。面包的含水量随着贮藏时间的延长均显着降低（P<0.05）。随着葡萄酒粉添加量增大,面包含水量降低趋势显着变缓,这说明葡萄酒粉的加入能降低面包贮藏过程中水分损失速率。
孙娜[4]（2020）在《三种发酵方式柑橘果醋品质及细菌微生物多样性的研究》文中提出本实验以柑橘为实验材料,对固态发酵（Solid state fermentation,SSF）、液态表面发酵（Liquid surface fermentation,LSF）、和液态深层发酵（Liquid deep fermentation,LDF）的柑橘果醋中化学成分和风味物质进行研究,比较三种发酵方式果醋品质的差异;对细菌微生物多样性进行研究,了解三种发酵方式物种丰度、多样性、群落组成差异及聚类的不同;揭示细菌群落多样性与化学成分和挥发性风味物质的相关性。这对改善果醋品质,提高原料综合利用率,提供理论和技术支撑,对推动果醋产业化发展也具有一定的参考意义。1、三种发酵方式柑橘果醋化学成分的研究（1）三种发酵方式柑橘果醋总酸含量变化趋势基本一致,均呈现先上升后平稳的趋势,但发酵周期不同,固态发酵最长,液态深层发酵最短,液态表面发酵居二者之间。（2）柑橘果醋中检出6种有机酸,分别是柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、草酸和乳酸;发酵方式不同,有机酸的种类相同但含量不同,含量顺序为固态发酵>液态表面发酵>液态深层发酵;固态发酵和液态表面发酵柠檬酸、苹果酸、酒石酸含量较高,液态深层发酵琥铂酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸含量较高。（3）柑橘果醋三种发酵方式总酚含量固态发酵>液态表面发酵>液态深层发酵;总黄酮含量液态表面发酵>液态深层发酵>固态发酵;总酚和总黄酮含量在发酵过程中变化趋势均为发酵前期>中期>后期。（4）柑橘果醋中检出10种单酚类物质,分别是没食子酸、儿茶素、表儿茶素、绿原酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸和槲皮素、芦丁及白藜芦醇;发酵方式不同,单酚物质种类相同但含量不同。含量顺序为固态发酵>液态发酵,固态发酵中没食子酸、儿茶素和槲皮素的含量较高,液态发酵中儿茶素和槲皮素的含量较高。（5）柑橘果醋三种发酵方式中氨基酸总含量和必需氨基酸的含量顺序均是固态发酵>液态表面发酵>液态深层发酵;三种发酵方式的柑橘果醋均含有呈味氨基酸;固态发酵柑橘果醋氨基酸的营养价值高于液态发酵果醋。2、三种发酵方式柑橘果醋挥发性风味物质的研究（1）三种发酵方式的柑橘果醋共检测出188种挥发性风味物质,包括酯类49种、醇类29种、酸类8种、酮类9种、醛类7种、烃类37种、苯环40类种和其他类9种;固态发酵挥发性风味物质种类和质量浓度均高于液态表面发酵和液态深层发酵;三种发酵方式在发酵过程中挥发性风味物质的质量浓度发酵后期高于前期。（2）柑橘果醋中挥发性风味物质的主要成分是酯类、醇类、酸类,质量浓度含量高,是柑橘果醋风味物质的主要贡献者;酮类醛类、烃类、苯环类化合物,质量浓度含量相对较低,对柑橘果醋风味物质的贡献率较低。（3）在主成分分析上柑橘果醋液态表面和液态深层发酵的挥发性风味物质差异不大,但与固态发酵存在较大差异。对固态发酵有贡献的化合物是乙酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、3-甲基辛酸丁酯、乙醛、丁酸和乙酸异丁酯等化合物。对液态表面发酵和液态深层发酵有贡献的化合物是9-癸烯酸乙酯、氰甲烷、亚油酸乙酯、2-十一烷酮、正癸酸异丁酯、4-二甲基苯甲醛、4-乙酰氧基丁酸乙酯和2-己烯-1-醇乙酸酯等化合物。3、三种发酵方式柑橘果醋细菌微生物的研究（1）柑橘果醋的发酵方式不同,物种相对丰度和多样性也存在一定差异,且在发酵过程中呈现动态变化。三种发酵方式柑橘果醋物种数量液态深层发酵>固态发酵>液态表面发酵,物种多样性固态发酵>液态深层发酵>液态表面发酵。（2）在门水平上,固态发酵的优势菌门为变形菌门和蓝细菌门,液态表面和液态深层发酵的优势菌门均为变形菌门,在属水平上,固态发酵优势菌属为醋酸杆菌属和烟草菌属,液态表面和液态深层发酵的优势菌属均为醋酸杆菌属。（3）三种柑橘果醋分为固态发酵和液态发酵两大类,且在发酵初期和中期样品结构相似。门水平上的细菌微生物通过聚类热图可分别四大类。（4）通过环境因子相关性分析可得,柑橘果醋的细菌微生物与有机酸和挥发性风味物质的相关性最大,氨基酸次之,酚类物质、总酚和总黄酮相关性最低。
李巧凤[5]（2020）在《甜柿果醋酿造工艺、抗氧化活性及催陈研究》文中进行了进一步梳理随着生活水平的提升,人们对食品品质与营养的需求也越来越高。柿子因富含维生素、多酚及膳食纤维等生物活性物质,而受到广大消费者的青睐。我国柿子资源丰富,但目前柿子主要以鲜食为主,深加工利用率低,且其成熟期集中,采后易软化腐烂,不易贮藏,导致生产过剩、产品滞销等问题日益严重,造成了巨大的经济损失。以甜柿为原料酿造甜柿果醋,既丰富了功能型饮料市场,同时大大提高了甜柿的经济价值。因此,甜柿果醋具有广阔的应用前景。罗田甜柿,含糖量高,营养丰富,同时籽粒少,便于加工,是酿造果醋的优质原料。本研究以罗田甜柿为主要原料,利用碎米发酵得到的高糖碎米甜酒作为调糖剂来代替传统调糖工艺,提高发酵底物的糖度,再经两步发酵法将其加工成风味独特、营养丰富的特色甜柿果醋。本文系统研究碎米产糖工艺、可发酵性甜柿果浆的制备、酒精与醋酸发酵以及果醋澄清工艺,确定甜柿果醋最佳生产工艺参数;探索超声辅助酶解对甜柿果浆协同效应的影响及其机制;研究甜柿果醋的体外抗氧化能力及甜柿果醋陈酿过程中发生的理化指标,有机酸和挥发性风味物质的变化规律,揭示联合催陈对甜柿果醋品质的改善机理,为甜柿果醋的生产提供理论依据与实践参考。主要研究内容及结果如下:1. 以碎米为原料,优化碎米发酵产糖工艺。研究表明,碎米甜酒的发酵产糖的最佳参数为:发酵3 d、料水比1:1、酒曲添加量0.8%及发酵温度30℃,其最高产糖率高达46.04%。在此条件下,压榨所得的高糖低醇碎米甜酒,其可溶性固形物为22.17%,还原糖浓度为249.70 g/L,酒精度为1.57%vol,总酸为6.51g/L,氨基酸态氮为2.33 g/100m L。2. 采用响应面优化超声波辅助果胶酶制备甜柿果汁的工艺参数,并探索超声波辅助酶解对甜柿果浆协同效应的影响及其机制。结果表明,当果胶酶添加量为0.03%,酶解温度为51℃及超声时间为22 min时,甜柿的最高出汁率和透光率分别为81.64%和90.83%。此外,与单一的酶解处理相比,超声辅助酶解处理不仅提高了甜柿果汁的出汁率,还增强了甜柿果汁的总酚含量和抗氧化能力;SEM结果表明,超声波与酶解产生协同作用,加速了甜柿组织细胞壁的破裂,提高了酶解效率和多酚物质的溶出率,进而改善了甜柿果汁的品质。3. 通过正交和响应面试验分别优化酒精发酵和醋酸发酵工艺参数。结果表明,在酒精发酵阶段,最佳工艺参数为:甜柿果浆、碎米甜酒和水配比1:1:1（w:w:w）,发酵4 d,发酵温度28℃,酵母接种量0.1%及初始p H值5,其最高酒精度为8.7%vol;在醋酸发酵阶段,最佳发酵工艺参数为:初始酒精度7%vol,发酵温度30℃,醋酸菌接种量6%及初始p H值5,其最高总酸含量为5.31g/100m L。4. 探索明胶、果胶酶、壳聚糖及皂土4种澄清剂对甜柿果醋的澄清效果,并研究甜柿果醋的体外抗氧化活性。结果表明,明胶和壳聚糖的澄清效果明显优于果胶酶和皂土,且明胶和壳聚糖的最佳复配比为1:0.8,即明胶和壳聚糖添加量分别为0.05%,0.04%时,其透光率可高达93.64%,且澄清后的甜柿果醋具有较好的稳定性。此外,当甜柿果醋浓度为50%时,其羟基自由基清除率达到90.17%,远高于两种市售柿醋,而DPPH自由基清除率、ABST+·自由基清除率及Fe3+还原能力介于两种柿醋之间,表明甜柿果醋具有较强的抗氧化能力。5. 研究不同超声波与微波条件对甜柿果醋的理化指标、总酯、色度及感官品质的影响,并采用HPLC和SPME结合GC-MS对甜柿果醋中六种有机酸和挥发性风物成分进行分析。结果表明,与未处理的甜柿果醋相比,超声联合微波处理的甜柿果醋中总酯含量增加了10.70%,感官评价得分提高了30.61%,色度值明显提亮。进一步研究发现,经超声联合微波处理后的甜柿果醋中的乙酸含量减少了6.05%,但非挥发性有机酸总含量高于未处理的甜柿果醋,其变化趋势与自然陈酿3个月的甜柿果醋基本一致;超声联合微波处理后的甜柿果醋中酯类物质含量明显提高,酸类物质含量显着下降,而醇类和醛类物质含量变化不明显。研究表明,超声联合微波处理后,甜柿果醋中的酯香增加,刺激性减弱,风味更加协调,符合自然陈酿趋势。因此,超声联合微波处理具有较佳的催陈效果,是提高甜柿果醋品质的有效手段之一。
