一、发酵香肠加工工艺的探讨（论文文献综述）
张根生,潘雷,岳晓霞,徐旖梦[1]（2022）在《发酵肉制品加工过程中风味物质形成和影响因素研究进展》文中研究说明发酵肉制品具有独特的质地和风味,而风味是判断发酵肉制品优劣程度的重要指标之一。文章综述了发酵肉制品中风味物质形成机理,主要包括脂类物质水解氧化、蛋白质水解和碳水化合物的分解,并对发酵肉制品风味的主要影响因素进行了阐述,其中有原辅料、发酵工艺和发酵剂。
钟小廷,郭川川,谢思,李般程,马钤[2]（2021）在《浅析发酵香肠安全性及防控研究》文中研究指明发酵香肠分布广、产量大,是发酵肉制品的典型代表,因其独特的风味深受人们喜爱。香肠发酵是一个复杂的微生物、酶、自然条件共同催化下的反应体系,在产生风味和营养的同时,致病微生物、生物胺、高盐高脂等安全隐患问题也较为突出。目前,发酵剂筛选、发酵工艺改进、植物活性成分添加、低盐低脂化研究等是提高发酵香肠食用安全性的研究热点。本文主要就发酵香肠生产流通过程中存在的主要安全问题及防控措施研究方面进行简要分析与探讨,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠研究提供一定的参考。
张静,王淑培,李炎芳,张蕾[3]（2021）在《低亚硝酸盐型中式发酵香肠的研制》文中指出为研制红曲米及红曲色素部分替换亚硝酸盐的低亚硝酸盐型中式发酵香肠,采用单因素试验及正交试验优化发酵过程的主要因素,即发酵时间、复合发酵剂的体积比、亚硝酸钠、红曲粉及红曲色素的添加量。结果表明,发酵时间48 h,接种的复合发酵剂体积比（清酒乳杆菌∶肉葡萄球菌∶汉逊德巴利酵母菌）为4∶0.5∶1,亚硝酸钠添加量为30 mg,红曲粉添加量为1.5 g,红曲色素添加量为35 mg时,所得产品感官品质最佳,且亚硝酸盐残留量为（0.026±0.003）mg/kg,远低于30 mg/kg的标准。
李雪倩,赵嘉楠,武思佳,黄延军,庄红[4]（2021）在《乳酸菌发酵人参香肠理化特性及其工艺优化》文中研究说明将人参添加到发酵香肠中,使用植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌质量比为1∶1的复合发酵剂进行发酵。探究了人参添加量对发酵香肠pH值、DPPH和ABTS自由基清除率、TBARS含量、质构和色差的影响。以pH值和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验对发酵香肠的加工工艺进行优化。结果表明,最适人参添加量为2%,发酵香肠最佳工艺条件为发酵温度32℃,发酵时间48 h,干燥温度50℃,干燥时间2 h,在此条件下发酵香肠的感官评分为90.8分。
李清光,刘水清,刘霄霄,康思睿[5]（2021）在《复合香肠研究进展》文中研究表明复合香肠相较于传统香肠更加健康、营养,并具有改善产品风味,控制脂肪含量,提高原料利用率等作用。本文主要从肉类复合、肉类素食复合、素食复合3类复合香肠制品的原料选择、加工方法、工艺参数等方面综述了复合香肠的研究现状,对复合香肠发展中存在的问题提出建议,并进行展望,以期为复合香肠的研发提供参考借鉴。
严宏孟[6]（2021）在《发酵马肉香肠工艺优化及其稳定性的研究》文中研究说明
张玉[7]（2021）在《发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究》文中提出牛肉干营养美味方便,但传统工艺产生的牛肉干普遍存在质地坚硬、质量不稳定等缺陷,且我国发酵肉制品行业起步较晚,发酵牛肉干的开发主要还停留在实验室研究阶段,市面产品较少。本研究以牛臀肉为原料,通过筛选发酵剂、优化发酵工艺与调味料配方等拟开发一种营养丰富、风味独特、安全健康的发酵牛肉干产品,并对其发酵特性、品质、风味物质进行了探索研究,为发酵牛肉干新产品的研发和工业化生产提供一定理论基础。本文主要研究内容及结果如下:1.菌种的基本发酵特性研究表明,乳酸片球菌、清酒乳杆菌及木糖葡萄球菌均可用于制备发酵牛肉干;通过不同菌种组合对发酵牛肉干理化特性和感官品质影响的对比研究,从产酸快、有利于风味物质形成及降组胺的角度综合考虑,确定本研究中制备发酵牛肉干的发酵剂为木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌。2.发酵牛肉干发酵特性研究表明,随着发酵时间的延长,发酵牛肉的pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量显着降低,总游离氨基酸含量明显增加,组胺含量与硫代巴比妥酸值缓慢增加,大分子蛋白质得到降解,牛肉质构与色泽得到改善;当菌种配比（木糖葡萄球菌:清酒乳杆菌）为1:3、2:1、3:1,接种量为106-107CFU/g,发酵时间为16-32 h,发酵温度为32-42℃时,发酵牛肉的品质较好。3.