陈善敏[6]（2020）在《紫甘薯醋新发酵工艺研究》文中认为甘薯（Ipomoea batatas）又称红薯、地瓜,其产量高、资源丰富、价格低廉,同时含有各种营养成分以及花青素和β-胡萝卜素等活性成分,其深加工价值高。本文以5个品种甘薯为原料,首先选择出适于醋品加工的甘薯品种,其次对其花青素提取和醋酸发酵的工艺参数进行优化,同时对紫薯原醋和紫薯色素回添醋的常见指标及挥发性成分进行比较分析,主要研究结果如下:（1）对5种甘薯原料进行指标测定。5个甘薯品种间蛋白质和维生素含量无显着差异（p>0.05）,其含量范围分别为1.54～3.89 g/100g和8.673～27.809mg/100g,但可溶性固形物、水分、总糖、总酸、总酚和总黄酮含量均具有显着差异（p<0.05）,且有色薯肉甘薯中总酚和总黄酮含量约是白心薯的7和4倍,有色薯肉和白色甘薯中总酚含量变化范围分别为2303.06～3773.82 mg/100g和358.83～518.96 mg/100g,总黄酮含量变化范围为188.88～304.96 mg/100g和72.22～159.64 mg/100g。此外,渝27和渝19的淀粉含量分别为最高和最低,为22.785%和16.727%,其他品种间无显着差异（p>0.05）。（2）将5种甘薯酿醋并进行基本理化指标、活性成分、色泽以及抗氧化能力等14个品质指标的测定,同时利用主成分分析法（Principle Component Analysis,PCA）进行分析。PCA将14个品质指标转化为3个主成分,第一主成分:总酸、总多酚、总黄酮,第二主成分:总酯,第三主成分:维生素含量。同时构建甘薯醋综合品质得分模型为F=0.6220 F1+0.24448 F2+0.12166 F3,由此,5种甘薯醋综合品质从高到低为渝紫薯7号、13-3-35、渝薯15、渝薯19、渝薯27。因此,选用渝紫薯7号作为本文醋酸发酵甘薯品种。（3）以单因素结果为基础,采用响应面法、正交试验法分别对微波辅助法、双酶法以及超声波辅助法提取紫薯花青素的工艺参数进行优化并通过比较总花青素得率确定一种适于提取紫薯花青素的方法。经响应面和正交试验优化,微波辅助法、双酶法和超声波辅助法提取紫薯花青素的最佳工艺参数分别为:微波时间4.6 min,功率560 W,液料比22.8 mL/g;α-淀粉酶:纤维素酶比例1:2.5、双酶添加量0.5 mg/kg、酶解时间1.5 h、酶解液料比30 mL/g和超声时间80 min、功率480W、液料比30 mL/g。在各自最佳工艺参数下,其总花青素得率分别为92.78、83.28和85.43 mg/100g。3种方法中,微波辅助法效果最好且与双酶法、超声波辅助法具有显着差异（p<0.05）。因此,选取微波辅助法为紫薯花青素的提取方法。（4）采用单因素结合响应面法优化紫薯醋酸发酵条件,同时在传统发酵方式和新发酵方式下发酵得到紫薯原醋和紫薯色素回添醋,并对2种醋品和紫薯原料的品种指标进行测定及比较。优化后的紫薯醋酸发酵条件为发酵时间11 d、初始酒度7.35%、装液量28%,此条件下,总酸含量为6.92 g/100g。与紫薯原醋相比,紫薯色素回添醋除总糖和维生素含量较低外,其总酸、总酯以及总多酚、总黄酮、花青素含量和抗氧化能力均强于紫薯原醋同时具有显着性差体异（p<0.05）,且紫薯色素回添醋的色泽指标表明其醋虽较浑浊但颜色较深。与紫薯原料中的活性成分相比,紫薯原醋中总多酚、总黄酮、花青素含量较原料分别损失75.59、63.63和72.75%,采用新发酵工艺可使损失率分别降低10.34、15.61和42.93%。综上,新发酵方式有利于紫薯中活性成分尤其是花青素的保存。（5）通过同时蒸馏萃取法联用气相色谱质谱仪（Simultaneous Distillation Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SDE-GC-MS）对2种紫薯醋浓缩物进行分析,共检测出114种挥发性成分,其中酯类化合物数量最多,其次为酸类和醇类化合物。2种醋品共有化合物有41种,酯类、酸类、醇类和醛酮类为主要化合物种类,其中,相对含量较高的香气成分为琥珀酸二乙酯、乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯、正丁酸、2-甲基丁酸、乙酸、正癸醇、苯乙醇、糠醛、2-辛酮以及软木酮。紫薯原醋中特有呈香成分共19种,包括酸类3种:2-乙基丁酸、癸酸、亚油酸;酯类6种:丙酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯、乳酸异戊酯、异硫氰酸苯乙酯、十一酸乙酯、壬酸异戊酯;醇类2种:糠醇、鲸蜡醇;酚类3种:愈创木酚、对乙烯基愈创木酚和丁香酚;醛酮类5种:3-甲基-2-己酮、4-甲基环己酮、苯乙醛、米醛、大马士酮;而紫薯色素回添醋中特有呈香成分共14种,其中酸类1种:辛酸;酯类8种:环十五内酯、乙酸异戊酯、丙酸葵酯、乙酸十二烯基酯、硬脂酸乙酯、十二烷基异戊酯、甲酸甲酯、甲酸戊酯;醇类3种:叔丁醇、1-十一醇、橙花叔醇;醛酮类2种:1-苯基-1,2-丙二酮、环十五烷酮。2种紫薯醋中鉴定出的挥发性成分的化合物数量相差不大,但种类有较大差异,紫薯原醋中醛酮类和酚类物质较多,而紫薯色素回添醋中醇类和烷烃类物质丰富。总之,紫薯花青素的提取过程会导致一些对醋品香气有贡献的化合物如醛酮类、酚类物质的损失。
刘毓锋[7]（2020）在《益生菌发酵水果饮料工艺及品质变化研究》文中研究说明果蔬原料经益生菌发酵,可提高营养及功能特性,并能开拓原料资源利用途径。本文以葡萄、柑橘为原料,研究益生菌发酵水果饮料的工艺,包括外源碳源对葡萄酵素饮料微生物生长代谢及生物活性的调节作用,益生菌纯种发酵葡萄酵素饮料工艺,以及益生菌分步发酵柑橘饮料工艺。具体结果如下:（1）研究外源碳源（红糖、白糖与蜂蜜）对葡萄酵素饮料微生物生长代谢及生物活性的调节作用。结果发现,添加碳源减缓酵母生长及乙醇代谢,促进乳酸菌生长及进行产酸活动。其中,红糖、白糖对酵母菌生长及乙醇代谢抑制能力较强,发酵后乙醇浓度各为2.07%vol、1.62%vol,显着低于蜂蜜组;红糖促进乳酸菌生长并提高总酸含量及SOD酶活,发酵后p H值由4.16降至3.83,SOD酶活由71.68 U/m L增至91.05 U/m L。与白糖、蜂蜜及对照组相比,添加红糖发酵显着提高葡萄酵素饮料的DPPH、ABTS+、·OH自由基清除率。原葡萄液含有大量酒石酸、苹果酸,添加所有碳源发酵显着增加葡萄酵素饮料中苹果酸,及乳酸、乙酸、柠檬酸等含量,但酒石酸含量在添加红糖条件下显着减少,而添加白糖、蜂蜜对酒石酸含量影响不大。因此,添加红糖有利于改善葡萄酵素饮料微生物生长代谢及提高产品的营养价值。（2）优化益生菌纯种发酵葡萄酵素饮料工艺。选取植物乳杆菌为菌种,添加碳源、氮源进行葡萄酵素饮料发酵。影响感官品质的主次因素顺序为初始糖度、接种量、氮源浓度、发酵时间,最佳值为25%初始糖度,0.3%氮源浓度,接种量3%,发酵60 h。发酵后葡萄酵素饮料有机酸主要为乳酸,达到15.74 g/L,总酚、SOD酶活分别为2.34mg/m L、75.58 U/m L,无乙醇产生,具有较强的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、·OH自由基清除率及α-葡糖苷酶抑制率,色泽酒红鲜亮,酸甜适中,口感怡人。（3）研究益生菌分步发酵柑橘饮料工艺,开发风味、营养的低糖果汁饮料。第一步发酵利用红曲菌降糖及产5.3 AU410胞外色素,赋予果汁亮橙色的颜色特征、提高味感和营养。第二步发酵利用产朊假丝酵母降酸,总酸含量从0.91 g/100m L降至0.56g/100m L,改善了柑汁口感。分步发酵提高多数酚类物质（没食子酸、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸）含量及抗氧化能力,降低了乳酸、苹果酸、柠檬酸、柚皮苷和柠檬苦素含量。表明该发酵工艺对于天然果汁深加工具有较好的应用前景。本文研究成果为水果发酵饮料加工及相关产品的开发利用提供理论依据及技术指导。
陈思睿[8]（2020）在《柠檬酸降解菌的筛选及其在红树莓果汁发酵中的应用》文中指出以筛选降解柠檬酸的优良酵母菌种并用于红树莓果汁降酸为目的,对红树莓果园土壤和红树莓鲜果上的微生物进行分离纯化,筛选具有较强降解柠檬酸能力的菌株。利用筛选出的降酸菌对果汁进行降酸处理并进行降酸特性的研究。采用酵母菌和乳酸菌对降酸处理后的红树莓果汁进行混菌发酵,确定最佳发酵工艺,并对发酵成品进行体外模拟消化,对其活性成分和抗氧化性进行研究。得到了一株高效降酸菌和一种高品质的的红树莓发酵果汁。得到的主要结论如下:1.对红树莓果园土壤和红树莓鲜果上的微生物进行分离纯化,采用静置和振荡两种发酵方式进行发酵,筛选出两株具有较强降解柠檬酸能力的菌株,编号T2和G4,菌株T2和G4在红树莓汁静置发酵8 d,总酸降酸率分别达55.32%和60.41%;振荡发酵3d,总酸降酸率分别达89.82%和94.66%。经过菌株形态学观察、生理生化试验及分子生物学鉴定,两株菌均为陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola）,分别定名为陆生伊萨酵母WJL-T2（Issatchenkia terricola WJL-T2）、陆生伊萨酵母 WJL-G4（Issatchenkia terricola WJL-G4）。2.研究发酵条件对陆生伊萨酵母WJL-G4（Issatchenkia terricola WJL-G4）降酸的影响及其在降酸发酵过程中对红树莓果汁活性成分和香气成分的变化。结果表明,红树莓果汁降酸条件为发酵温度选定为28℃,发酵时间为36～60h,接种量选定为4%（v/v）,发酵转速选定为120r/min,装液量选定为20%（v/v）。降酸发酵过程中,发酵和对照果汁中总酚和总花色苷含量均呈逐渐下降趋势,降酸菌发酵果汁中总黄酮含量增加。采用高效液相色谱法对鉴定出的10种酚酸、9种类黄酮、1种芳香类化合物中,发酵和对照果汁中对羟基苯甲酸、绿原酸和芥子酸含量均呈下降趋势,发酵果汁中共有丁香酸、对香豆酸、树莓酮、异牡荆黄素、芦丁、槲皮素和山奈酚7种成分含量升高且高于对照果汁;利用气相色谱-质谱联用法共鉴定出46种香气成分,醇类8种、酯类16种、醛酮类6种、烯烃类6种、烷烃类8种、其他类2种。红树莓果汁降酸发酵期间,醛、酮类物质相对含量逐渐下降,酯类物质明显增加。3.以降酸后的红树莓果汁作为原料,采用酵母菌和乳酸菌混菌发酵,根据总酚、总黄酮和花色苷的含量,确定发酵顺序和发酵菌种,并对发酵时间、接种量、初始糖度、发酵温度进行单因素实验,选择适合水平进行正交试验,确定最佳发酵工艺条件。结果表明,调节果汁初始糖度为12°Bx,酿酒酵母2323发酵60 h后,接入植物乳杆菌发酵60 h,接种量为4%（酵母菌:乳酸菌为1:1）,酵母菌发酵温度为24℃,乳酸菌发酵温度为37℃,为红树莓果汁最佳发酵工艺条件。4.对红树莓发酵果汁进行体外模拟胃肠消化,考察在消化过程中活性成分及抗氧化性的变化,分析胃肠消化环境对于其影响,结果表明,模拟胃消化过程中,活性成分含量和抗氧化性在不同消化时间发生起伏变化。模拟胃消化组的总酚含量先上升后降低;总黄酮含量上升后保持稳定;花色苷含量没有明显变化;DPPH自由基清除能力变化为先上升后降低;ABTS+自由基清除能力为无明显变化;总还原能力先上升后保持稳定;超氧自由基清除能力先上升后保持稳定;羟基自由基清除能力呈降低趋势,低于对照组。模拟肠消化过程中,模拟肠消化组的总酚和总黄酮含量先上升后降低;花色苷含量呈降低趋势;DPPH自由基清除能力呈降低趋势;ABTS+自由基清除能力先稳定后降低;总还原能力和羟基自由基清除能力先上升后降低;超氧自由基清除能力先上升后保持稳定。活性成分和抗氧化能力存在一定相关性。