基于模糊数学感官评价结合响应面法对发酵牛肉干发酵工艺优化及微生物预测模型研究表明,发酵牛肉干的pH值（Y1）、综合评分（Y2）及牛肉发酵后的乳酸菌数（Y3）、葡萄球菌数（Y4）、菌落总数（Y5）与菌种配比（X1）、接种量（X2）、发酵温度（X3）、发酵时间（X4）之间关系的多元二次回归方程分别为:Y1=4.4-0.029X1-0.034X2-0.16X3-0.025X4-0.018X1X2+0.026X1X3+0.066X1X4+0.00325X2X3-0.05X2X4-0.018X3X4+0.023X12-0.038X22+0.19X32-0.086X42Y2=77.17+0.3X1+0.72X2-0.14X3+0.31X4-0.61X1X2-1.44X1X3-0.52X1X4-0.83X2X3-1.94X2X4+0.34X3X4+0.33X12+1.09X22-0.23X32+1.15X42Y3=12.19-0.00173X1+0.061X2-0.012X3-0.092X4+0.018X1X2+0.083X1X3+0.073X1X4+0.16X2X3+0.039X2X4-0.2X3X4-0.37X12-0.052X22-1.22X32+0.079X42Y4=10.1-0.091X1+0.047X2+0.1X3-0.092X4-0.0098X1X2-0.22X1X3-0.1X1X4-0.014X2X3-0.13X2X4+0.054X3X4-0.22X12-0.16X22-0.98X32-0.2X42Y5=12.14-0.034X1+0.09X2-0.024X3-0.12X4+0.021X1X2+0.23X1X3+0.087X1X4+0.032X2X3+0.039X2X4-0.16X3X4-0.32X12-0.055X22-1.22X32+0.072X42发酵牛肉干最佳发酵工艺参数为:木糖葡萄球菌:清酒乳杆菌=1:3、接种量为107CFU/g、发酵时间为16 h、发酵温度为32℃,在此条件下得到的发酵牛肉干综合感官评分为85.21。4.发酵牛肉干调味料配方优化研究表明,在食盐1-2%、葡萄糖0.5-1.5%、亚硝酸钠0.009-0.012%、白砂糖2-3%、酱油1-5%、料酒1-3%、辣椒粉0.5-1.5%、十三香0.5-1%范围内时,发酵牛肉干品质较好;调味料配方正交最优组合为食盐1%、葡萄糖0.5%、酱油3%,此时发酵牛肉干综合感官评分为85.63。5.发酵牛肉干不同加工阶段品质特性研究表明,与发酵前相比,牛肉发酵后pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显着降低;乳酸菌与葡萄球菌成为优势菌种,肠杆菌的生长受到一定抑制;红度值和游离氨基酸含量显着增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后检出47种挥发性化合物,高于发酵前42种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量。
赵嘉楠[8]（2021）在《发酵人参香肠理化特性及工艺研究》文中提出发酵香肠是一种历史悠久的发酵肉制品,具有独特的风味,良好的可消化性、营养价值和保健功能。人参（Panax ginseng C.A.Meye,Gin）作为吉林省特色资源,富含多种生物活性成分,具有多方面的功效。目前,我国发酵香肠产品和人参产品种类较少,形式较为单一。因此,本文将乳酸菌发酵剂和人参共同添加到发酵香肠中,研究发酵人参香肠在加工及贮藏过程中理化品质特性的变化,并对其工艺进行优化。主要研究结果如下:（1）不同乳酸菌发酵剂对发酵人参香肠的影响。研究植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum,Lp）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus GG,LGG）以及Lp与LGG复配质量比1:1（Lp-LGG）时,对发酵人参香肠（Lp/Gin、LGG/Gin和Lp-LGG/Gin组）加工及贮藏过程中理化及品质特性的影响,并与空白组（不添加发酵剂及人参,Con组）以及添加发酵剂且未添加人参的发酵香肠（Lp、LGG和Lp-LGG组）进行对比。结果表明,Lp/Gin、LGG/Gin和Lp-LGG/Gin组发酵香肠在加工及贮藏过程中p H值显着降低（P<0.05）,在48 h内p H均可降至5.0以下,亚硝酸盐残留量低于国家标准;贮藏期间相较于Con组,Lp/Gin、LGG/Gin和Lp-LGG/Gin组发酵香肠的硫代巴比妥酸值（TBARS值）均显着降低（P<0.05）,但对蛋白氧化无显着抑制作用;与Lp和LGG组相比,Lp/Gin和LGG/Gin组发酵香肠DPPH自由基清除率显着增加（P<0.05）;此外,相较于Con、Lp、LGG和Lp-LGG组,Lp/Gin、LGG/Gin和Lp-LGG/Gin组发酵香肠的硬度、胶着性和咀嚼性显着降低（P<0.05）,口感更为适宜,a*/b*值略有降低,但对香肠整体色泽无明显影响,烯烃类等挥发性风味化合物增加,为香肠带来更多香气成分。综上所述,将乳酸菌与人参共同用于发酵香肠的制备,可使发酵香肠具有优良的理化及品质特性,且以Lp-LGG为发酵剂的发酵人参香肠理化性质更加优异,产品口感更加适宜。（2）Lp-LGG和人参添加量对发酵人参香肠的影响。选用Lp-LGG作为发酵剂,考察其不同添加量对发酵人参香肠理化及品质特性的影响。