周凯[9]（2019）在《酿造酱油中氨基甲酸乙酯的检测与控制技术研究》文中研究说明氨基甲酸乙酯（EC）是一种2A级致癌物,广泛存在于黄酒、腐乳、酱油等发酵食品中。酱油是亚洲地区最受欢迎且消费量最大的调味品,据调查,部分酱油产品中EC含量高达128.9μg/L,对居民尤其是儿童的健康造成一定的潜在危害。目前酱油中EC检测主要以色谱和质谱联用检测技术为主,缺乏适应于生产过程监测的快速和经济的检测方法;此外,发酵酱油生产历时长且过程复杂,EC形成途径与机制尚不够明确,难以提出针对性的EC控制策略。因此,本文从酱油EC检测方法出发,开展发酵酱油生产过程中EC形成规律及其控制方法研究,主要研究结果如下:（1）建立了两种氨基甲酸乙酯的检测方法。（1）建立非衍生的EC免疫分析方法。引入苯环连接臂直接与EC分子氨基端相连制备免疫半抗原,与蛋白偶联后可诱导动物免疫反应产生识别EC分子的抗体,同时引入长度相似的饱和碳链手臂替换苯环手臂构建异源包被以消除抗体对苯环结构的识别。成功制备了特异性识别EC分子的单克隆抗体。基于该抗体建立的ic-ELISA检测方法,检测限为1.3 mg/L,难以满足对酱油样品中低EC浓度的检测要求。然而通过固相萃取净化浓缩十倍后,对EC为400μg/L黄酒的检测回收率为109.2%,变异系数为17.1%,可用于高浓度样品的筛查。（2）利用室温下EC能够与占吨醇快速反应形成荧光衍生物,建立了酱油中EC的高效液相色谱检测法。优化了衍生条件、荧光光谱和色谱条件,在最佳条件下,通过简单的溶剂萃取,检测限低至3.91μg/L,回收率为81.5%-95.4%,变异性系数低于10%,且检测结果与国标的GC-MS法检测结果一致,适用于实际酱油中EC含量检测。（2）明确了发酵酱油EC形成规律。（1）对广州地区发酵食品EC检测发现,酱油中EC含量普遍高于其他发酵豆制品。高盐稀态发酵酱油中均能检出EC,其含量显着高于低盐固态发酵酱油,且EC与乙醇含量呈线性正相关（R2=0.875）。（2）高盐稀态发酵酱油的制曲阶段和发酵前期均未检出EC,酱醪发酵过程中EC生成量均未超过8μg/L。EC的关键形成阶段为热处理阶段,该过程中形成的EC含量占总含量的54.8%-83.5%。通过加入含量与生酱油中大致相同的EC前体,发现瓜氨酸和乙醇在热处理过程中对EC形成的贡献远高于尿素。由于调配过程中添加的酵母抽提物并不含瓜氨酸和乙醇,对EC形成影响不大。此外,p H为6时的生酱油热处理后增加的EC含量显着低于p H 4.6-5。（3）前期低温发酵有助于减缓p H下降速率并推后乙醇发酵阶段,进而推迟EC的形成时间并减少最终含量。（4）具有ADI途径基因的Pediococcus acidilactici和Weissella confusa是酱醪中主要积累瓜氨酸菌株。盐胁迫是两株菌积累瓜氨酸的主要因素,盐胁迫使P.acidilactici的ADI途径基因中arc A/arc B表达量之比提高从而导致瓜氨酸转化速率降低,但二者基因表达之比在W.confusa中没有显着差异。低温和较高的p H能够降低两株菌在高盐中的精氨酸到瓜氨酸的转化率。（3）建立了两种控制酱油EC形成的策略。（1）建立了直接控制酱油热处理过程中EC形成的方法。金属离子和精氨酸含量对热处理过程EC的形成影响很小,而鸟氨酸和槲皮素能够显着抑制热处理过程中EC的形成,动力学实验表明鸟氨酸添加只能降低EC形成速率,槲皮素能降低EC形成速率且减少EC最终生成量。通过响应面实验优化槲皮素和鸟氨酸添加量,在热处理温度设定为80oC和90oC时能够降低42.1%和47.2%的EC形成量,且未对酱油风味和色泽造成显着影响。（2）建立了控制发酵过程中瓜氨酸和EC形成的方法。将能够大量消耗精氨酸但不积累瓜氨酸Enterococcus faecium、发酵风味好的Enterobacter sp.以及能够降低P.acidilactici和W.confusa积累瓜氨酸的槲皮素和没食子酸添加至酱醪中进行发酵,发酵结束后瓜氨酸含量从2.23mg/m L降低至1.61 mg/m L,加入2%乙醇并灭菌后EC含量从36.49μg/L下降至9.82μg/L,降低了73.1%。此外,酚类物质添加对酱油挥发性成分的影响较小,菌的加入显着增加2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、苯乙醛和乙醇相对含量,改善酱油风味,通过微生物扰动,最终成功的将酱油中EC含量降低至20μg/L,且成品符合国家对酱油品质的要求。建立的针对热处理过程和发酵过程中酱油EC形成控制技术,为改进酱油生产工艺降低EC含量从而提高酱油品质提供理论依据。
潘云峰[10]（2019）在《青稞绿豆格瓦斯的制备、功效特性研究及其副产物的利用》文中研究说明以青稞与绿豆为原料开发一种具有一定保健功效的格瓦斯饮料,可以丰富格瓦斯产品的口味,又可为青稞产值和藏区的经济做出了贡献。同时,对其副产物进行利用制作酥性饼干,可避免了副产物对环境的污染,又将原料进行了充分利用。另外,对青稞绿豆格瓦斯的抗氧化活性,氨基酸、以及风味物质进行了研究,实验研究结果表明:（1）原料最佳预处理条件为:粉碎粒度为过50目筛,糊化灭酶时间10min,原青稞麦汁中总黄酮和总酚含量为,307.8、387.3、42.7mg/L。通过对格瓦斯的醇酯比、酒精含量、以及感官评分的综合分析,选择了生香酵母+保加利亚乳杆菌发酵剂作为青稞绿豆格瓦斯HM-K的发酵菌剂。（2）确定了同步发酵作为青稞绿豆格瓦斯HM-K的发酵方法,通过单因素正交试验确定了青稞绿豆格瓦斯的最佳发酵条件为:青稞与绿豆比例7:3,发酵时间24h,菌剂添加量0.25%,发酵温度28℃。青稞绿豆格瓦斯的感官评分为15.6±0.95,醇酯比为2.36±0.55,酒精含量0.7±0.12%vol,总酸含量2.35±0.14g/L.（3）测定了HM-K的总酚和总黄酮含量、β-葡聚糖含量,以及其抗氧化特性（DPPH清除力、羟基自由基清除力、还原力、总抗氧化力）,并与青稞格瓦斯HB-K（除原料比例不同外,其他发酵条件均与HM-K相同）、市售两种格瓦斯WH-K与格瓦斯QL-K的相应测量值进行了比较分析、讨论。结果表明HB-K与HM-K具有较好的抗氧化活性,优于WH-K与QL-K,HM-K抗氧化活性最好（p<0.05）;总酚（总黄酮）含量由高到低依次为分别为HM-K 137.46a（125.21a）、HB-K 135.21b（97.46b）、QL-K 31.34c（20.14c）、WH-K 28.51d（8.46d）mg/L。β-葡聚糖含量从高到低依次分别为HB-K（17.58±1.06a）、HM-K（14.87±1.15b）、WH-K（3.51±0.37c）、QL-K（1.36±0.08d）mg/L。并通过测定不同条件下的总抗氧化力、总黄酮、总酚、β-葡聚糖并进行相关性分析,结果表明总抗氧化力与总黄酮、总酚呈显着正相关,与β-葡聚糖含量不相关。（4）测定了四种格瓦斯的氨基酸含量及成分,并采用多种氨基酸评价方法对其进行评定,结果表明HM-K的必需氨基酸的种类及含量都最为丰富,氨基酸评分和氨基酸化学评分也相对较高。氨基酸比值系数评价结果表明,四种格瓦斯中HM-K的SRC最高,为62.55,其次为HB-K,为49.32,WH-K排第三位,QL-K排名最后。PCA分析结果表明HM-K的必须氨基酸比例与WHO/FAO推荐模式最为相似,营养价值最高,而QL-K、WH-K两种市售格瓦斯的氨基酸营养价值接近。（5）优化了格瓦斯风味物质的萃取工艺,其最佳萃取条件为:萃取温度50℃,平衡时间30min,萃取时间40min。采用SPME-GC-MS测定四种格瓦斯的风味物质,HM-K的风味物质种类最多,总共22种,其中醇类物质4种,占总相对含量的55.05%,酯类物质9种,占总相对含量的20.68%,酸类物质4种,占总相对含量的1.89%,醛类物质2种,占总相对含量的2.74%,其它3种,占总相对含量2.04%。其次是WH-K的风味物质种类,总共18种,再其次是HB-K,总共13种风味物质,QL-K的风味物质最少,总共6种,实验制备的格瓦斯与市售格瓦斯风味物质在种类上有着显着区别。（6）在单因素实验的基础上对酥性饼干采用响应面法优化,得到其最佳配方为:滤渣粉添加量27%,黄油添加量42%,白砂糖添加量27%,并对结果进行验证,得到的副产物饼干的最优感官评分与回归方程模型的预测值相似,证明此模型是可用的。
二、工业没食子酸发酵法生产工艺的关键因素（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、工业没食子酸发酵法生产工艺的关键因素（论文提纲范文）
（1）一种苦荞复配白酒的开发研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstracts |
| 1 前言 |
| 1.1 苦荞的概述 |
| 1.1.1 苦荞的营养价值 |
| 1.1.2 苦荞的保健功能 |
| 1.2 白酒的概述 |
| 1.2.1 白酒的研究现状 |
| 1.2.2 白酒的营养成分及功效 |
| 1.2.3 白酒的香味成分 |
| 1.3 苦荞酒的研究现状 |
| 1.3.1 苦荞配制酒 |
| 1.3.2 苦荞白酒 |
| 1.3.3 苦荞米酒 |
| 1.3.4 苦荞黄酒 |
| 1.3.5 苦荞啤酒 |
| 1.3.6 其他苦荞酒 |
| 1.4 苦荞酒市场调研及前景分析 |
| 1.4.1 苦荞酒市场调研 |
| 1.4.2 苦荞酒前景分析 |
| 1.5 研究的目的及意义 |
| 1.6 论文创新点 |
| 1.7 技术路线 |
| 2 原料复配比及糊化工艺的研究 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.1.1 原料 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 工艺流程 |
| 2.2.2 酒精度的测定 |
| 2.2.3 感官评定 |
| 2.2.4 糊化度的检测 |
| 2.2.5 总酚含量的测定 |
| 2.3 原料复配比及糊化工艺研究试验设计 |
| 2.3.1 原料复配比的确定 |
| 2.3.2 原料糊化工艺的确定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 原料复配比的确定 |
| 2.4.2 润料时间的确定 |
| 2.4.3 润料温度的确定 |
| 2.4.4 蒸料时间的确定 |
| 2.4.5 原料糊化工艺正交优化试验结果分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 酒曲的发酵特性比较及微生物多样性分析 |
| 3.1 材料与试剂 |
| 3.1.1 原料 |
| 3.1.2 试剂 |
| 3.1.3 仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 酒曲液化能力的测定 |
| 3.2.2 酒曲糖化能力的测定 |
| 3.2.3 酒曲发酵能力的测定 |
| 3.2.4 酒曲酯化能力的测定 |
| 3.2.5 酒曲微生物多样性检测 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同酒曲发酵能力的比较分析 |
| 3.3.2 不同酒曲发酵所得白酒感官比较 |
| 3.3.3 酒曲中微生物多样性分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 酒醅发酵工艺研究及质量活性动态分析 |
| 4.1 材料与试剂 |
| 4.1.1 原料 |
| 4.1.2 试剂 |
| 4.1.3 仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 酒精度的测量 |
| 4.2.2 感官评定 |
| 4.2.3 酒醅理化成分的测定 |
| 4.2.4 酒醅功能成分的测定 |
| 4.2.5 酒醅抗氧化及降糖降脂活性的测定 |
| 4.3 发酵工艺的研究 |
| 4.3.1 酒曲添加量的确定 |
| 4.3.2 发酵温度的确定 |
| 4.3.3 发酵时间的确定 |
| 4.3.4 发酵工艺正交优化试验 |
| 4.4 酒醅发酵过程中质量活性动态研究 |
| 4.4.1 酒醅发酵过程中理化指标变化 |
| 4.4.2 酒醅发酵过程中功能成分变化 |
| 4.4.3 酒醅发酵过程中抗氧化及降糖降脂活性变化 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 酒曲添加量的确定 |
| 4.5.2 发酵时间的确定 |
| 4.5.3 发酵温度的确定 |
| 4.5.4 发酵工艺正交优化结果分析 |
| 4.5.5 酒醅发酵过程中中理化成分变化趋势 |
| 4.5.6 酒醅发酵过程中功能成分变化趋势 |
| 4.5.7 酒醅发酵过程中抗氧化及降糖降脂活性变化趋势 |
| 4.6 本章小结 |
| 5 苦荞复配白酒功能活性强化研究及品质分析 |
| 5.1 材料与试剂 |
| 5.1.1 原料 |
| 5.1.2 试剂 |
| 5.1.3 仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 酒糟的提取工艺 |
| 5.2.2 白酒质量标准 |
| 5.2.3 白酒中理化指标测定 |
| 5.2.4 苦荞复配白酒中功能成分的测定 |
| 5.2.5 苦荞复配白酒中抗氧化活性的测定 |
| 5.3 酒糟提取工艺研究 |
| 5.3.1 料水比的确定 |
| 5.3.2 提取时间的确定 |
| 5.3.3 提取温度的确定 |
| 5.3.4 酒糟提取工艺正交优化试验 |
| 5.4 苦荞复配白酒强化处理及品质分析 |
| 5.4.1 酒糟提取物添加量的确定 |
| 5.4.2 苦荞复配白酒的品质分析 |
| 5.5 结果与分析 |
| 5.5.1 酒糟提取料水比的确定 |
| 5.5.2 酒糟提取时间的确定 |
| 5.5.3 酒糟提取温度的确定 |
| 5.5.4 酒糟提取工艺正交优化试验结果分析 |
| 5.5.5 苦荞复配白酒强化处理分析 |
| 5.5.6 苦荞复配白酒的品质分析 |
| 5.6 本章小结 |
| 6 全文总结及展望 |
| 6.1 总结 |
| 6.2 展望 |
| 7 攻读硕士学位所取得研究成果 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（2）二氧化碳浸渍山楂酒酿造工艺研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 山楂 |
| 1.1.1 山楂主要成分及保健功效 |
| 1.1.1.1 山楂的主要成分 |
| 1.1.1.2 山楂的保健功效 |
| 1.1.2 山楂的加工利用现状 |
| 1.2 山楂酒的研究现状 |
| 1.3 二氧化碳浸渍发酵法研究进展 |
| 1.3.1 二氧化碳浸渍法在果酒酿造中的应用 |
| 1.3.2 二氧化碳浸渍过程中果酒成分、香气及抗氧化活性的变化 |
| 1.3.2.1 糖类物质的变化 |
| 1.3.2.2 酸组分的变化 |
| 1.3.2.3 色素及酚类物质的变化 |
| 1.3.2.4 香气及挥发性物质的变化 |
| 1.3.2.5 含氮物质与微生物的变化 |
| 1.3.2.6 抗氧化活性的变化 |
| 1.3.3 影响二氧化碳浸渍的因素 |
| 1.3.3.1 原料状况 |
| 1.3.3.2 前处理 |
| 1.3.3.3 温度 |
| 1.3.3.4 时间 |
| 1.3.3.5 其他因素 |
| 1.4 研究目的、意义及内容 |
| 1.4.1 研究目的及意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 实验试剂 |
| 2.3 实验仪器 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 二氧化碳浸渍流程 |
| 2.4.2 山楂酒酿造工艺流程 |
| 2.4.4 实验设计 |
| 2.4.4.1 热激处理对二氧化碳浸渍过程中山楂果实理化性质的影响 |
| 2.4.4.2 二氧化碳浸渍条件对山楂果实理化性质的影响 |
| 2.4.4.3 二氧化碳浸渍发酵工艺的研究 |
| 2.5 分析方法 |
| 2.5.1 山楂果实理化指标测定 |
| 2.5.1.1 可滴定酸的测定 |
| 2.5.1.2 总糖的测定 |
| 2.5.1.3 还原糖的测定 |
| 2.5.1.4 黄酮的测定 |
| 2.5.1.5 总酚的测定 |
| 2.5.1.6 有机酸的测定 |
| 2.5.2 山楂酒理化指标的测定 |
| 2.5.2.1 基本理化指标的测定 |
| 2.5.2.2 黄酮含量测定 |
| 2.5.2.3 总酚含量测定 |
| 2.5.2.4 色度、色调的测定 |
| 2.5.2.5 花色苷含量的测定 |
| 2.5.2.6 有机酸的测定 |
| 2.5.2.7 香气成分的测定 |
| 2.5.2.8 感官品评 |
| 2.6 数据分析 |
| 3 结果分析 |
| 3.1 热激处理时间对山楂果实成分的影响 |
| 3.1.1 热激处理时间对山楂果实颜色和形态的影响 |
| 3.1.2 热激处理时间对总酸、有机酸含量的影响 |
| 3.1.3 热激处理时间对总糖、还原糖含量的影响 |
| 3.1.4 热激处理时间对黄酮、总酚含量的影响 |
| 3.2 浸渍压力对山楂果实成分的影响 |
| 3.2.1 浸渍压力对山楂果实颜色和形态的影响 |
| 3.2.2 浸渍压力对总酸、有机酸含量的影响 |
| 3.2.3 浸渍压力对总糖、还原糖含量的影响 |
| 3.2.4 浸渍压力对黄酮、总酚含量的影响 |
| 3.3 浸渍温度对山楂果实成分的影响 |
| 3.3.1 浸渍温度对山楂果实颜色和形态的影响 |
| 3.3.2 浸渍温度对总酸、有机酸含量的影响 |
| 3.3.3 浸渍温度对总糖、还原糖含量的影响 |
| 3.3.4 浸渍温度对黄酮、总酚含量的影响 |
| 3.4 酵母对二氧化碳浸渍发酵过程的影响 |
| 3.4.1 酵母对总糖、酒精度的影响 |
| 3.4.2 酵母对总酸、pH值的影响 |
| 3.4.3 酵母对花色苷含量的影响 |
| 3.4.4 酵母对色度、色调的影响 |
| 3.4.5 酵母对黄酮、总酚含量的影响 |
| 3.4.6 酵母对山楂酒基础理化指标及感官品评的影响 |
| 3.5 酵母接种量对二氧化碳浸渍发酵过程的影响 |
| 3.5.1 酵母菌接种量对总糖、酒精度的影响 |
| 3.5.2 酵母菌接种量对总酸、pH值的影响 |
| 3.5.3 酵母菌接种量对花色苷含量的影响 |
| 3.5.4 酵母菌接种量对色度、色调的影响 |
| 3.5.5 酵母菌接种量对山楂酒基础理化指标及感官品评的影响 |
| 3.6 温度对二氧化碳浸渍发酵过程的影响 |
| 3.6.1 发酵温度对总糖、酒精度的影响 |
| 3.6.2 发酵温度对总酸、pH值的影响 |
| 3.6.3 发酵温度对花色苷含量的影响 |
| 3.6.4 发酵温度对色度、色调的影响 |
| 3.6.5 发酵温度对山楂酒基础理化指标及感官品评的影响 |
| 3.7 二氧化碳浸渍发酵法与传统工艺酿造山楂酒的对比分析 |
| 3.7.1 基础理化指标与感官评价 |
| 3.7.2 有机酸组成及含量 |
| 3.7.3 挥发性成分及含量 |
| 4 讨论 |
| 4.1 二氧化碳浸渍法浸渍条件的研究 |
| 4.2 二氧化碳浸渍法发酵过程的研究 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
（3）喷雾干燥葡萄酒粉的制备、性质及其对面包品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 发酵葡萄酒与皮渣 |
| 1.1.1 发酵葡萄酒 |
| 1.1.2 发酵葡萄皮渣 |
| 1.2 发酵葡萄酒及皮渣中的活性成分 |
| 1.2.1 发酵葡萄酒中的活性成分 |
| 1.2.2 葡萄皮渣中的活性成分 |
| 1.3 发酵葡萄酒及皮渣脱醇产品及技术 |
| 1.3.1 无醇葡萄酒(皮渣)制品 |
| 1.3.2 脱醇技术 |
| 1.4 葡萄酒与皮渣粉末化产品及技术 |
| 1.4.1 冻干法 |