结果表明,随着Lp-LGG添加量的增加,发酵人参香肠p H值下降速率、蛋白巯基含量、ABTS自由基清除率显着增加（P<0.05）,TBARS值、DPPH自由基清除率、质构及色差无明显变化。其中,当Lp-LGG添加量为0.06%时,发酵人参香肠的酸味较易被接受,且香肠在贮藏过程中的脂质氧化与蛋白氧化可被有效抑制。以Lp-LGG作为发酵剂,考察人参添加量对发酵人参香肠理化及品质特性的影响。结果表明,随着人参添加量的增加,香肠的p H值下降速率提高,硬度下降,黄度值增加,TBARS值、蛋白巯基含量略有增加,DPPH自由基清除率呈现先下降后上升的趋势。其中,当人参添加量为2%时,发酵人参香肠具有优良的感官品质特性及清除DPPH自由基能力,且可有效抑制贮藏过程中香肠的脂质氧化。（3）发酵人参香肠制备工艺的优化。通过单因素和正交试验对发酵人参香肠制备工艺进行优化。结果表明,最优制备工艺条件为:发酵温度为32℃,发酵时间为48 h,干燥温度为50℃,干燥时间为2 h。该条件下,制备的发酵人参香肠降酸能力、抗脂质及蛋白氧化能力均显着提升,挥发性风味化合物种类增加15种,假单胞菌、不动杆菌等致病菌的生长繁殖受到抑制。本文制备的发酵人参香肠,与自然发酵香肠相比,具有更好的理化性能、贮藏稳定性和感官品质。对后续发酵香肠产品的开发及研究人参对肉制品的作用提供了一定的基础。
危梦[9]（2021）在《即食型川味香肠保鲜技术研究》文中进行了进一步梳理川味香肠是我国悠久历史的一种传统肉制品,深受广大消费者的喜爱。然而目前市场上售卖的川味香肠大多只是进行了初步加工,消费者购买后需进行二次加工熟化后才能食用,所以食用方便快捷的即食型川味香肠,受到广大消费者的青睐。近年来,对即食型川味香肠的研究也逐渐增多,但大多数的研究都集中在产品的开发上,对加工及贮藏过程中的特性理论研究相对较少。本论文就以川味香肠为原料,通过一定的加工工艺制成即食型川味香肠,并于4℃下贮藏,再结合不同的包装方式来进行抑菌和保鲜实验,研究其贮藏特性,为即食型川味香肠的储藏提供一定的理论依据,这对即食型川味香肠的发展具有重要的现实意义。主要的研究内容及结论如下:（1）熟化方式对即食型川味香肠品质的影响。首先研究了煮制和蒸制两种熟化方式及熟化时间分别为10 min,15 min,20 min,25 min,30 min对川味香肠的理化特性、蒸煮损失率、质构及感官评价的影响。结果表明:蒸制、煮制2种方式对香肠的p H和过氧化值的影响较小,然而对香肠质构及色泽影响较大。根据感官评分可以看出,选择蒸制方式的香肠感官评分普遍高于煮制的香肠,所以相对于煮制的烹饪方法,蒸制是烹饪川味香肠较佳的烹饪方法。结合各指标综合考虑,蒸制25 min是川味香肠最佳熟化方式,此时的川味香肠的各指标较好,产品品质较优。（2）气调包装在即食型川味香肠保鲜中的应用研究。在上述结果的基础上,比较气调包装方式下,不同气调比例对即食川味香肠各指标的影响。结果表明:气调比例为（50%O2+40%CO2+10%N2）时,即食川味香肠的氧化速率最慢,色泽及感官评价最高。（3）包装方式对即食型川味香肠理化品质变化研究。选择上述较优气调包装和真空包装及托盘包装进行储藏保鲜实验,以p H、水分含量、TBARS、TVB-N、色泽、质构、感官评价、微生物等为评价指标,比较各包装方式对即食型川味香肠产品的品质影响。结果表明:与真空包装及托盘包装相比,气调包装能够更好的抑制微生物的生长,有效的缓解即食型川味香肠的脂肪氧化,并且能够在4℃的储藏条件下,更好的维持香肠的色泽,因此被气调包装的即食型川味香肠更容易被消费者接受。（4）包装方式对即食型川味香肠风味的影响研究。对各包装方式下的即食型川味香肠在储藏期风味变化进行了研究,即食型川味香肠中醇类物质种类及含量均占很高比例,并且在储藏期间各风味物质呈逐渐减少的趋势,研究川味香肠风味对今后产品的风味维护将具有一定指导性建议。
张旭[10]（2021）在《川式酱香腊肠加工过程中内源酶对风味形成的影响》文中研究说明腊肠是我国传统腌腊肉制品之一,特别是川式腊肠因其风味独特、香气浓郁而备受消费者青睐。研究显示,川式腊肠在加工过程中形成了大量的风味物质,以肌肉组织内源酶为主导,微生物和调味品参与对风味物形成发挥了重要作用,但目前关于内源酶系对川式腊肠风味品质特性的影响机制研究却鲜有报道。本文以风干制作的川式酱香型腊肠为研究对象,通过添加抑菌剂抑制微生物,降低微生物对腊肠的发酵及风味形成等影响,追踪研究腊肠加工贮藏过程中脂肪水解氧化、蛋白质降解过程,密切测定这两种途径中内源酶活力的变化,结合对该阶段挥发性风味物质的监测,探索内源酶对川式酱香腊肠风味品质的贡献作用和功能性机制,以期揭示调控川式酱香腊肠风味形成的关键因素。主要研究内容及结果如下:1、根据脂肪酶对川式酱香腊肠加工过程中脂质水解氧化特性影响研究结果发现,酸性脂肪酶在高温风干阶段活性受到抑制,中性脂肪酶活力变化相对平缓,磷脂酶活力远高于另外2种脂肪酶,且在加工过程中更为稳定。过氧化值和丙二醛在加工中快速增加,羰基值和双烯值在贮藏期内显着下降。棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1）和亚油酸（C18:2）是腊肠的主要游离脂肪酸。内源脂肪酶与脂肪氧化水解相关性结果显示,磷脂酶对脂质氧化有一定催化作用,中性脂肪酶与游离脂肪酸相关性更高,游离脂肪酸的积累可在某种程度上促进脂肪氧化。2、根据组织蛋白酶对川式酱香腊肠加工过程中蛋白质降解作用结果发现,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在整个过程中不断下降,不溶蛋白不断增加。组织蛋白酶B、D活性较高,组织蛋白酶D、L不太稳定,组织蛋白酶B在风干至80%时酶活最高。SDS-PAGE电泳结果显示,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白不断分解,在风干至80%时水解作用显着。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、亮氨酸为腊肠中主要的游离氨基酸,蛋白降解主要在风干前期发生。组织蛋白酶与蛋白质降解相关性结果显示,腊肠中主要是组织蛋白酶B、D促进蛋白质降解,组织蛋白酶H相对不利于腊肠蛋白质水解。3、根据内源酶对川式酱香腊肠加工过程中风味物质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）,对川式酱香腊肠在加工贮藏过程中的挥发性风味物质进行分析,醇类、酯类、醛类、烯烃类的种类和含量位居前列。据气味活度值（OAV）法分析结果,腊肠中共有19种OAV≥1的关键挥发性风味物质,其中正己醛、苯乙醛、壬醛、3-甲基-2-丁醇、1-辛烯-3-醇、α-松油醇、月桂烯、正十四烷、β-石竹烯、二丁基羟基甲苯是主要的风味物质。风干至80%时样品呈香物质同其它阶段样品之间差异显着,加工前期（风干至80%前）的样品主要以1-辛烯-3-醇、壬醛占主导。内源酶和风味物质相关性结果显示,醇类物质可能主要因中性脂肪酶及酸性脂肪酶作用脂质分解而成,组织蛋白酶L对挥发性风味物质的影响显着。
二、发酵香肠加工工艺的探讨（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、发酵香肠加工工艺的探讨（论文提纲范文）
（1）发酵肉制品加工过程中风味物质形成和影响因素研究进展（论文提纲范文）
| 1 发酵肉制品加工过程中风味物质的形成研究进展 |
| 1.1 发酵肉制品加工过程中风味物质的组成 |
| 1.2 发酵肉制品加工过程中风味物质形成机理 |
| 1.2.1 脂类物质水解氧化 |
| 1.2.2 蛋白质水解 |
| 1.2.3 碳水化合物分解 |
| 2 影响发酵肉制品风味物质的主要因素研究进展 |
| 2.1 原辅料的组成对发酵肉制品风味的影响 |
| 2.1.1 原料肉对发酵肉制品风味的影响 |
| 2.1.2 辅料对发酵肉制品风味的影响 |
| 2.2 发酵工艺对发酵肉制品风味的影响 |
| 2.2.1 发酵温度对发酵肉制品风味的影响 |
| 2.2.2 发酵时间对发酵肉制品风味的影响 |
| 2.2.3 特殊发酵工艺对发酵肉制品风味的影响 |
| 2.3 发酵剂添加对发酵肉制品风味的影响 |
| 2.3.1 细菌发酵剂添加对发酵肉制品风味的影响 |
| 2.3.2 酵母菌发酵剂添加对发酵肉制品风味的影响 |
| 2.3.3 霉菌发酵剂添加对发酵肉制品风味的影响 |
| 2.3.4 复合菌种发酵剂对发酵肉制品风味的影响 |
| 3 结论及展望 |
（2）浅析发酵香肠安全性及防控研究（论文提纲范文）
| 1 发酵香肠安全性 |
| 1.1 微生物 |
| 1.2 生物胺 |
| 1.3 高盐高脂 |
| 2 安全性防控措施 |
| 2.1 发酵工艺研究 |
| 2.2 植物提取物 |
| 2.3 发酵菌剂 |
| 2.4 低盐低脂研究及探讨 |
| 3 结论 |
（3）低亚硝酸盐型中式发酵香肠的研制（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 发酵香肠的制作 |
| 1.3.1. 1 基本配方 |
| 1.3.1. 2 发酵香肠的生产工艺流程 |
| 1.3.1. 3 发酵香肠的操作要点 |
| 1.3.2 试验指标的测定方法 |
| 1.3.2. 1 亚硝酸盐残留量 |
| 1.3.2. 2 红度值 |
| 1.3.2. 3 p H值 |
| 1.3.2. 4 综合感官评价方法 |
| 1.3.3 试验设计 |
| 1.3.3. 1 单因素试验 |
| 1.3.3. 2 正交试验 |
| 1.4 数据处理与分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素试验结果 |
| 2.1.1 发酵时间对香肠品质的影响 |
| 2.1.2 复合发酵剂体积比对产品品质的影响 |
| 2.1.3 亚硝酸钠添加量对产品品质的影响 |
| 2.1.4 红曲粉添加量对产品品质的影响 |
| 2.1.5 红曲色素添加量对产品品质的影响 |
| 2.2 正交试验结果与分析 |
| 3 结论 |
（4）乳酸菌发酵人参香肠理化特性及其工艺优化（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 发酵香肠的制备工艺 |
| 1.3.2 人参添加量的优化 |