| 1.4.2 喷雾干燥法 |
| 1.5 葡萄酒对面包品质的影响 |
| 1.6 多酚对面包品质的影响 |
| 1.6.1 多酚对面包品质的影响 |
| 1.6.2 多酚潜在的健康益处 |
| 1.7 研究目的及意义 |
| 第2章 喷雾干燥葡萄酒粉工艺的建立 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 实验原料 |
| 2.1.2 主要仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 添加麦芽糊精法中喷雾干燥浆液的制备 |
| 2.2.2 喷雾干燥性质的测定 |
| 2.2.3 喷雾干燥工艺优化 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 麦芽糊精添加量对喷雾干燥集粉率的影响 |
| 2.3.2 喷雾干燥工艺优化 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 喷雾干燥葡萄酒粉性质测定 |
| 3.1 材料 |
| 3.1.1 实验原料 |
| 3.1.2 主要试剂 |
| 3.1.3 主要仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 基本成分测定 |
| 3.2.2 生理活性成分测定 |
| 3.2.3 理化性质 |
| 3.2.4 加工特性 |
| 3.2.5 安全与卫生指标 |
| 3.3 结果分析 |
| 3.3.1 基本成分及生理活性成分 |
| 3.3.2 葡萄酒粉理化性质 |
| 3.3.3 葡萄酒粉加工特性 |
| 3.3.4 葡萄酒粉安全与卫生指标 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 喷雾干燥葡萄酒粉对面包品质的影响 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 面包制备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 面团性质的测定 |
| 4.3.2 面包烘焙学特性的研究 |
| 4.3.3 面包贮藏品质测定 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 面团的性质分析 |
| 4.4.2 面包烘焙学特性研究 |
| 4.4.3 面包贮藏期性质测定分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（4）三种发酵方式柑橘果醋品质及细菌微生物多样性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 概述 |
| 1.2 国内外柑橘果醋的研究进展 |
| 1.2.1 国内柑橘果醋的研究进展 |
| 1.2.2 国外柑橘果醋的研究进展 |
| 1.3 果醋中化学成分的研究 |
| 1.3.1 果醋中酸类物质的研究 |
| 1.3.2 果醋中酚类物质的研究 |
| 1.3.3 果醋中氨基酸的研究 |
| 1.4 果醋中挥发性风味物质的研究 |
| 1.5 果醋中微生物的研究 |
| 1.6 果醋发酵方式的研究 |
| 1.7 本文研究目的、意义和内容 |
| 1.7.1 目的与意义 |
| 1.7.2 研究内容 |
| 第二章 柑橘果醋发酵过程中化学成分的变化 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 菌种扩大培养 |
| 2.2.2 柑橘果醋工艺流程及操作要点 |
| 2.2.3 柑橘果醋发酵过程阶段的取样方式 |
| 2.2.4 柑橘果醋发酵过程中总酸的测定 |
| 2.2.5 柑橘果醋发酵过程中有机酸的测定 |
| 2.2.6 柑橘果醋发酵过程中总酚的测定 |
| 2.2.7 柑橘果醋发酵过程中总黄酮的测定 |
| 2.2.8 柑橘果醋发酵过程中酚类物质的测定 |
| 2.2.9 柑橘果醋发酵过程中氨基酸的测定 |
| 2.3 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 柑橘果醋发酵过程中总酸含量及产酸速率的分析 |
| 2.4.2 柑橘果醋发酵过程中有机酸含量的分析 |
| 2.4.3 柑橘果醋发酵过程中总黄酮含量的分析 |
| 2.4.4 柑橘果醋发酵过程中总酚含量的分析 |
| 2.4.5 柑橘果醋发酵过程中酚类物质含量的分析 |
| 2.4.6 柑橘果醋发酵过程中氨基酸含量的分析 |
| 2.5 讨论 |
| 2.6 小结 |
| 第三章 柑橘果醋发酵过程中挥发性风味物质的研究 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 挥发性风味物质的提取 |
| 3.2.2 色谱条件 |
| 3.2.3 质谱条件 |
| 3.2.4 柑橘果醋挥发性风味物质的定性和定量分析 |
| 3.3 数据分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 柑橘果醋中挥发性风味物质种类和含量的分析 |
| 3.4.2 柑橘果醋中挥发性风味物质的主成分分析 |
| 3.5 讨论 |
| 3.6 小结 |
| 第四章 柑橘果醋发酵过程中细菌微生物多样性的变化 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 DNA提取和PCR扩增 |
| 4.2.2 高通量测序 |
| 4.3 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 柑橘果醋样品PCR扩增结果 |
| 4.4.2 柑橘果醋的测序质量分析结果 |
| 4.4.3 柑橘果醋细菌群落的Alpha多样性分析 |
| 4.4.4 柑橘果醋细菌微生物群落结构分析 |
| 4.4.5 柑橘果醋细菌微生物的物种聚类热图 |
| 4.4.6 柑橘果醋细菌微生物结构与环境因子的相关性分析 |
| 4.5 讨论 |
| 4.6 小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（5）甜柿果醋酿造工艺、抗氧化活性及催陈研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略表 |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 柿子概况 |
| 1.1.1 柿子简介 |
| 1.1.2 柿子的营养和药用价值 |
| 1.1.3 国内外研究进展及加工现状 |
| 1.2 碎米概况 |
| 1.2.1 碎米简介 |
| 1.2.2 碎米的开发利用 |
| 1.3 果醋研究进展 |
| 1.3.1 果醋简介 |
| 1.3.2 果醋的发酵机理 |
| 1.3.3 果醋的营养价值 |
| 1.3.4 果醋的发酵工艺研究现状 |
| 1.3.5 果醋陈化与催陈 |
| 1.4 课题研究意义与主要内容 |
| 1.4.1 研究的目的与意义 |
| 1.4.2 技术路线 |
| 1.4.3 研究的主要内容 |
| 第二章 碎米产糖工艺的研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料和方法 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器设备 |
| 2.2.3 碎米酒发酵的工艺流程及操作要点 |
| 2.2.4 碎米产糖工艺参数优化 |
| 2.2.5 测定方法 |
| 2.2.6 数据分析 |
| 2.3 结果分析与讨论 |
| 2.3.1 碎米产糖工艺选择 |
| 2.3.2 发酵时间对碎米产糖发酵的影响 |
| 2.3.3 料水比对碎米产糖发酵的影响 |
| 2.3.4 酒曲添加量对碎米产糖发酵的影响 |
| 2.3.5 发酵温度对碎米产糖发酵的影响 |
| 2.3.6 正交优化试验 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 甜柿超声辅助酶解工艺及其协同效应研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料和方法 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器设备 |
| 3.2.3 甜柿果汁的制备 |
| 3.2.4 单因素实验 |
| 3.2.5 响应面优化试验 |
| 3.2.6 超声辅助酶解处理甜柿果浆实验设计 |
| 3.2.7 测定方法 |
| 3.2.8 数据分析 |
| 3.3 结果分析与讨论 |
| 3.3.1 罗田甜柿的基本成分分析 |
| 3.3.2 超声辅助酶解工艺优化 |
| 3.3.3 超声辅助酶解对甜柿协同效应的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 甜柿果醋发酵工艺研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料和方法 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器设备 |
| 4.2.3 甜柿果醋的工艺流程及操作要点 |
| 4.2.4 酒精发酵工艺参数优化 |
| 4.2.5 醋酸发酵工艺参数优化 |
| 4.2.6 测定方法 |
| 4.2.7 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 酒精发酵工艺优化 |
| 4.3.2 醋酸发酵工艺优化 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 甜柿果醋澄清工艺及其抗氧化研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料和方法 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 |