| 1.3.3 发酵香肠的工艺优化 |
| 1.3.4 发酵香肠理化指标的测定 |
| 1.3.5 感官评价 |
| 1.3.6 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 人参添加量对发酵香肠理化性质的影响 |
| 2.1.1 p H值 |
| 2.1.2 DPPH自由基清除率 |
| 2.1.3 ABTS自由基清除率 |
| 2.1.4 TBARS含量 |
| 2.1.5 质构 |
| 2.1.6 色差 |
| 2.2 发酵香肠的工艺优化 |
| 2.2.1 单因素试验结果分析 |
| 2.2.2 正交试验结果分析 |
| 3 结论 |
（5）复合香肠研究进展（论文提纲范文）
| 1 复合香肠的原料选择与应用 |
| 2 复合香肠的类型 |
| 3 复合香肠的工艺参数 |
| 3.1 肉类复合香肠 |
| 3.2 肉类+粮谷类复合香肠 |
| 3.3 肉类+果蔬类复合香肠 |
| 3.4 肉类+食用菌类复合香肠 |
| 3.5 肉类+香辛料类复合香肠 |
| 3.6 素食类复合香肠 |
| 4 展望 |
（7）发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 牛肉干研究进展 |
| 1.3 发酵肉制品研究进展 |
| 1.3.1 发酵肉制品概述 |
| 1.3.2 肉品发酵剂 |
| 1.3.3 品质特性 |
| 1.3.4 风味物质 |
| 1.3.5 安全性 |
| 1.4 研究内容及创新点 |
| 1.4.1 本文主要研究内容 |
| 1.4.2 创新点 |
| 1.5 技术路线 |
| 第2章 菌种的基本发酵特性及筛选研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 样品制备 |
| 2.2.2 菌种发酵特性试验设计 |
| 2.2.3 发酵剂筛选试验设计 |
| 2.2.4 指标测定方法 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 菌种生长特性分析 |
| 2.3.2 菌种产酸特性分析 |
| 2.3.3 菌种耐盐性分析 |
| 2.3.4 菌种耐硝性分析 |
| 2.3.5 菌种耐热性分析 |
| 2.3.6 菌种耐酸性分析 |
| 2.3.7 菌种其他发酵特性分析 |
| 2.3.8 菌种间拮抗性分析 |
| 2.3.9 菌种筛选对比分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 发酵牛肉干发酵特性研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 样品制备 |
| 3.2.2 单因素试验设计 |
| 3.2.3 指标测定方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 各因素对牛肉发酵中pH值的影响 |
| 3.3.2 各因素对牛肉发酵中Aw值的影响 |
| 3.3.3 各因素对牛肉发酵中总游离氨基酸含量的影响 |
| 3.3.4 各因素对牛肉发酵中TBARS值的影响 |
| 3.3.5 各因素对牛肉发酵中亚硝酸盐残留量的影响 |
| 3.3.6 各因素对牛肉发酵中组胺含量的影响 |
| 3.3.7 各因素对牛肉发酵中蛋白质分子量的影响 |
| 3.3.8 各因素对牛肉发酵中质构特性的影响 |
| 3.3.9 各因素对牛肉发酵中色泽的影响 |
| 3.3.10 各因素对牛肉发酵中感官评分的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 发酵牛肉干发酵工艺优化及微生物预测模型研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品制备 |
| 4.2.2 响应面试验设计 |
| 4.2.3 指标测定方法 |
| 4.2.4 模糊数学综合感官评价模型的建立 |
| 4.2.5 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 模糊数学感官评价 |
| 4.3.2 响应面发酵工艺优化分析 |
| 4.3.3 响应面微生物预测模型分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 发酵牛肉干调味料配方优化研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 样品制备 |
| 5.2.2 试验设计 |
| 5.2.3 指标测定方法 |