| 5.2.2 实验仪器设备 |
| 5.2.3 甜柿果醋澄清工艺参数优化 |
| 5.2.4 甜柿醋抗氧能力研究 |
| 5.2.5 测定方法 |
| 5.2.6 数据分析 |
| 5.3 结果分析与讨论 |
| 5.3.1 澄清工艺优化 |
| 5.3.2 甜柿果醋抗氧化能力分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 超声和微波处理对甜柿果醋催陈的研究 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料和方法 |
| 6.2.1 实验材料与试剂 |
| 6.2.2 实验仪器设备 |
| 6.2.3 超声与微波处理甜柿果醋试验设计 |
| 6.2.4 测定方法 |
| 6.2.5 数据分析 |
| 6.3 结果分析与讨论 |
| 6.3.1 超声和微波对甜柿果醋理化指标的影响 |
| 6.3.2 超声和微波对甜柿果醋色泽的影响 |
| 6.3.3 超声和微波对甜柿果醋总酯的影响 |
| 6.3.4 超声和微波对甜柿果醋感官品质的影响 |
| 6.3.5 超声和微波对甜柿果醋有机酸的影响 |
| 6.3.6 超声和微波对甜柿果醋挥发性风味物质的影响 |
| 6.4 本章小结 |
| 第七章 结果与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 创新点 |
| 7.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 在读期间研究成果 |
| 致谢 |
（6）紫甘薯醋新发酵工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 甘薯概述 |
| 1.1.1 甘薯简介 |
| 1.1.2 甘薯品种 |
| 1.1.3 国内外甘薯研究现状 |
| 1.2 食醋概况 |
| 1.2.1 食醋发酵工艺 |
| 1.2.2 食醋挥发性成分研究现状 |
| 1.2.3 食醋品质研究现状 |
| 1.3 花色苷提取技术概况 |
| 1.3.1 花色苷概述 |
| 1.3.2 花色苷提取技术 |
| 1.3.3 花色苷在醋酸发酵工艺中稳定性变化 |
| 1.4 课题研究意义与主要内容 |
| 1.4.1 课题研究意义 |
| 1.4.2 课题主要内容 |
| 第2章 甘薯醋加工品种选择性研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 试验材料 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 培养基的配制 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 基本理化指标测定方法 |
| 2.3.2 基本理化指标标准曲线 |
| 2.3.3 总酚的测定 |
| 2.3.4 总黄酮的测定 |
| 2.3.5 色泽的测定 |
| 2.3.6 抗氧化能力的测定 |
| 2.3.7 酵母菌活化与扩培方法 |
| 2.3.8 醋酸菌活化与扩培 |
| 2.3.9 甘薯醋酿造工艺流程 |
| 2.3.10 数据处理与分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 不同品种甘薯营养成分分析 |
| 2.4.2 不同品种甘薯醋基础理化指标的差异 |
| 2.4.3 不同品种甘薯醋活性成分的差异 |
| 2.4.4 不同品种甘薯醋色泽的差异 |
| 2.4.5 不同品种甘薯醋抗氧化能力比较 |
| 2.4.6 不同品种甘薯醋主成分分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 紫薯花青素提取工艺优化研究 |
| 3.0 前言 |
| 3.1 前言 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 花青素的测定 |
| 3.2.2 紫薯花青素提取方法 |
| 3.2.3 微波辅助提取紫薯花青素单因素和响应面优化试验 |
| 3.2.4 双酶法提取紫薯花青素单因素和正交优化试验 |
| 3.2.5 超声波提取紫薯花色苷单因素和正交优化试验 |
| 3.2.6 数据处理与分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 微波辅助提取紫薯花青素单因素及响应面分析 |
| 3.3.2 双酶法提取紫薯花青素单因素及正交试验分析 |
| 3.3.3 超声辅助提取紫薯花青素单因素及正交试验分析 |
| 3.3.4 微波辅助法、双酶法和超声辅助法提取花青素结果比较 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 紫薯醋醋酸发酵工艺研究 |
| 4.0 前言 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 酵母菌和醋酸菌的活化与扩培 |
| 4.2.2 紫薯醋酿造工艺流程 |
| 4.2.3 指标测定方法 |
| 4.2.4 紫薯醋醋酸发酵单因素和响应面优化试验 |
| 4.2.5 数据处理与分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 发酵时间对醋酸发酵的影响 |
| 4.3.2 初始酒度对醋酸发酵的影响 |
| 4.3.3 装液量对醋酸发酵的影响 |
| 4.3.4 响应面设计 |
| 4.3.5 紫薯原料与 2 种醋品指标测定结果分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 2种紫薯醋挥发性成分比较研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 试验材料 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 香气成分萃取与分析 |
| 5.4 数据处理 |
| 5.5 结果与分析 |
| 5.5.1 不同紫薯醋香气成分分析 |
| 5.6 本章小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 硕士期间发表论文 |
（7）益生菌发酵水果饮料工艺及品质变化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 益生菌发酵水果饮料 |
| 1.1.1 葡萄酵素饮料 |
| 1.1.1.1 发展概况 |
| 1.1.1.2 自然发酵工艺 |
| 1.1.1.3 纯种发酵工艺 |
| 1.1.2 柑橘发酵饮料 |
| 1.1.2.1 发展概况 |
| 1.1.2.2 降酸脱苦工艺 |
| 1.1.2.3 降糖工艺 |
| 1.2 发酵益生菌 |
| 1.2.1 植物乳杆菌 |
| 1.2.2 红曲菌 |
| 1.2.3 产朊假丝酵母 |
| 1.3 本论文的研究意义及主要内容 |
| 第二章 外源碳源对葡萄酵素饮料微生物生长代谢及生物活性的调节作用 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 实验原料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 饮料发酵 |
| 2.3.2 微生物活菌数的测定 |
| 2.3.3 理化指标的测定 |
| 2.3.4 有机酸含量的测定 |
| 2.3.5 SOD酶活的测定 |
| 2.3.6 抗氧化活性的测定 |
| 2.3.7 数据处理与统计 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 添加碳源对葡萄酵素培养基固形物及还原糖含量的影响 |
| 2.4.2 外源碳源对酵母及乳酸菌生长的影响 |
| 2.4.3 外源碳源对产物代谢的影响 |
| 2.4.3.1 乙醇代谢 |
| 2.4.3.2 总酸代谢与pH值变化 |
| 2.4.3.3 有机酸代谢 |
| 2.4.4 添加碳源对产物生物活性影响 |
| 2.4.4.1 SOD酶活 |
| 2.4.4.2 DPPH自由基清除能力 |
| 2.4.4.3 ABTS~+自由基清除能力 |
| 2.4.4.4 ·OH自由基清除能力 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 益生菌发酵葡萄酵素饮料工艺研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 菌种 |
| 3.2.2 实验原料与试剂 |
| 3.2.3 主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 植物乳杆菌种子液的制备 |
| 3.3.2 培养基 |
| 3.3.3 饮料发酵 |
| 3.3.4 单因素试验 |
| 3.3.4.1 初始糖度的研究 |
| 3.3.4.2 氮源浓度的研究 |
| 3.3.4.3 发酵时间的研究 |
| 3.3.4.4 接种量的研究 |
| 3.3.5 正交试验 |
| 3.3.6 感官评价 |
| 3.3.7 有机酸含量的测定 |
| 3.3.8 抗氧化活性的测定 |
| 3.3.9 α-葡糖苷酶抑制率的测定 |
| 3.3.10 理化指标的测定 |
| 3.3.11 数据处理与统计 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 葡萄酵素饮料的酸度与感官指标变化 |
| 3.4.1.1 单因素调控变化 |
| 3.4.1.2 正交因素优化 |
| 3.4.1.3 有机酸成分变化 |
| 3.4.1.4 理化指标变化 |
| 3.4.2 葡萄酵素饮料的生物活性 |
| 3.4.2.1 抗氧化活性 |
| 3.4.2.2 α-葡糖苷酶抑制作用 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 益生菌发酵柑橘饮料工艺研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 菌种 |