| 5.2.4 数据分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 食盐对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.2 葡萄糖对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.3 亚硝酸钠对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.4 白砂糖对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.5 酱油对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.6 料酒对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.7 辣椒粉对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.8 十三香对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.9 调味料配方正交优化试验结果分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质研究 |
| 6.1 材料与设备 |
| 6.2 试验方法 |
| 6.2.1 样品制备 |
| 6.2.2 试验设计 |
| 6.2.3 指标测定方法 |
| 6.2.4 数据分析 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 发酵牛肉干基本营养成分分析 |
| 6.3.2 发酵牛肉干质构特性分析 |
| 6.3.3 发酵牛肉干色泽分析 |
| 6.3.4 发酵牛肉干理化性质分析 |
| 6.3.5 发酵牛肉干微生物指标分析 |
| 6.3.6 发酵牛肉干游离氨基酸组成分析 |
| 6.3.7 发酵牛肉干游离脂肪酸组成分析 |
| 6.3.8 发酵牛肉干挥发性风味物质分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 第7章 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（8）发酵人参香肠理化特性及工艺研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 发酵香肠概况 |
| 1.1.1 发酵香肠中的乳酸菌发酵剂 |
| 1.1.2 发酵香肠氧化情况 |
| 1.1.3 发酵香肠研究现状 |
| 1.2 人参概况 |
| 1.2.1 人参的起源及分布 |
| 1.2.2 人参的化学成分及功效作用 |
| 1.2.3 人参产品的研究开发现状 |
| 1.3 研究内容及意义 |
| 1.3.1 研究内容 |
| 1.3.2 研究意义 |
| 第2章 不同乳酸菌发酵剂对发酵人参香肠理化及品质特性的影响研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 发酵香肠的制备 |
| 2.3.2 理化指标的测定 |
| 2.3.3 数据处理方法 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 不同发酵剂对发酵人参香肠p H值的影响 |
| 2.4.2 不同发酵剂对发酵人参香肠亚硝酸盐残留量的影响 |
| 2.4.3 不同发酵剂对发酵人参香肠TBARS值的影响 |
| 2.4.4 不同发酵剂对发酵人参香肠蛋白巯基含量的影响 |
| 2.4.5 抗氧化能力测定 |
| 2.4.6 不同发酵剂对发酵人参香肠质构的影响 |
| 2.4.7 不同发酵剂对发酵人参香肠色差的影响 |
| 2.4.8 不同发酵剂对发酵人参香肠挥发性风味化合物的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 发酵剂和人参添加量对发酵人参香肠理化及品质特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 发酵香肠的制备 |
| 3.3.2 理化指标的测定 |
| 3.3.3 数据处理方法 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 发酵剂添加量对发酵人参香肠理化品质的影响 |
| 3.4.2 人参添加量对发酵人参香肠理化品质的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 发酵人参香肠工艺优化及理化品质特性研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 发酵香肠的制备 |
| 4.3.2 发酵工艺优化 |
| 4.3.3 评价指标测定 |
| 4.3.4 最优发酵人参香肠理化性质测定 |
| 4.3.5 数据处理方法 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 单因素试验结果分析 |
| 4.4.2 正交试验结果分析 |
| 4.4.3 最优发酵人参香肠理化性质测定 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结论 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 作者简介及在学期间所取得的科研成果 |