| 4.2.2 试剂及仪器 |
| 4.2.2.1 实验原料与试剂 |
| 4.2.2.2 主要仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 种子培养 |
| 4.3.2 培养基 |
| 4.3.3 饮料发酵 |
| 4.3.4 生物量的测定 |
| 4.3.5 理化指标的测定 |
| 4.3.6 有机物测定 |
| 4.3.7 抗氧化活性的测定 |
| 4.3.8 感官指标的测定 |
| 4.3.9 数据处理与统计 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 第一步发酵过程中糖、酸组分的变化 |
| 4.4.2 第二步发酵过程中酚类物质、有机酸组分的变化 |
| 4.4.3 分步发酵过程中总酚和抗氧化活性的变化 |
| 4.4.4 分步发酵过程中感官品质的变化 |
| 4.4.4.1 色差 |
| 4.4.4.2 口感、可接受性 |
| 4.4.5 主成分分析(PCA) |
| 4.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 结论 |
| 创新点 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（8）柠檬酸降解菌的筛选及其在红树莓果汁发酵中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 红树莓的研究进展 |
| 1.1.1 红树莓的营养成分 |
| 1.1.2 红树莓中的酚类物质 |
| 1.1.3 红树莓中的香气成分 |
| 1.1.4 红树莓发酵产品中的香气成分 |
| 1.2 果汁降酸研究进展 |
| 1.2.1 化学降酸 |
| 1.2.2 物理降酸 |
| 1.2.3 生物降酸 |
| 1.3 果汁发酵的研究进展 |
| 1.3.1 酵母菌概述 |
| 1.3.2 乳酸菌概述 |
| 1.3.3 混菌发酵在果汁发酵的应用 |
| 1.3.4 果汁发酵产品的抗氧化性 |
| 1.4 红树莓发酵产品的研究 |
| 1.5 研究的目的与意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 2 高效降解柠檬酸酵母菌的筛选鉴定 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与方法 |
| 2.2.1 试验原料 |
| 2.2.2 试验试剂 |
| 2.2.3 仪器设备 |
| 2.2.4 试验方法 |
| 2.2.5 测定方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 降酸菌筛选 |
| 2.3.2 红树莓果汁降酸效果 |
| 2.3.3 红树莓果汁降酸过程中有机酸变化 |
| 2.3.4 降酸菌形态特征 |
| 2.3.5 生理生化鉴定 |
| 2.3.6 分子生物学鉴定 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 降酸菌发酵条件对降酸影响及发酵特性研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与方法 |
| 3.2.1 试验原料 |
| 3.2.2 试验试剂 |
| 3.2.3 仪器设备 |
| 3.2.4 试验方法 |
| 3.2.5 测定方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 发酵条件对降酸影响 |
| 3.3.2 降酸菌对红树莓果汁活性成分的影响 |
| 3.3.3 降酸过程中红树莓果汁活性成分分析 |
| 3.3.4 降酸过程中红树莓果汁香气成分分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 红树莓发酵果汁研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与方法 |
| 4.2.1 试验原料 |
| 4.2.2 试验试剂 |
| 4.2.3 仪器设备 |
| 4.2.4 试验方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 发酵顺序和发酵菌种的筛选 |
| 4.3.2 红树莓果汁发酵单因素试验 |
| 4.3.3 红树莓果汁发酵正交试验 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 体外模拟胃肠消化对红树莓发酵果汁活性成分及抗氧化能力的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 试验材料与方法 |
| 5.2.1 试验原料 |
| 5.2.2 试验试剂 |
| 5.2.3 仪器设备 |
| 5.2.4 试验方法 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 体外模拟消化对红树莓发酵果汁活性成分影响 |
| 5.3.2 体外模拟消化对红树莓发酵果汁抗氧化性影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 讨论 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
（9）酿造酱油中氨基甲酸乙酯的检测与控制技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 主要英文缩略对照表 |
| 第1章 前言 |
| 1.1 氨基甲酸乙酯概述 |
| 1.1.1 氨基甲酸乙酯的理化性质与危害 |
| 1.1.2 氨基甲酸乙酯的形成 |
| 1.1.3 氨基甲酸乙酯残留情况 |
| 1.1.4 酱油中氨基甲酸乙酯的含量与形成原因 |
| 1.2 氨基甲酸乙酯检测方法 |
| 1.2.1 前处理方法 |
| 1.2.2 常规分析法 |
| 1.2.3 快速分析法 |
| 1.2.4 常规分析法与快速分析法对比 |
| 1.2.5 酱油中氨基甲酸乙酯的检测现状 |
| 1.3 氨基甲酸乙酯控制技术 |
| 1.3.1 降低前体物质含量 |
| 1.3.2 抑制形成反应 |
| 1.3.3 直接减除氨基甲酸乙酯 |
| 1.3.4 酱油中氨基甲酸乙酯含量的控制现状 |
| 1.4 本研究的意义及内容 |
| 1.4.1 研究目的意义 |
| 1.4.2 主要研究内容和技术路线 |
| 第2章 氨基甲酸乙酯特异性单克隆抗体制备与检测方法的建立 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验试剂与仪器 |
| 2.2.1 试剂与材料 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 缓冲液 |
| 2.2.4 培养基 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 半抗原合成与鉴定 |
| 2.3.2 人工抗原的合成与鉴定 |
| 2.3.3 动物免疫及抗血清制备 |
| 2.3.4 抗体质量表征 |
| 2.3.5 单克隆抗体制备 |
| 2.3.6 ic-ELISA方法的建立 |
| 2.3.7 ic-ELISA方法优化 |
| 2.3.8 标准曲线的建立 |
| 2.3.9 方法特异性 |
| 2.3.10 实际样品检测 |
| 2.3.11 GC-MS测定氨基甲酸乙酯含量 |
| 2.3.12 分子模拟 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 半抗原合成与抗体效果 |
| 2.4.2 抗体与包被源优化 |
| 2.4.3 单克隆抗体制备 |
| 2.4.4 免疫分析方法优化 |
| 2.4.5 方法特异性 |
| 2.4.6 实际样品检测 |
| 2.5 小结 |
| 第3章 酱油中氨基甲酸乙酯的HPLC-FLD检测方法的建立及高盐稀态发酵酱油中氨基甲酸乙酯前体物质初探 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试剂与材料 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 样品前处理 |
| 3.3.2 衍生条件优化 |
| 3.3.3 检测条件优化 |
| 3.3.4 添加回收实验 |
| 3.3.5 实际样品检测与国标检测结果对比 |
| 3.3.6 GC-MS检测发酵食品中EC含量 |
| 3.3.7 尿素含量测定 |
| 3.3.8 氨基酸测定 |
| 3.3.9 乙醇和氰化物测定 |
| 3.3.10 金属含量与pH测定 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 HPLC-FLD法检测氨基甲酸乙酯 |
| 3.4.2 广东市售发酵豆制品中氨基甲酸乙酯含量 |
| 3.4.3 高盐稀态发酵酱油中氨基甲酸乙酯前体物质初步分析 |
| 3.5 小结 |
| 第4章 氨基甲酸乙酯的主要形成阶段及前体物质研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 样品和试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 取样方法 |
| 4.3.2 模拟热处理过程 |
| 4.3.3 测定方法 |
| 4.3.4 数据统计与分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 酱油中氨基甲酸乙酯主要形成阶段 |
| 4.4.2 酱油中氨基甲酸乙酯前体物质形成规律 |
| 4.4.3 酱油中氨基甲酸乙酯影响因素 |
| 4.4.4 相关性分析 |
| 4.4.5 热处理过程 |
| 4.4.6 酱油中氨基甲酸乙酯形成规律 |
| 4.5 小结 |