| 致谢 |
（9）即食型川味香肠保鲜技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 川味香肠的概况 |
| 1.1.1 川味香肠的起源 |
| 1.1.2 川味香肠的市场现状 |
| 1.1.3 川味香肠的发展趋势 |
| 1.2 即食型食品技术研究 |
| 1.2.1 即食型食品概况 |
| 1.2.2 即食型食品低温保鲜技术 |
| 1.2.3 即食型食品包装技术研究 |
| 1.3 即食型川味香肠的品质分析 |
| 1.3.1 储藏过程中的品质变化 |
| 1.3.2 当前存在的主要问题 |
| 1.4 研究目的意义与主要内容 |
| 1.4.1 研究的目的及意义 |
| 1.4.2 研究主要内容 |
| 2 即食型川味香肠的制作及风干过程中品质的变化 |
| 2.1 仪器与材料 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 加工工艺流程 |
| 2.2.2 操作要点 |
| 2.3 指标检测方法及分析 |
| 2.3.1 理化指标的检测方法 |
| 2.3.2 数据处理与统计分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 香肠风干过程中水分含量的变化 |
| 2.4.2 香肠风干过程中水分活度的变化 |
| 2.4.3 香肠风干过程中pH值的变化 |
| 2.4.4 香肠风干过程中色度的变化 |
| 2.4.5 香肠风干过程中TBARS的变化 |
| 2.4.6 香肠风干过程中质构的变化 |
| 2.4.7 香肠风干过程中过氧化值的变化 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 熟化方式对即食型川味香肠品质的影响 |
| 3.1 仪器与材料 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 实验设计 |
| 3.2.2 样品制备 |
| 3.3 指标检测方法及分析 |
| 3.3.1 常规理化指标的测定 |
| 3.3.2 数据处理与统计分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 熟化方式对蒸煮损失及持水性的影响 |
| 3.4.2 熟化方式对色度值的影响 |
| 3.4.3 熟化方式对pH值的影响 |
| 3.4.4 熟化方式对水分含量及水分活度的影响 |
| 3.4.5 熟化方式对质构的影响 |
| 3.4.6 熟化方式对感官评定的影响 |
| 3.4.7 熟化方式对即食川味香肠各指标的相关性分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 气调包装在即食型川味香肠保鲜中的应用研究 |
| 4.1 仪器与材料 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 气调包装气体比例的确定 |
| 4.2.2 样品制备 |
| 4.3 指标检测方法及分析 |
| 4.3.1 常规理化指标的测定 |
| 4.3.2 数据处理与统计分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 气调比例对pH值的影响 |
| 4.4.2 气调比例对色度值的影响 |
| 4.4.3 气调比例对TBARS的影响 |
| 4.4.4 气调比例对POV的影响 |
| 4.4.5 气调比例挥发性盐基氮的影响 |
| 4.4.6 气调比例对感官评价的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 包装方式对即食型川味香肠理化品质变化研究 |
| 5.1 仪器与材料 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 实验设计 |
| 5.2.2 样品制备 |
| 5.3 指标检测方法及分析 |
| 5.3.1 常规理化指标的测定 |
| 5.3.2 数据处理与统计分析 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 不同包装方式对pH值的影响 |
| 5.4.2 不同包装方式对水份含量的影响 |
| 5.4.3 不同包装方式对水分活度的影响 |
| 5.4.4 不同包装方式对TVB-N的影响 |
| 5.4.5 不同包装方式对TBARS的影响 |
| 5.4.6 不同包装方式对色度值的影响 |
| 5.4.7 不同包装方式对质构的影响 |
| 5.4.8 不同包装方式对微生物的影响 |
| 5.4.9 不同包装方式对感官评价的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 包装方式对即食型川味香肠风味的影响研究 |
| 6.1 仪器与材料 |
| 6.1.1 材料与试剂 |
| 6.1.2 仪器与设备 |
| 6.2 实验方法 |
| 6.3 指标检测方法及分析 |
| 6.3.1 挥发性风味成分萃取 |
| 6.3.2 GC-MS条件 |
| 6.3.3 定性与定量 |
| 6.4 结果与分析 |
| 6.4.1 醇类的变化 |
| 6.4.2 烯烃类的变化 |
| 6.4.3 酯类的变化 |
| 6.4.4 醛类的变化 |
| 6.4.5 酸类的变化 |
| 6.5 本章小结 |
| 7.主要结论及创新点 |
| 7.1 主要结论 |
| 7.2 创新点 |
| 参考文献 |
| 硕士期间攻读论文 |
| 致谢 |
（10）川式酱香腊肠加工过程中内源酶对风味形成的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 腌腊肉制品概述 |
| 1.1.1 川式酱香腊肠简介 |
| 1.1.2 腌腊肉制品研究现状及存在问题 |
| 1.2 腌腊肉风味研究进展 |
| 1.2.1 风味成分研究 |
| 1.2.2 风味前体物研究 |
| 1.2.3 风味形成机理研究 |
| 1.3 内源酶参与腌腊肉制品风味形成的变化途径 |
| 1.3.1 脂质氧化 |
| 1.3.2 脂质水解 |
| 1.3.3 蛋白质降解 |
| 1.4 课题研究目的、意义 |
| 2 川式腊肠加工过程中脂肪酶活力及脂质水解氧化特性的研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料 |
| 2.2.2 主要设备与仪器 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 腊肠加工过程中抑菌剂抑菌效果的变化 |
| 2.3.2 腊肠加工过程中基本指标变化 |
| 2.3.3 腊肠加工过程中脂肪酶活力变化 |
| 2.3.4 腊肠加工过程中磷脂酶活力变化 |
| 2.3.5 腊肠加工过程中脂质氧化变化规律 |
| 2.3.6 腊肠加工过程中脂质水解度的变化 |
| 2.3.7 腊肠加工过程中脂肪酶活力与脂质水解氧化相关性分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 川式腊肠加工过程中蛋白酶活力及蛋白质降解的研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 主要设备与仪器 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 腊肠加工过程中蛋白质组成变化 |
| 3.3.2 腊肠加工过程中内源蛋白酶活力的变化 |
| 3.3.3 腊肠加工过程中各蛋白质组分SDS-PAGE分析 |
| 3.3.4 腊肠加工过程中游离氨基酸的变化 |
| 3.3.5 腊肠加工过程中蛋白酶活力与蛋白质降解相关性分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 川式腊肠加工过程中内源酶对风味物质的影响研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料 |
| 4.2.2 主要设备与仪器 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.2.4 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 腊肠加工过程中挥发性风味物质分析 |
| 4.3.2 腊肠关键风味物质变化及对风味品质的影响 |
| 4.3.3 内源酶活力与挥发性风味品质的相关性分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 1.结论 |
| 2.论文创新点 |
| 3.展望 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
四、发酵香肠加工工艺的探讨（论文参考文献）
- [1]发酵肉制品加工过程中风味物质形成和影响因素研究进展[J]. 张根生,潘雷,岳晓霞,徐旖梦. 中国调味品, 2022(01)
- [2]浅析发酵香肠安全性及防控研究[J]. 钟小廷,郭川川,谢思,李般程,马钤. 中国食品添加剂, 2021(11)
- [3]低亚硝酸盐型中式发酵香肠的研制[J]. 张静,王淑培,李炎芳,张蕾. 食品研究与开发, 2021(20)
- [4]乳酸菌发酵人参香肠理化特性及其工艺优化[J]. 李雪倩,赵嘉楠,武思佳,黄延军,庄红. 农产品加工, 2021(16)
- [5]复合香肠研究进展[J]. 李清光,刘水清,刘霄霄,康思睿. 保鲜与加工, 2021(08)
- [6]发酵马肉香肠工艺优化及其稳定性的研究[D]. 严宏孟. 新疆农业大学, 2021
- [7]发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究[D]. 张玉. 吉林大学, 2021(01)
- [8]发酵人参香肠理化特性及工艺研究[D]. 赵嘉楠. 吉林大学, 2021(01)
- [9]即食型川味香肠保鲜技术研究[D]. 危梦. 成都大学, 2021(07)
- [10]川式酱香腊肠加工过程中内源酶对风味形成的影响[D]. 张旭. 成都大学, 2021(07)