| 第5章 热处理过程中氨基甲酸乙酯控制方法研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与仪器 |
| 5.2.1 试剂与材料 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 模拟溶液制备 |
| 5.3.2 模拟热处理过程 |
| 5.3.3 金属离子、精氨酸和鸟氨酸对氨基甲酸乙酯形成的影响 |
| 5.3.4 热加工条件对氨基甲酸乙酯形成的影响 |
| 5.3.5 酚类物质对氨基甲酸乙酯形成的影响 |
| 5.3.6 动力学实验 |
| 5.3.7 中心设计实验 |
| 5.3.8 氨基甲酸乙酯含量测定 |
| 5.3.9 酱油中挥发性成分的测定 |
| 5.3.10 酱油颜色的测定 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 热处理对氨基甲酸乙酯形成的影响 |
| 5.4.2 金属离子、精氨酸和鸟氨酸含量对氨基甲酸乙酯形成的影响 |
| 5.4.3 酚类物质添加对氨基甲酸乙酯形成的影响 |
| 5.4.4 温度、乙醇含量、鸟氨酸和槲皮素对氨基甲酸乙酯形成的影响 |
| 5.4.5 鸟氨酸和槲皮素添加量的优化 |
| 5.4.6 实际样品中氨基甲酸乙酯控制效果 |
| 5.4.7 鸟氨酸和槲皮素添加量对酱油风味和色泽的影响 |
| 5.5 小结 |
| 第6章 发酵过程中抑制瓜氨酸和氨基甲酸乙酯形成的方法研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 试剂与材料 |
| 6.2.2 仪器与设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 酱醪微生物分离 |
| 6.3.2 精氨酸利用菌株的筛选 |
| 6.3.3 菌株鉴定 |
| 6.3.4 消耗精氨酸积累瓜氨酸规律 |
| 6.3.5 酚类物质添加对乳酸菌积累瓜氨酸的影响 |
| 6.3.6 荧光定量PCR |
| 6.3.7 优化酚类物质添加量 |
| 6.3.8 酱油发酵工艺 |
| 6.3.9 胞内外三种氨基酸测定 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 乳酸菌分离与瓜氨酸积累情况 |
| 6.4.2 培养基成分对乳酸菌积累瓜氨酸的影响 |
| 6.4.3 环境因素对乳酸菌积累瓜氨酸的影响 |
| 6.4.4 酚类物质对瓜氨酸积累的影响 |
| 6.4.5 优化酚类物质添加量 |
| 6.4.6 实际酱油发酵 |
| 6.5 小结 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 主要结论 |
| 7.2 创新点 |
| 7.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A 攻读博士期间科研成果 |
| 附录B 半抗原结构鉴定数据表 |
| 附录C 色谱图和标准曲线 |
（10）青稞绿豆格瓦斯的制备、功效特性研究及其副产物的利用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.1.1 青稞概述 |
| 1.1.2 绿豆的概述 |
| 1.1.3 格瓦斯的概述 |
| 1.1.4 副产物的利用现状及前景 |
| 1.1.5 膳食纤维饼干现状与前景分析 |
| 1.2 研究目的和意义 |
| 1.3 本论文研究的主要内容及技术路线 |
| 1.3.1 主要内容 |
| 1.3.2 技术路线 |
| 2 青稞绿豆格瓦斯发酵工艺的研究 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 实验试剂 |
| 2.1.2 实验材料 |
| 2.2 实验仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 青稞-绿豆格瓦斯的工艺流程 |
| 2.3.2 青稞-绿豆格瓦斯的操作要点 |
| 2.3.3 青稞与绿豆前处理的优化 |
| 2.3.4 青稞-绿豆格瓦斯发酵菌剂的选择 |
| 2.3.5 格瓦斯发酵工艺的优化 |
| 2.3.6 评价方法 |
| 2.3.7 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 青稞绿豆粉碎粒度的确定 |
| 2.4.2 糊化灭酶时间的确定 |
| 2.4.3 青稞绿豆格瓦斯发酵菌剂的选择 |
| 2.4.4 同步异步发酵法的确定 |
| 2.4.5 最佳发酵条件的确定 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 青稞-绿豆格瓦斯抗氧化活性的研究 |
| 3.1 实验材料 |
| 3.1.1 实验试剂 |
| 3.1.2 实验材料 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 DPPH自由基清除能力测定 |
| 3.2.2 清除羟基自由基·OH能力的测定 |
| 3.2.3 还原能力的测 |
| 3.2.4 总抗氧化力的测定 |
| 3.2.5 总酚和总黄酮的测定 |
| 3.2.6 β-葡聚糖的测定 |
| 3.2.7 影响青稞绿豆格瓦斯抗氧化活性的因素分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 DPPH自由基清除能力测定 |
| 3.3.2 羟基自由基(OH-)的清除力 |
| 3.3.3 还原力的测定 |
| 3.3.4 总抗氧化力的测定 |
| 3.3.5 格瓦斯总黄酮、总酚及β-葡聚糖含量 |
| 3.3.6 液化糖化过程总抗氧化力的影响因素 |
| 3.3.7 原料配比对格瓦斯总黄酮、总酚、总抗氧化力的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 格瓦斯的氨基酸分析 |
| 4.1 实验材料 |
| 4.1.1 实验试剂 |
| 4.1.2 实验仪器 |
| 4.1.3 实验材料 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 氨基酸的测定 |
| 4.2.2 氨基酸的评价方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 四种格瓦斯氨基酸组成分析 |
| 4.3.2 四种格瓦斯的必需氨基酸组成成分分析 |
| 4.3.3 四种格瓦斯的氨基酸评分(AAS) |
| 4.3.4 四种格瓦斯的氨基酸化学评分CS |
| 4.3.5 四种格瓦斯氨基酸比值系数评价 |
| 4.3.6 格瓦斯样品的氨基酸主成分分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 格瓦斯的香气成分分析 |
| 5.1 实验材料 |
| 5.1.1 实验仪器 |
| 5.1.2 格瓦斯样品 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 萃取温度的优化 |
| 5.2.2 平衡时间的优化 |
| 5.2.3 萃取时间的优化 |
| 5.2.4 气相色谱-质谱条件 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 萃取温度的确定 |
| 5.3.2 平衡时间的确定 |
| 5.3.3 萃取时间的确定 |
| 5.3.4 格瓦斯香气成分分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 6 青稞绿豆格瓦斯副产物饼干的研发 |
| 6.0 实验材料 |
| 6.0.1 实验仪器 |
| 6.0.2 实验材料 |
| 6.1 实验方法 |
| 6.1.1 饼干的制作工艺流程 |
| 6.2 实验方法 |
| 6.2.2 副产物饼干的操作要点 |
| 6.2.3 单因素实验 |
| 6.2.4 响应面试验 |
| 6.2.5 副产物饼干的感官评价标准 |
| 6.2.6 饼干延展因子测定 |
| 6.2.7 质构测定 |
| 6.2.8 数据处理 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 单因素实验结果 |
| 6.3.2 响应面试验结果与分析 |
| 6.3.3 响应面试验分析 |
| 6.3.4 响应面交互作用分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 7 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 7.3 创新点 |
| 攻读学位期间发表的学术论文及研究成果 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
四、工业没食子酸发酵法生产工艺的关键因素（论文参考文献）
- [1]一种苦荞复配白酒的开发研制[D]. 汤焘. 成都大学, 2021(07)
- [2]二氧化碳浸渍山楂酒酿造工艺研究[D]. 陈敏. 山东农业大学, 2021(01)
- [3]喷雾干燥葡萄酒粉的制备、性质及其对面包品质的影响[D]. 周婷. 扬州大学, 2021(04)
- [4]三种发酵方式柑橘果醋品质及细菌微生物多样性的研究[D]. 孙娜. 延边大学, 2020(05)
- [5]甜柿果醋酿造工艺、抗氧化活性及催陈研究[D]. 李巧凤. 华中农业大学, 2020(02)
- [6]紫甘薯醋新发酵工艺研究[D]. 陈善敏. 西南大学, 2020(01)
- [7]益生菌发酵水果饮料工艺及品质变化研究[D]. 刘毓锋. 华南理工大学, 2020
- [8]柠檬酸降解菌的筛选及其在红树莓果汁发酵中的应用[D]. 陈思睿. 东北林业大学, 2020(01)
- [9]酿造酱油中氨基甲酸乙酯的检测与控制技术研究[D]. 周凯. 华南农业大学, 2019(02)
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